大型陶瓷坛发酵剁辣椒风味及微生物的空间差异性分析

以大型陶瓷坛发酵的剁辣椒为研究对象,采用高效液相色谱法测定其有机酸,并借助顶空固相微萃取-气质联用技术和高通量测序技术研究剁辣椒在陶瓷坛上、中、下3个空间层次挥发性物质和微生物的差异性。结果表明:各空间层次的有机酸、挥发性物质含量和微生物组成均差异显著(P<0.05)。其中,总挥发性物质含量依次为上层＞下层＞中层,克雷伯菌属(Klebsiella)、肠杆菌属(Enterobacter)、四联球菌属(Tetragenococcus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)等是样品中的优势发酵菌属。相关性分析表明样品中多种菌属对有机酸和风味化合物的形成均有积极的影响。本研究揭示了剁辣椒在不同发酵空间层次上的差异,为提升工业化生产剁辣椒品质提供一定的理论依据。     

基于HS-SPME-GC-MS分析风味鱼仔加工过程中风味物质的变化

文章研究了风味鱼仔加工过程中挥发性风味成分的变化情况.采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分别检测鲜海鱼浸泡、清洗、油炸、卤制、拌料、杀菌前后7个不同工序的风味成分变化.结果 表明,卤制和拌料阶段风味变化明显,是风味产生的主要加工阶段,酯类、烯类以及醇类大幅度增加.7个工序挥发性风味成分种类数...     

湖南不同地区农家剁辣椒风味成分比较分析

为探索不同地区的特色农家剁辣椒的品质和风味差异,本研究选用湖南6个地区的传统农家剁辣椒为研究对象,利用高效液相色谱法和顶空固相微萃取-气质联用技术（Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)测定了有机酸和挥发性成分,并比较分析其在理化指标、有机酸、挥发性成分的差异。结果表明,6个不同地区的农家剁辣椒盐分、酸度、各种有机酸、挥发性成分均差异显著（P<0.05）。在不同地区的农家剁辣椒共检测出97种挥发性成分,酯类是各样品中含量最高且种类最为丰富的挥发性物质。根据气味活度值(odor activity value,OAV)结合阈值分析,异己酸乙酯是安化乐安（LA）、怀化洪江（HJ）、宁乡（NX）剁辣椒主要香气成分,异戊酸乙酯是安化东坪（DP）剁辣椒中主要香气成分,2-甲基丁酸是浏阳（LY）剁辣椒的主要香气成分,乙酸乙酯是邵阳（SY）剁辣椒主要香气成分。本研究揭示了不同地区特色农家剁辣椒的品质和风味存在明显的差异性,为保障特色发酵辣椒风味提供科学依据。     

肉枣加工过程中细菌群落消长规律

目的：确定导致样品胀袋的关键控制点，加强肉枣加工过程中微生物污染防控。方法：采用微生物传统培养法结合高通量测序手段分析肉枣生产全过程中不同加工工序样品及胀袋样品的微生物变化情况。结果：整体来看，原料中菌落总数较低，其中鸡皮中菌落总数最高达9.10×10⁴ CFU/g，蒸煮后菌落总数下降至30 CFU/g，但真空包装后菌落总数显著上升，说明真空包装工序存在较大污染风险。胀袋样品中微生物增殖明显，菌落总数为1.03×10⁶~3.30×10⁶ CFU/g。肉枣原料中的优势菌属为不动杆菌属（Acinetobacter）、嗜冷杆菌属（Psychrobacter）和假单胞菌属（Pseudomonas）。加工过程中样品的主导菌属为葡萄球菌属（Staphylococcus），灭菌后其相对丰度降至0.02%。而胀袋样品中均以枝芽孢菌属 （Virgibacillus）为主，平均相对丰度为99.37%；该属在灌肠工序开始出现，且耐热性较强，灭菌后其相对丰度增加。结论：灌肠和包装工序可能为肉枣加工过程中的关键污染点。     

基于Illumina MiSeq高通量测序技术分析贵州水豆豉中细菌多样性

以不同生产阶段的贵州水豆豉为研究对象，利用Illumina?MiSeq高通量测序技术，对贵州水豆豉自然发酵前后、调味后发酵3?个阶段的细菌菌群结构及多样性进行研究，并对其优势菌进行分离鉴定。结果表明，3?个样品共得到296?063?条有效数据，1?124?个操作分类单元。在3?个样品中共注释了6?个门类，21?个属类。在门水平上，随着发酵时间的延长，厚壁菌门（Firmicutes）丰度不断增加，变形菌门（Proteobacteria）不断减少。在属水平上，随着发酵时间的延长，芽孢杆菌属（Bacillus）丰度不断增加。后发酵24?h后（DCFW3），由于食盐、香辛料等抑菌成分的加入，细菌种类下降。此外，通过对贵州水豆豉中优势菌的分离纯化，利用VITEK?MS全自动微生物质谱从贵州水豆豉中获得4?株产蛋白酶较高的菌株，分别为枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌。该研究为贵州水豆豉标准化和安全控制提供一定的参考依据。     

泡椒凤爪加工过程中细菌群落组成及变化分析

该研究采用传统培养法结合高通量测序法分析了泡椒凤爪加工过程每一个步骤中细菌数量及群落组成的变化,以确定其加工过程中的主要污染及微生物组成情况。结果表明：Y5（切分）是重要污染环节,菌落总数增加至2.20×104 CFU/g。Y9（真空包装）菌落总数（30 CFU/g）较Y7、Y8增加,且细菌多样性最高（Shannon=7.82）,可能是真空包装过程给产品带来了一定的污染。Acinetobacter（不动杆菌属）、Pseudomonas（假单胞菌属）和Psychrobacter（嗜冷杆菌属）等是泡椒凤爪加工过程中的优势菌属,平均相对丰度分别为21.50%,9.29%,5.99%。而Y10（辐照杀菌后成品）中相对丰度较高的菌属包括具有一定的产蛋白酶和脂肪酶能力的Acinetobacter（不动杆菌属）（3.23%）、Serratia（沙雷氏菌属）（4.86%）、Staphylococcus（葡萄球菌属）（6.26%）和Bacillus（芽孢杆菌属）（4.59%）,其中部分菌属还包含致病菌株,在储藏及销售过程可能会给产品带来质量及安全问题。研究结果加深了对泡椒凤爪加工过程中微生物污染及群落组成的认识,可为后续泡椒凤爪微生物污染防控及产品品质和安全性提升提供一定的理论依据。     

基于GC-IMS技术分析不同香辛料水煮液的风味物质组成差异

为了比较不同香辛料水煮液的挥发性风味物质组成差异,本文基于气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS）技术对香菜籽、陈皮、印度辣椒、八角、香茅草、花椒、良姜、草果、公丁、香叶、白扣、孜然、小茴、桂皮和白芷水煮液的挥发性成分进行了分析。结果表明,不同样品间挥发性风味物质差异明显。丁酸等为香茅草水煮液中的特征风味物质;苯甲酸甲酯、乙酸丁酯等酯类物质在花椒水煮液中含量非常高;异戊酸甲酯等为良姜水煮液中的特征风味物质;E-2-辛烯醛、辛醛、壬醛、己醛等醛类物质在草果中的含量要高于其它样品;庚醛、2-糠醛等为公丁水煮液中的特征风味物质;琥珀酸二乙酯、二丙基二硫等为孜然水煮液中的特征风味物质;小茴水煮液中的特征物质为2-戊酮、3-甲基丁醇等;桂皮水煮液中特征物质为苯甲醛、1-薄荷醇等;1, 3-己二烯、E-2-戊烯醛等为白芷水煮液中的特征风味物质。通过主成分分析可很好区分不同香辛料水煮液的差异,表明GC-IMS为快速判别不同香辛料水煮液提供可能。     

不同厂家永丰辣酱麦曲中真菌群落结构及其理化性质

该研究采用传统培养法及高通量测序技术探究不同永丰辣酱生产厂家麦曲中的真菌多样性，并通过冗余分析对真菌群落与理化性质之间的相关性进行了研究。结果显示，根霉属(Rhizopus)、石座菌属(Petromyces)、脉孢菌属(Neurospora)为不同厂家麦曲样品中的优势菌属。而通过传统分离方法分离得到了根霉属(Rhizopus sp.)、曲霉属(Aspergillus sp.)、脉孢菌属(Neurospora sp.)、横梗霉属(Lichtheimia sp.)的菌株，与高通量测序的结果相似，表明分离得到的菌株可能为各麦曲样品中的主要功能菌株。相关性分析表明，根霉属(Rhizopus)与总酸含量呈正相关，Meyerozyma和威克汉姆酵母(Wickerhamomyces)与总酸和氨基酸态氮含量正相关。该研究为探究麦曲中的优势功能真菌、揭示永丰辣酱风味物质形成原因以及提高永丰辣酱产品的品质奠定了基础。