红花油茶籽油的抑菌和抗氧化作用研究

研究了红花油茶籽油对细菌、酵母菌、霉菌的抑制作用,以及其清除自由基和抗油脂氧化功效。结果表明,红花油茶籽油能很好地清除超氧阴离子自由基O2-.;对菜籽油和花生油有较好的抗氧化作用;对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、黄曲霉和啤酒酵母抑制效果明显,其最低抑菌浓度分别为2%、3%、1%、1%,但对枯草芽孢杆菌和米曲霉抑制作用较弱;红花油茶籽油的抑菌活性不受温度的影响,对热稳定性良好;而pH的影响较为复杂,对大肠杆菌和黄曲霉的抑制效果与pH变化无关,但对啤酒酵母和金黄色葡萄球菌的抑制作用以酸性条件较好。     

搅打充气对搅打奶油流变特性的影响

研究了搅打充气对搅打奶油流变特性的影响,分析其变化规律及探讨搅打充气与搅打奶油结构之间的内在联系。结果表明:搅打奶油属于假塑性流体,其表观黏度、屈服应力、触变性和黏弹性(G~*)均随搅打充气进行而增加,而相对恢复率呈先增大后减小趋势。在蠕变-回复测试中,蠕变柔量随搅打充气进行逐渐减小;推迟时间先增大后减小,到了搅打过度阶段又重新增大;回复率呈先增大后减小趋势。     

单甘酯对酪蛋白乳浊液稳定性的影响

在酪蛋白乳浊液体系中研究了单甘酯用量对乳浊液界面乳化剂浓度、液相蛋白浓度、粒度分布、脂肪部分聚结率及离心乳析率的影响,探讨了单甘酯对酪蛋白乳浊液稳定性影响的机理。结果表明:随着单甘酯用量的增加,单甘酯在界面膜上的竞争吸附作用增强,界面单甘酯浓度和液相蛋白浓度均逐渐增高;表面积平均直径D[3,2]、体积平均直径D[4,3]、脂肪部分聚结率和离心乳析率均先减小后增大,单甘酯用量为0.60%时达到最小值,乳浊液稳定性最好。     

单甘酯对酪蛋白乳浊液稳定性的影响

在酪蛋白乳浊液体系中研究了单甘酯用量对乳浊液界面乳化剂浓度、液相蛋白浓度、粒度分布、脂肪部分聚结率及离心乳析率的影响,探讨了单甘酯对酪蛋白乳浊液稳定性影响的机理。结果表明,随着单甘酯用量的增加,单甘酯在界面膜上的竞争吸附作用增强,界面单甘酯浓度和液相蛋白浓度均逐渐增高;表面积平均直径D(3,2)、体积平均直径D(4,3)、脂肪部分聚结率和离心乳析率均呈现先减小后增大趋势,单甘酯用量为0.6%时达到最小值,乳浊液稳定性最好。     

黄原胶对蔗糖酯乳浊液流变特性及稳定性的影响

本文研究了黄原胶浓度对蔗糖酯溶液水力学直径DH、ζ-电势及乳浊液粒径、ζ-电势、显微结构、粘度、模量和乳析分层等指标的影响,在此基础上探讨了黄原胶对蔗糖酯乳浊液流变特性及稳定性的影响。结果表明:随着黄原胶浓度升高,蔗糖酯-黄原胶复合溶液的DH值逐渐增大,ζ-电势逐渐降低。乳浊液的粒径先增大后减小,ζ-电势没有显著的变化(p0.05),乳浊液的粘度和模量逐渐增大。低黄原胶浓度(0~0.01 wt%)条件下,乳浊液仅出现油析分层现象;黄原胶浓度为0.05 wt%时,由于排斥絮凝作用增强,导致乳浊液的水析及油析分层最严重;随着黄原胶浓度进一步升高,由于弱凝胶网络结构的形成,一定程度提高了乳浊液的稳定性;且黄原胶浓度高于0.15 wt%时,乳浊液仅出现水析分层现象。