亚硝基血缸蛋白起泡性及持水性的研究

研究了pH、NaCl浓度以及温度对亚硝基血红蛋白起泡性和持水性的影响.结果表明,亚硝基血红蛋白溶液在pH5处具有最低的起泡性,低浓度的NaCl溶液对亚硝基血红蛋白溶液起泡性有促进作用,但高浓度的NaCl对其有抑制作用,温度对起泡性也有促进作用,但随着NaCl溶液浓度或温度的升高,气泡稳定性降低;在等电点处亚硝基血红蛋白具有最低的持水性,低浓度的NaCl溶液可以提高其持水性,但高浓度的NaCl浓度起到抑制作用,随着温度的升高,持水性降低.     

糖基化血红蛋白着色剂在肉制品中的应用

将不同发色剂添加到熟肉饼中,通过测定不同组别的色差值来判断发色剂的发色效果。结果表明,添加血红蛋白着色剂的两组(经过腌制和不经腌制)发色效果都比较好,与添加亚硝酸钠的组分比较,颜色差别不显著(P>0.05),因此从发色效果上看血红蛋白着色剂能完全替代亚硝酸钠在肉制品中起发色作用。     

颗粒度对乳粉品质稳定性的影响

目的通过建立乳粉感官评价体系和理化指标评价体系两个评价方法来反映乳粉的品质稳定性,从而综合评定乳粉颗粒度对乳粉品质稳定性的影响。方法乳粉的感官主要从乳粉的气味、冲调液的滋味和气味方面进行感官评定。乳粉的理化评价体系主要考察乳粉的表面油含量、酸值及过氧化值。结合感官评价体系和理化评价体系的结果,调整乳粉生产工艺,选择最佳的乳粉颗粒度。结果乳粉的颗粒大小、脂肪的存在形态影响乳粉的品质稳定性。结果表明乳粉颗粒越大,其品质稳定性相对越高。结论综合感官及理化指标,颗粒度与乳粉的感官及品质稳定性呈正相关:乳粉的颗粒越大,感官得分越高,理化指标(表面油含量、酸值及过氧化值)越低,乳粉的品质稳定性越好。     

亚硝基血红蛋白与防腐剂复合使用对红肠品质的影响

将猪血制备的亚硝基血红蛋白与防腐剂进行一定的复合并添加于哈尔滨红肠中,与添加100 mg/kg亚硝酸钠、0.15%亚硝基血红蛋白以及单独添加防腐剂的红肠为对比,研究不同添加物对产品颜色、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)、菌落总数、亚硝酸钠残留量以及感官质量的影响。结果表明,复合物具有增加红肠制品红度值a*的作用,可以明显降低肉制品的TBARS值,表明复合物具有抗氧化作用;同时,亚硝基血红蛋白也可以降低肉制品菌落总数以及亚硝酸钠残留量;对红肠进行感官评定表明,添加复合物的红肠具有最好的感官可接受度。结果表明由猪血制备的亚硝基血红蛋白与防腐剂复合可以替代亚硝酸盐应用于红肠制品,起到发色、抑菌和抗氧化的作用,而且可以提高产品的感官质量。     

亚硝基血红蛋白的组成与功能——兼与酪蛋白和大豆分离蛋白作比较

本试验用新鲜猪血细胞为原料合成的亚硝基血红蛋白,并对产品进行真空冷冻冻干,研究了亚硝基血红蛋白粉末中的亚硝酸钠、蛋白质含量以及氨基酸种类及含量。结果表明,蛋白粉末中的亚硝酸钠含量为4.20mg/kg、蛋白质含量为93.65%、氨基酸总量为78.37%、铁含量为0.03%;同时,还对蛋白粉末的溶解性、乳化性和持水持油性能进行研究,并与大豆分离蛋白和酪蛋白进行比较,结果表明亚硝基血红蛋白具有较好的溶解性能、持水性能与持油性能,但乳化性较差。