多种酶复合水解作用改善鹰嘴豆发酵乳的品质

本研究探讨了蛋白酶、α-淀粉酶和葡萄糖苷酶组合酶解作用对鹰嘴豆发酵乳品质改善的影响。结果表明：经过蛋白酶、α-淀粉酶与葡糖苷酶组合酶解处理的鹰嘴豆浆固形物含量和总糖含量均显著增加,分别增加了23.76%、8.22%;经过三酶组合处理后的样品pH降低、持水力显著提高,粘度增大,稳定性增强;随着发酵时间的延长,发酵乳在0~24 h,各组持水力均随发酵时间呈增加而增大,C4（三酶组合）组增大了17.25%;24 h后,除C0（空白）组下降,其余各组持水力增幅趋缓;各组还原糖含量均随发酵时间呈下降趋势,C4（三酶组合）组在12~48 h还原糖含量回升了3.22%;感官品评显示酶处理较显著地影响了鹰嘴豆发酵乳的气味、外观、滋味和质构。与C0组相比,经过C4（三酶组合）组处理后感官指标提高,总体可接受性评分从6.13提高到8.53,提高了39.15%,表明组合酶解作用有利于鹰嘴豆发酵乳品质的改善。     

沙棘籽渣酶解产物的体内外抑菌作用

以沙棘籽渣为原料,采用水提法提取沙棘籽渣蛋白,再用ProteAX复合蛋白酶和胃蛋白酶两种酶酶解,利用膜过滤对其分离纯化,得到具有抑菌活性的沙棘籽渣蛋白酶解物。体外实验结果表明：ProteAX复合蛋白酶水解多肽对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、绿脓杆菌均有抑制作用,胃蛋白酶水解多肽对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌有抑制作用。动物实验表明：胃蛋白酶水解多肽灌胃的小鼠粪便中,沙门氏菌的菌落总数与阳性对照组相比显著减少（P＜0.05）;而灌胃ProteAX复合蛋白酶水解多肽的小鼠粪便中,金黄色葡萄球菌的菌落总数比阳性对照组显著降低（P＜0.05）。     

小米谷糠多肽对肝损伤及癌前病变的抑制作用

目的：观察小米谷糠多肽的抗肿瘤和抑制化学性肝损伤作用。方法：分别用菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、537酸性蛋白酶水解小米谷糠,得到3 种多肽;先用噻唑蓝法检测3 种谷糠多肽的体外抗肿瘤作用,然后用抗肿瘤效果最好的多肽喂食经氨基比林-NaNO2诱导的肝损伤小鼠,并作肝组织学观察。结果：当菠萝蛋白酶水解的谷糠多肽质量浓度为50 mg/mL时,S180和H22肿瘤细胞的抑制率可达到56.28%和53.73%,该多肽在10 g/（kg·d）剂量可显著降低小鼠肝脏丙二醛含量和血清谷草转氨酶、谷丙转氨酶活性（P＜0.01）,并提高肝脏谷胱甘肽过氧化物酶活性（P＜0.01）。组织切片显示,模型组小鼠肝细胞损伤严重,谷糠多肽高剂量组动物的肝细胞形态基本正常。结论：菠萝蛋白酶水解的谷糠多肽具有抑制肝损伤及癌前期病变的作用。     

DAG和LML型结构脂质的热力学及煎炸应用特性研究

以功能性健康油脂甘油二酯(Diacylglycerol, DAG)和长-中-长(Long-Medium-Long, LML)型结构脂质为研究对象,大豆油为对照,研究50%DAG、90%DAG和LML型结构脂质的理化性质、热力学特性及煎炸应用特性。结果表明：50%DAG、90%DAG和LML型结构脂质与大豆油的黏度、密度和过氧化值(POV)基本保持一致,且三者的茴香胺值(AnV)均高于大豆油;与大豆油相比,50%DAG、90%DAG和LML型结构脂质中的甘油酯组成和脂肪酸组成仅有由结构与引入脂肪酸的不同而引起的差异,没有发生其他明显变化;50%DAG和90%DAG中的—OH及LML型结构脂质中的中链脂肪酸均会引起油脂失重起始温度降低,且50%DAG和90%DAG均会出现温度跨度较大的熔融曲线;50%DAG、90%DAG和LML型结构脂质在3470 cm^-1、1400～1100 cm^-1、722 cm^-1等处均出现由结构不同引起的吸收峰差异;连续高温煎炸后,50%DAG、90%DAG和LML型结构脂质的AV、POV、色度、水...     

小黑豆乳清蛋白和水解多肽对小鼠急性肝损伤的保护作用

目的：研究小黑豆乳清蛋白(SBWP)和水解多肽(SBWPE)对四氯化碳(CCl4)引起的小鼠肝脏损伤的保护作用。方法：分别将SBWP和SBWPE按照6g/(kg·d)和2g/(kg·d)加入到饲料中,饲喂小鼠30d。实验第30天,CCl4经胃给药(5mL/kg)建成急性肝损伤模型;实验结束后,处死动物,检测血清谷草转氨酶(AST)、谷丙转氨酶(AST)和肝脏丙二醛(MDA)、甘油三酯(TG)、谷胱甘肽(GSH)。结果：与模型组相比,SBWP和SBWPE组动物的血清ALT活性和肝脏MDA、TG含量显著降低(P＜0.01),肝中GSH含量显著升高(P＜0.05),其中以SBWPE组效果最明显。结论：SBWP和SBWPE对CCl4引起的小鼠急性肝损伤有保护作用。     

不同处理条件小黑豆乳清蛋白的抗肿瘤作用

目的:研究不同温度处理的小黑豆乳清蛋白对S180动物模型的影响。方法:将昆明小鼠腋下接种S180腹水瘤后随机分组,65℃和75℃蛋白高、低剂量组分别按10g/(kg.d)和3g/(kg.d)喂食,以腹腔注射环磷酰胺为阳性对照组,研究小黑豆乳清蛋白对荷瘤小鼠的抑瘤率、脏器指数及免疫功能的影响。结果:经75℃处理的小黑豆乳清蛋白在3g/(kg.d)和10g/(kg.d)摄入剂量时,没有致胰腺肿大作用,对S180肿瘤的抑制效果优于65℃处理组,且瘤与体质量比显著低于65℃处理组(P<0.05);75℃乳清蛋白组的胸腺指数较其他各组明显提高(P<0.05),与基础组处于同一水平;与模型组相比,该组动物的白细胞数、肿胀度和半数溶血值极显著升高(P<0.01),且显著高于65℃处理组(P<0.05)。结论:小黑豆乳清蛋白经过75℃处理后能显著提高抗S180肿瘤的能力。     

酶解小黑豆乳清多肽抗肿瘤作用的研究

研究以小黑豆乳清为原料,比较木瓜蛋白酶、537酸性蛋白酶、Prote AX蛋白酶三种蛋白酶水解多肽产物的分子量分布及其对小鼠H22肿瘤细胞生长抑制作用.结果表明,Prote AX酶解多肽的分子量分布明显不同于另外两种多肽,且对小鼠H22肿瘤细胞生长抑制率最高,当Prote AX酶解多肽浓度为40mg/mL时,可达51.36％.用Prote AX酶解多肽喂食用氨基比林-亚硝酸钠(AP-NaNO2)诱导的肝损伤模型小鼠,结果显示,与模型组相比,该多肽可以显著降低肝脏MDA和血清ALT、AST活性(p＜0.05),并提高肝脏GSH-Px活性(p＜0.05).肝脏组织切片结果显示,模型组小鼠大部分肝细胞形态不正常,细胞损伤严重,出现明显的癌前期病变;而小黑豆乳清多肽高剂量组动物的肝细胞形态基本正常,接近正常肝组织;提示Prote AX蛋白酶解多肽可以抑制AP-NaNO2诱导的肝细胞损伤和癌前期病变.     

八角茴香提取物对熟制猪肉饼冷藏稳定性的影响

本研究通过在熟制猪肉饼制作过程中加入不同浓度(0.03％、0.06％、0.09％)的八角茴香提取物(star anise extract,SAE),探讨了SAE对于熟制猪肉饼菌落总数(total viable counts,TVC)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive subs...