黄水的组分分析及应用研究进展

黄水是白酒酿造的重要副产物,其应用研究一直是白酒科研领域的热点.简要介绍了黄水的组分及其研究进展,并从传统物理化学方法、生物酯化方法和新提取技术3个方面对黄水的应用研究成果进行了综述.     

露天贮存对浓香型基酒酸、醛、醇、酯含量及感官品质的影响

以库房贮存为对照,将同一种浓香型基酒用陶缸分装好后,分别置于室内库房和露天平坝上贮存,贮存过程中跟踪分析两种环境下基酒的主要酸、醛、醇、酯的含量变化情况,以考察贮存过程中（6个季度）露天贮存对浓香型基酒的影响。结果表明,与库房贮存相比,露天环境对基酒中主要醇类物质和大部分酯类物质的含量影响很小。相反,露天环境对主要酸类物质和醛类物质的含量影响却是显著的。另外,从变化趋势上来看,浓香型基酒在两种环境下贮存时的酸、醛、醇、酯的含量变化趋势基本相同。感官品尝结果表明,库房贮存对基酒的去杂速度不及露天贮存。     

己酸、酒尾对低浓度乙醇体系中己酸乙酯的影响

向0.26g/L己酸乙酯乙醇溶液(15%)中加入己酸、酒尾,定期测定溶液中己酸乙酯含量变化情况。结果表明,己酸和酒尾均可使低浓度乙醇溶液中己酸乙酯含量上升。与酒尾相比,己酸对低浓度乙醇溶液中己酸乙酯含量影响更为显著,更加有益。贮存期内增强环境的酸性,可使低浓度乙醇条件下己酸乙酯含量提高。     

吸氧瓶盖对枝江大曲酒风味稳定性的影响

以普通瓶盖作对照，研究装瓶后酒体中的溶解氧和吸氧瓶盖在货架期内对枝江大曲酒的总酸、总酯、己酸乙酯的影响。结果表明，与普通啤酒瓶盖相比，装瓶17个月后，吸氧瓶盖能使酒体中溶解氧的含量减少23．29％；阻止酒体中总酸含量上升达7．2％；抑制酒体中的总酯及己酸乙酯含量下降分别达11．76％和9。28％。     

蒸馏过程中的美拉德反应

研究了蒸馏过程中的美拉德反应情况,以不加葡萄糖和甘氨酸的黄水作为对照,用酒尾提取器加热蒸馏含有葡萄糖和甘氨酸的黄水混合液,并收集蒸馏液进行分析.采用高效液相色谱和离子色谱对黄水和蒸馏液中氨基酸、还原糖的含量进行了分析;同时采用气质联用分析检测了蒸馏液中的美拉德反应产物.结果表明,与对照相比,在含有葡萄糖和甘氨酸的黄水混合液的蒸馏液中,葡萄糖与甘氨酸的含量显著增加;同时美拉德反应产物含量也显著增加,其中糠醛含量增加了78.79%,四甲基吡嗪增加了48.96%.     

浓香型成品酒在货架期内的总酸、总酯及己酸乙酯变化规律研究

研究了不同酒度、不同档次及不同品名浓香型成品酒的总酸、总酯和己酸乙酯在货架期（12个月）内的变化情况。结果表明,在货架期内,浓香型成品酒的总酸与总酯的变化呈现出“前缓、中挺、后稳”的趋势。同一品名、不同酒度的浓香型成品酒在货架期内,酒度越高,其总酸和总酯的变化率越小;与同酒度低档次的成品酒相比,档次高的成品酒的总酯和总...