热风干燥工艺对广式腊肠挥发性风味成分的影响

通过提高温度或者延长干燥时间等热风干燥工艺的改进,考察热风干燥工艺条件对广式腊肠挥发性风味成分的影响。试验结果表明:热风干燥工艺的变化对广式腊肠挥发性风味成分影响显著,例如提高温度或者延长干燥时间均显著影响挥发性风味组分的种类及其相对含量,且对不同组分的影响也不同。在第二减速干燥期提高干燥温度,有利于酯类、醛类和酸类组分的生成。但延长热风干燥时间可能不利于广式腊肠整体风味的改善。     

热风干燥工艺对广式腊肠质构的影响

采用质构仪和感官评价相结合的方法,探讨了热风干燥工艺条件对广式腊肠质构和感官特性的影响。结果表明:延长热风干燥时间能明显降低产品的水分含量、增加产品的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性,不过不利于广式腊肠口感的改善;提高干燥温度能明显降低产品的水分含量,也能明显影响产品的质构特性,如增加了产品的硬度、弹性和咀嚼性,其影响程度与升温阶段的选择有关;热风干燥工艺对广式腊肠的口感影响较大,要选择合适的热风干燥工艺条件。