鲜食玉米采后保鲜技术研究进展

玉米属于全谷物范畴,兼具粮和果两类食物特性,富含蛋白质、淀粉、果糖以及多种矿物质等。鲜食玉米则因其甜、香、糯以及营养价值高等特点备受人们青睐。目前,我国鲜食玉米总种植面积高居全球第一。但鲜食玉米采收具有季节性,并且采后呼吸旺盛,采后贮藏过程中易发生褐变、霉变、虫害、苞叶变黄以及甜度下降等品质劣变问题,进而影响其食用价值和经济价值。保鲜技术的应用能够有效降低鲜食玉米采后呼吸强度以及营养物质的流失,维持鲜食玉米的感官品质、酶活性和芳香物质含量。因此,本文对鲜食玉米采后品质劣变问题和保鲜技术2个方面进行详细阐述,旨在为鲜食玉米采后贮藏保鲜技术研究提供理论参考。     

热处理对鲜切马铃薯褐变及挥发性物质的影响

褐变是影响鲜切马铃薯贮藏品质的重要因素之一。该研究探讨45、50℃热处理1～4 min对鲜切马铃薯褐变和挥发性风味物质的影响,以期为鲜切马铃薯品质保持提供调控技术和理论依据。45、50℃热处理4 min鲜切马铃薯在室温下2 h就观察到轻微的褐变,L*值下降10.51%、14.96%;a*值上升2.74、3.84,而45、50℃热处理1～3 min组鲜切马铃薯6 h内均未观察到褐变现象。与对照组相比,45℃热处理1～3 min组鲜切马铃薯硬度无显著变化,而其余热处理组硬度显著降低;两种温度1～3 min热处理组鲜切马铃薯苯丙氨酸解氨酶（PAL）、过氧化物酶（POD）酶活性和总酚含量分别降低了27.81%～33.68%、18.33%～50.37%、6.22%～28.92%。45℃热处理1～3min和50℃热处理1～2min热处理组较好的维持鲜切马铃薯原有的挥发性风味物质。总的来说,45、50℃热处理1～3 min可有效的抑制鲜切马铃薯褐变;其中,45℃热处理3 min抑制马铃薯褐变的同时较好维持了硬度、色泽、抗坏血酸含量和挥发性风味物质。     

热处理与内源H2O2对黄瓜抗冷性和抗氧化酶活性的影响

研究热处理和二甲基硫脲(DMTU)抑制内源H2O2再进行热处理,对2℃贮藏条件下荷兰小黄瓜冷害发生率、细胞膜系统以及活性氧代谢的影响。对照组黄瓜在冷藏过程中,冷害发生率、膜渗透率和丙二醛(MDA)含量均呈上升趋势,H2O2含量和超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性先上升后下降,而过氧化物酶(POD)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性随贮藏时间的延长而降低。热处理可以抑制低温贮藏中黄瓜冷害发生率和膜渗透率的增加,提高贮藏初期H2O2含量,减少MDA的积累,提高黄瓜CAT、APX、SOD的活性,POD活性在贮藏前后未发生明显变化,表明POD不是抗冷系统中的关键因子。抑制内源H2O2后进行热处理的黄瓜冷害发生率和MDA含量显著高于热处理组,而CAT、APX的活性受到抑制。结果表明,热处理可以减轻黄瓜冷害的发生,提高抗氧化酶的活性。抑制内源H2O2后进行热处理的黄瓜抗冷性降低,表明初期内源H2O2在热处理诱导的黄瓜抗冷性中发挥重要作用。     

豇豆采后保鲜技术的研究进展

豇豆在我国各地广泛种植,属于消费量较高的豆类蔬菜。其营养丰富,富含蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质元素,经济价值较高。但是,豇豆属于季节性蔬菜,销售具有季节性和区域性的限制,又因果荚组织幼嫩、呼吸强度很高,采后极易产生成熟衰老、锈斑化、冷害等问题,导致品质降低、营养成分流失、腐烂变质,严重影响食用价值。保鲜技术的应用可以对豇豆采后的营养品质、感官品质、酶活性等起到一定的作用,达到保持豇豆良好品质风味、延长货架期的目的。因此,该研究从物理保鲜技术、化学保鲜技术两个方面对豇豆的采后保鲜研究进行了总结,旨在为豇豆采后贮藏保鲜技术研究提供理论参考,缓解局部产量过剩、供过于求的局面,改变豇豆采后保鲜的现状。     

不同CO2比例的鲜切马铃薯气调保鲜效果

为探究CO2气调包装对鲜切马铃薯褐变的抑制及贮藏品质的影响,以“荷兰15号”马铃薯为试材,采用体积分数10%、20%和30%的CO2气调包装,4 ℃贮藏,测定相关理化指标。结果表明：CO2气调包装有效抑制鲜切马铃薯褐变和品质劣变,其中30% CO2效果最佳。CO2气调包装抑制了多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase,PPO）、过氧化物酶（Peroxidase,POD）和苯丙氨酸解氨酶（Phenylalanineammonialyase,PAL）活性的上升和总酚含量的增加,保持了鲜切马铃薯的硬度、脆性、可溶性固形物（Total Soluble Solids Content,TSS）、抗坏血酸和挥发性风味物质和滋味。贮藏第8天时,PPO、POD和PAL活性比对照分别降低53.02%、39.60%、28.21%和73.97%,硬度、脆性、TSS含量和抗坏血酸含量为初始值的97.49%、95.00%、73.10%和88.73%,8 d电子鼻测定的挥发性风味物质和电子舌测定的滋味接近于0 d初始值。因此,CO2气调包装有效抑制鲜切马铃薯褐变,保持其贮藏品质。     

热处理联合不同包装对鲜切马铃薯贮藏品质的影响

为解决鲜切马铃薯贮藏品质劣变快、货架期短的问题,本研究探讨45℃热处理3 min联合真空包装和30%CO2+70%N2气调包装对鲜切马铃薯贮藏品质的影响。结果表明：热处理联合气调包装可延缓鲜切马铃薯呼吸速率的上升,显著抑制丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量上升及苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia-lyase,PAL）、过氧化物酶（peroxidase,POD）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）活力（P<0.05）,有效维持总酚、抗坏血酸（ascorbic acid,AsA）、可溶性固形物含量（soluble solids content,SSC）和淀粉含量,抑制细菌菌落总数的增长,保持马铃薯原有挥发性风味和感官品质。综上,热处理联合气调包装可以使鲜切马铃薯保持较好的感官和营养品质,抑制微生物生长以及褐变酶活性,从而延长鲜切马铃薯货架期。     

气调箱贮藏对鲜切黄瓜品质的影响及对假单胞菌的抑制作用

鲜切黄瓜在国内外具有很大的消费市场,但在贮藏期间极易受微生物污染而腐败变质。变形假单胞菌是低温贮藏条件下导致鲜切黄瓜腐败的主要微生物之一。该研究以变形假单胞菌为实验菌株,接种至鲜切黄瓜表面后,探讨3%O2、7%CO2气调箱贮藏对菌株生长和侵染情况,对黄瓜细胞壁降解和细胞壁降解引起的生理生化变化的影响。结果表明,与对照组相比,3%O2、7%CO2气调贮藏抑制了变形假单胞菌的生长,保持了细胞壁的完整性,延缓了原果胶的降解,降低了纤维素酶活性,抑制了β-半乳糖苷酶活性的增加和可溶性果胶的产生,从而保持了硬度,延缓了丙二醛含量和相对电导率的增加,维持了鲜切黄瓜的外观和色泽。总之,3%O2、7%CO2气调箱贮藏抑制了由变形假单胞菌导致的鲜切黄瓜细胞壁的降解,延缓了腐败变质。     

SlMAPK1/2/3和SlACS2参与NO对抗病酶CHI和PAL的诱导

研究NO调节采后番茄果实产生抗病反应的机制中MAPK和乙烯的作用。采用0.1 mmol/L一氧化氮供体硝普纳(SNP)和0.1 mmol/L SNP与10μmol/L MAPK抑制剂1,4-二氨基-2.3-二氰基-双氨基苯巯基二丁烯(U0126)结合处理的方式处理采后普通丽春番茄果实和转反义ACS2番茄果实。结果表明:0.1 mmol/L SNP促进了处理后0~24 h内的普通丽春番茄果实中SlMAPK1/2/3的表达,刺激了内源乙烯合成关键基因SlACS2/4的表达和1-氨基环丙烯-1-羧酸合成酶(ACS)的活性,诱导内源乙烯释放量增加,同时刺激了番茄果实苯丙氨酸解氨酶(PAL)和几丁质酶(CHI)活性的上升;而该效应可被10μmol/L U0126抑制。转反义ACS2番茄果实中SlMAPK1/2/3的表达也受到SNP的刺激,然而乙烯合成和PAL以及CHI不受SNP处理的影响。结果表明SlMAPK1/2/3和SlACS2均参与SNP对采后番茄果实抗病酶PAL和CHI的诱导,SlMAPK1/2/3在乙烯上游。     

气调贮藏对腐败菌引起的鲜切黄瓜品质、滋味和挥发性物质变化的影响

本研究采用电子舌、电子鼻和气相色谱-质谱等手段,探讨3%（体积分数,下同）O2＋7% CO2气调贮藏对变形假单胞菌导致的鲜切黄瓜营养品质、滋味和挥发性物质变化的影响。结果表明,变形假单胞菌生长影响了鲜切黄瓜的营养品质,气调贮藏抑制了鲜切黄瓜的呼吸作用,延缓了丙二醛含量和相对电导率的增加,维持了可溶性固形物质量分数和色泽,保持了鲜切黄瓜硬度。电子舌分析结果表明变形假单胞菌对鲜切黄瓜鲜味和鲜味丰度影响最为明显,气调贮藏抑制了变形假单胞菌导致的各滋味变化。不同处理鲜切黄瓜中挥发性物质存在差异。与接菌空气贮藏组相比,气调贮藏延缓了由变形假单胞菌引起的黄瓜特征香气正己醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和(Z)-6-壬烯醛相对含量的下降,抑制了2,3-二甲基辛烷、6-甲基-3-庚酮、2-正丙基呋喃和二丙基二硫醚这些特征代谢物的产生。本实验结果可为研究微生物腐败引起的黄瓜营养与风味变化提供理论参考。     

基于转录组分析氯化钙对青圆椒采后机械损伤品质的影响

为探究氯化钙处理对青圆椒采后机械损伤品质的影响,通过高处坠落的方法模拟青圆椒运输过程中受到的机械损伤,利用1 mmol/L氯化钙溶液浸泡处理,测定贮藏期间青圆椒的硬度、色泽及感官品质,并通过高通量测序技术进行转录组分析。结果表明,1 mmol/L氯化钙处理能延缓青圆椒转红、软化及腐烂。同时本研究确定了与青圆椒果实色泽转变、质地变化和风味香气产生的相关基因,鉴定了参与植物激素信号转导途径的关键酶和转录因子,分析了氯化钙处理对机械损伤青圆椒果实贮藏品质的影响。氯化钙可能通过抑制编码双功能15-顺式八氢番茄红素合酶（bifunctional 15-cis-phytoene synthase,PSY）和辣椒红色素/辣椒红色素合酶（capsanthin/capsorubin synthase,CCS）等基因的上调来抑制类胡萝卜素的合成,通过抑制纤维素合酶A（cellulose synthase A,Ces）、内切-1,3-β-葡萄糖苷酶（endo-1,3-β-glucosidase 4,β-Glu）和内切葡聚糖酶25（endoglucanase 25,EG25）等基因的下调来缓解其软化,并通过影响青圆椒中某些转录因子、植物激素和香气风味相关基因的表达,进而影改善有机械损伤的青圆椒果实的表观品质。结论：氯化钙处理可以有效延缓机械损伤青圆椒果实品质的劣变,延长青圆椒果实的贮藏期。