| 基于特定致腐菌的调理肉饼货架期预测模型构建 |
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| 引用本文： | 闫玉雯,崔跃慧,朱迎春.基于特定致腐菌的调理肉饼货架期预测模型构建[J].现代食品科技,2020,36(1):127-135. |
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| 作者姓名： | 闫玉雯 崔跃慧 朱迎春 |
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| 作者单位： | 山西农业大学食品科学与工程,山西太谷030801,山西农业大学食品科学与工程,山西太谷030801,山西农业大学食品科学与工程,山西太谷030801 |
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| 基金项目： | 山西省重点研发计划项目（201703D221027-2）；山西省自然科学基金项目（201701D121104） |
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| 摘 要： | 为建立调理肉饼中特定致腐菌的货架期预测模型。将特定致腐菌乳酸菌接种于经臭氧减菌化处理的调理肉饼中,真空包装后分别于-1℃、4℃、10℃、15℃和22℃条件下(温度波动为±1℃)贮藏,在贮藏期间(0～11 d)测定调理肉饼挥发性盐基氮值、pH值、硫代巴比妥酸值及菌落总数等指标,并进行感官评价,利用修正的Gompertz方程和平方根模型(B?lehrádek),建立以特定致腐菌乳酸菌为关键品质因子的调理肉饼微生物货架期模型。结果表明:修正的Gompertz方程能较好地拟合不同贮藏温度下微生物的生长曲线,应用平方根模型(B?lehrádek)描述温度对最大比生长速率(μ_(max))和迟滞期(Lag)的影响,均表现出良好的线性关系(R~2分别为0.98和0.83)。调理肉饼在-1℃、4℃、10℃、15℃和22℃下乳酸菌货架期最小腐败量对数平均值为(6.94±0.21) lg(cfu/g),平均最大菌数对数值为(8.65±0.16)lg(cfu/g),得到了在-1℃～22℃贮藏温度下调理肉饼的货架期预测模型。预测模型通过10℃和15℃贮藏温度下的货架期实测值来进行验证,相对误差均小于10%,表明基于平方根方程建立的模型可以有效地预测调理肉饼在-1℃～22℃贮藏温度条件下的特定致腐菌乳酸菌的货架期。
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| 关 键 词： | 调理内饼 特定致腐菌 货架期 预测模型 |
| 收稿时间： | 2019/7/17 0:00:00 |
A Predictive Shelf-life Model for Pork Patties Affected by Specific Spoilage Bacteria |
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| YAN Yu-wen,CUI Yue-hui,ZHU Ying-chun.A Predictive Shelf-life Model for Pork Patties Affected by Specific Spoilage Bacteria[J].Modern Food Science & Technology,2020,36(1):127-135. |
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| Authors: | YAN Yu-wen CUI Yue-hui ZHU Ying-chun |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Engineering, Shanxi Agricultural University, Taigu 030801, China),(College of Food Science and Engineering, Shanxi Agricultural University, Taigu 030801, China) and (College of Food Science and Engineering, Shanxi Agricultural University, Taigu 030801, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | porcine patties specific spoilage bacteria shelf-life prediction model |
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