南方野生葡萄酵母菌资源研究进展

在南方野生葡萄人工大面积种植及各地大力发展葡萄酒产业的基础上,该文对南方地区野生葡萄酵母菌种生境的优势、酵母菌资源研究进展及酵母菌资源开发的研究方法进行了综述,发现南方地区的野生葡萄及葡萄酒产业具有独特的发展优势,且酵母菌资源丰富,但目前对其的开发及应用的程度有限,仍有较大的研究空间。为选育出适合酿造南方野生葡萄酒的优质野生酵母菌种、生产出具有地域性特色的葡萄酒产品以及为提高品牌的知名度提供了广阔的应用前景。     

南方野生葡萄酵母菌资源研究进展

在南方野生葡萄人工大面积种植及各地大力发展葡萄酒产业的基础上,该文对南方地区野生葡萄酵母菌种生境的优势、酵母菌资源研究进展及酵母菌资源开发的研究方法进行了综述,发现南方地区的野生葡萄及葡萄酒产业具有独特的发展优势,且酵母菌资源丰富,但目前对其的开发及应用的程度有限,仍有较大的研究空间。为选育出适合酿造南方野生葡萄酒的优质野生酵母菌种、生产出具有地域性特色的葡萄酒产品以及为提高品牌的知名度提供了广阔的应用前景。     

一株产乙醇细菌的分离筛选与鉴定

以湖南省盛产的4种刺葡萄为原料,经过分离筛选与鉴定,从米刺葡萄表面获得编号为MUY3的一株产乙醇的细菌。MUY3在28℃发酵48h后,其发酵液中乙醇体积分数可达到10.67%。通过绘制生长曲线、同化试验、甲基红试验、耐高渗透压试验等对其生理生化特征进行研究。同时采用16SrDNA序列鉴定及进化树分析对该细菌进行鉴定。结果表明,MUY3与Enterobacter xiangfangensis strain 10-17最为接近,相似度达100%,所以该菌种为Enterobacter xiangfangensis strain 10-17。     

湖南不同地区农家剁辣椒风味成分比较分析

为探索不同地区的特色农家剁辣椒的品质和风味差异,本研究选用湖南6个地区的传统农家剁辣椒为研究对象,利用高效液相色谱法和顶空固相微萃取-气质联用技术（Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)测定了有机酸和挥发性成分,并比较分析其在理化指标、有机酸、挥发性成分的差异。结果表明,6个不同地区的农家剁辣椒盐分、酸度、各种有机酸、挥发性成分均差异显著（P<0.05）。在不同地区的农家剁辣椒共检测出97种挥发性成分,酯类是各样品中含量最高且种类最为丰富的挥发性物质。根据气味活度值(odor activity value,OAV)结合阈值分析,异己酸乙酯是安化乐安（LA）、怀化洪江（HJ）、宁乡（NX）剁辣椒主要香气成分,异戊酸乙酯是安化东坪（DP）剁辣椒中主要香气成分,2-甲基丁酸是浏阳（LY）剁辣椒的主要香气成分,乙酸乙酯是邵阳（SY）剁辣椒主要香气成分。本研究揭示了不同地区特色农家剁辣椒的品质和风味存在明显的差异性,为保障特色发酵辣椒风味提供科学依据。     

基于Illumina MiSeq 高通量测序技术分析广西无盐发酵酸笋中细菌多样性

以10年老酸水泡制酸笋样品（BSFAF）、发酵6个月块状酸笋（MBSF）和丝状酸笋样品（FBSF）为研究对象,应用Illumina MiSeq高通量测序技术并通过生物信息统计与分析,探索广西无盐发酵酸笋样品中细菌菌群结构及多样性。结果表明：3组酸笋样品共得到148 656个有效的序列数（Tags）,聚类后总共得到1 116个分类操作单元(OTUs）。根据物种注释结果,在3组酸笋样品中共注释到12个门、23个纲、37个目、98个科和190个属。在门分类水平上,3组样品中厚壁菌门（Firmicutes）占绝对优势,其次是变形杆菌门（Proteobacteria）和放线菌门（Actinobacteria）;在属分类水平上,乳杆菌属（Lactobacillus）、乳球菌属（Lactococcus）和魏斯氏菌属（Weissella）是3组样品中的优势菌属。其中,丝状酸笋（FBSF）组的香农（Shannon）、辛普森（Simpson）及ACE指数均显著高于其他两组,且乳杆菌属（Lactobacillus）、乳球菌属（Lactococcus）和魏斯氏菌属（Weissella）的平均相对丰度总和最高,可达99.8%。因此,以泉水泡制发酵丝状竹笋生产酸笋可能更佳。     

基于Illumina Miseq测序技术分析剁辣椒产地预加工过程中菌群变化

基于Illumina Miseq测序技术,对山东、山西的朝天椒（Capsicum annuum L.）和线椒（Capsicum frutescens L.）产地加工过程中细菌16S rDNA和真菌ITS进行测序,解析其细菌及真菌群落结构多样性变化,并探讨不同产地加工工艺的合理性和科学性。结果表明:两种辣椒产地原料上附着的细菌和真菌菌群差异显著,经盐渍加工后,两种辣椒中细菌菌群仍存在显著差异（P<0.05）,而真菌菌群差异性则随着加工的进行逐步减小。根据可培养微生物计数结果发现,经两次清洗后,线椒样品中可培养细菌和真菌数量分别增至2.6×106和1.6×106 CFU/g,而朝天椒的可培养细菌和真菌数量分别降至9.0×104和6.6×103 CFU/g,说明相同设备用于清洗线椒时的适用性低,导致清洗过程中微生物积累。拌盐后的朝天椒和线椒样品中,可培养细菌和真菌数量降至102~104 CFU/g。该研究揭示了盐渍辣椒加工中微生物的群落结构和多样性变化规律,为提升产地加工水平、设备优化及品质安全与控制提供科学依据。