保温贮藏对煎制肉饼品质特性的影响

试验模拟快餐店生产模式,将肉饼煎制后采用65℃保温贮藏,跟踪检测其品质变化情况,探究保温贮藏对煎制肉饼品质的影响。试验将煎制好的猪肉饼于65℃条件下保温贮藏,考察保温第0、30、60、90、120、180分钟时肉饼的pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid resctive subastances,TBARS)、挥发性盐基总氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、过氧化值、感官评价等指标的变化,确定肉饼可接受的最长保鲜时间。试验结果表明:在保温贮藏过程中,煎制肉饼色pH值、TBARS值、TVB-N值、过氧化值、酸价等不断上升,L*、a*和感官评分不断下降。前90 min内,TVB-N值、TBARS值、酸价值、过氧化值、感官评价变化不显著(P0.05),90 min后与前期相比差异显著(P0.05)且感官评价为不可接受。因此,在65℃保温贮藏条件下,煎制肉饼的最长保鲜时间是90 min。     

基于特定致腐菌的调理肉饼货架期预测模型构建

为建立调理肉饼中特定致腐菌的货架期预测模型。将特定致腐菌乳酸菌接种于经臭氧减菌化处理的调理肉饼中,真空包装后分别于-1℃、4℃、10℃、15℃和22℃条件下(温度波动为±1℃)贮藏,在贮藏期间(0～11 d)测定调理肉饼挥发性盐基氮值、pH值、硫代巴比妥酸值及菌落总数等指标,并进行感官评价,利用修正的Gompertz方程和平方根模型(B?lehrádek),建立以特定致腐菌乳酸菌为关键品质因子的调理肉饼微生物货架期模型。结果表明:修正的Gompertz方程能较好地拟合不同贮藏温度下微生物的生长曲线,应用平方根模型(B?lehrádek)描述温度对最大比生长速率(μ_(max))和迟滞期(Lag)的影响,均表现出良好的线性关系(R~2分别为0.98和0.83)。调理肉饼在-1℃、4℃、10℃、15℃和22℃下乳酸菌货架期最小腐败量对数平均值为(6.94±0.21) lg(cfu/g),平均最大菌数对数值为(8.65±0.16)lg(cfu/g),得到了在-1℃～22℃贮藏温度下调理肉饼的货架期预测模型。预测模型通过10℃和15℃贮藏温度下的货架期实测值来进行验证,相对误差均小于10%,表明基于平方根方程建立的模型可以有效地预测调理肉饼在-1℃～22℃贮藏温度条件下的特定致腐菌乳酸菌的货架期。     

商业发酵剂对发酵香肠成熟过程中理化性质的影响

采用SBM-52、SHI-59、VBM-60复合型商业发酵剂生产发酵香肠,以不添加发酵剂作为对照组,在成熟第0、1、4、7、10天检测4 组香肠的pH值、非蛋白氮（non-protein nitrogen,NPN）含量、酸价、亚硝酸盐含量、水分活度（water activity,aw）、色差等理化指标的变化,考察不同商业发酵剂对发酵香肠成熟过程中理化品质的影响。结果表明：成熟终点时,4 组发酵香肠的pH值均小于5.0,亚硝酸盐含量低于30 mg/kg,充分保证了发酵香肠的安全性;NPN含量、aw和失重率的测定结果表明,添加3 种商业发酵剂均有助于发酵香肠中蛋白质的分解,加快成熟进程;SBM-52和VBM-60组香肠的酸价低于对照组,表明SBM-52和VBM-60具有较好的抑制脂肪氧化的作用。     

预制调理羊肉饼加工工艺优化

为开发预制调理羊肉产品,改善羊肉饼熟制过程中的汁液流失问题,以羊肉为主要原料,胡萝卜、芝士、 玉米淀粉为辅料,采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验设计,基于主成分分析法优化胡萝卜芝士羊肉饼的加 工工艺。以煎制损失率、失水率、剪切力、色差和感官评分为指标评价羊肉饼的保水性和食用品质。结果表明：玉 米淀粉、芝士及胡萝卜的复合添加可以提高羊肉饼的保水性及感官品质;以羊肉质量为基准,加入7%玉米淀粉、 13.5%芝士、9%胡萝卜可使羊肉饼风味独特、营养均衡、感官品质较佳。     

驴骨泥调味料的抗氧化性、抑菌性及其在调理肉饼中的应用

为研究驴骨泥调味料的抗氧化性、抑菌性和对调理肉饼品质的影响,测定不同质量浓度驴骨泥调味料的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率、羟自由基清除率和对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌的抑菌能力,并分析驴骨泥调味料对调理肉饼品质的影响。结果表明：随着质量浓度的增加,驴骨泥调味料的DPPH自由基清除率和羟自由基清除率显著增加（P＜0.05）,质量浓度为160 mg/mL时抗氧化性达到最大值;驴骨泥调味料对沙门氏菌的抑制能力最强,最小抑菌质量浓度为75 mg/mL,对金黄色葡萄球菌与大肠杆菌的最小抑菌质量浓度分别为100、125 mg/mL;此外,最优添加量的驴骨泥调味料可以有效抑制调理肉饼贮藏过程中微生物的生长、蛋白质分解和脂质氧化,且添加量为1%时品质最优。自制优化的驴骨泥调味料应用于调理肉饼中可增强肉饼风味,抑制脂质氧化和微生物生长,改善产品品质。