一株来自河南的雪莲菌TK3优势菌相分析

对一株来自河南省的雪莲菌TK3进行初步菌相分析,扫描电镜结果表明：TK3是由乳酸菌及酵母菌构成的混菌共生体系,菌体附着在基质上,形成紧密不易分离的颗粒。对其菌相进行分离纯化得到6种优势菌,经镜检分析、生理生化分析及16S rDNA/26S rDNA鉴定,鉴定结果分别为：乳明串珠菌(Leuconostoc lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、单孢酿酒酵母(Kazachstania unispora)、马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)以及exigua酿酒酵母(Kazachstania exigua),在发酵乳中存在的数量级分别为107、107、107、106、106、107CFU/mL,并且在4℃存放7d后各个菌群数量仍保持稳定。     

发芽糙米γ-氨基丁酸形成的谷氨酸脱羧酶活性与底物变化的相关性分析

以糙米为原料,采用浸泡发芽结合超声波逆境处理方式增加糙米中γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）含量。对发芽过程中谷氨酸（glutamic acid,GA）含量、谷氨酸脱羧酶（glutamic acid decarboxylase,GAD）活性及GABA含量进行分析,研究GA含量、GAD活性与GABA含量之间的关系。结果表明：随着发芽时间延长,GABA及GA含量持续明显增加,且GABA与GA含量有显著相关性（P＜0.05）。随着发芽时间延长,GAD活性呈先增后降再增的趋势;在发芽0～48?h之间,对照组GAD活性（以GABA量计）均值为9.25?nmol/g,GABA含量增加到6?倍以上;在48～60?h之间,GABA增量不明显。与对照相比,超声波处理促进GA含量增加2?倍以上,并且快速提高GAD活性,在36?h时发芽糙米中GABA含量最高达41.85?mg/100?g。     

HPLC法测定核桃仁不同品种、不同部位中的鞣花酸含量

建立高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法测定核桃仁中鞣花酸含量,对比分析不同品种及温185核桃仁不同部位中的鞣花酸含量.确定检测鞣花酸的色谱条件为Phenomenex Synergi Hydro-RP C18色谱柱(4.6 mm×250 mm,4μm)...     

乳酸调控玉米醇溶蛋白基面团流变特性和微观结构的研究

改善无麸质谷物食品品质一直是科学家关注的热点。本研究以玉米醇溶蛋白、玉米淀粉、沙蒿胶为原料,制备玉米醇溶蛋白基无麸质面团。采用两种乳酸引入方式,通过调节面团中乳酸和玉米醇溶蛋白的比例（L/Z比）,探究乳酸对玉米醇溶蛋白基无麸质面团的流变性质和面团中玉米醇溶蛋白微观结构的影响规律。结果表明:面团中L/Z比的增加,会导致乳酸添加组（T面团）和乳酸预处理玉米醇溶蛋白组面团（C面团）的储能模量（G′）下降,损耗系数（tanδ）逐渐上升。乳酸引入方式的不同,会导致面团的流变性能存在差异。当L/Z比一定时,T面团的G′低于C面团,tanδ高于C面团。随面团中L/Z比增加,T面团的拉伸性能呈先上升后下降趋势,当L/Z比从0:10增加到2:10时（T0~T2）,T面团的拉伸性逐渐提高,面团中玉米醇溶蛋白团块状聚集减少,逐渐联结成网;T2拉伸性能最佳,面团中玉米醇溶蛋白网络质地均一,具备应用潜力;T3~T5时,面团的拉伸性逐渐下降,面团中玉米醇溶蛋白网络变弱,对淀粉颗粒包裹水平下降。C面团拉伸性较差,无法有效进行相关实验,可能与面团中未能构建起结实而连贯的蛋白质网络有关。     

鼠李糖乳杆菌发酵对玉米粉、玉米面团理化特性及发糕品质的影响

以鼠李糖乳杆菌发酵玉米粉为研究对象,分析发酵对玉米粉及面团的理化特性、加工性能的影响。结果显示,接种鼠李糖乳杆菌发酵的玉米粉水结合力下降11.52%,糊化焓值升高23.68%,玉米面团的产气总量增加42.93%,气体保留系数提高5.88%。与对照相比,鼠李糖乳杆菌发酵48 h的玉米粉,损耗模量（G”）和储能模量（G’）均提高,弹性增强趋势更明显,损耗角正切值（tanδ）减小;所制玉米发糕的比容达2.63,增加11.55%,气孔增大58.85%,呈现良好的膨胀性能;鼠李糖乳杆菌发酵处理使玉米发糕的硬度增大、咀嚼性增强、弹性改善。研究结果为益生菌在无麸质主食品质改良方面提供实验参考。     

曲霉菌细胞工厂的现状及前景

曲霉菌是一类重要的工业微生物,在传统发酵工业中是多种食品成分、酶制剂及有机酸等的主要生产者。随着技术的发展,曲霉菌的开发利用得到了更广泛的关注,亦逐步被开发成为多表达的细胞工厂、本文从新技术新产品等方面对曲霉作为细胞工厂近年来在基础研究及应用上的进展及突破做一概述。对以曲霉菌为表达平台而进行的基因组学、代谢组学、蛋白组学等组学研究予以综述,并对以曲霉菌为代表的细胞工厂的发展前景及趋势提出新的构思。     

乳酸对玉米醇溶蛋白基面团品质提升的作用

以玉米醇溶蛋白、玉米淀粉、沙蒿胶为原料制备玉米醇溶蛋白基无麸质面团（简称Z面团）,以玉米淀粉和沙蒿胶所制面团（简称NZ面团）为对照。通过调控面团中乳酸含量（L）和原料粉含量（F）的比例（简写为L/F,mL/g）,比较乳酸含量对Z面团与NZ面团粉质性能的影响规律,表明玉米醇溶蛋白是影响Z面团粉质性能的关键组分。面团中L/F为2∶50的Z面团（Z2）稳定时间最长,弱化度最低,粉质质量指数最高,加工品质良好。探究在乳酸调节下,Z面团中玉米醇溶蛋白的理化性质与结构变化,发现乳酸会引起玉米醇溶蛋白的脱酰胺反应和蛋白质水解,促进α-玉米醇溶蛋白二倍体向单倍体转变,改变玉米醇溶蛋白的表面疏水性和二级结构组成。基于以上研究,将Z面团制为面条,考察乳酸含量对玉米醇溶蛋白基面条蒸煮品质的影响,其中Z2面条不易断条,蒸煮损失最少,质地良好。综上,适量的乳酸可改善玉米醇溶蛋白基无麸质面团粉质性能,提高玉米醇溶蛋白的表面疏水性,增加β-折叠占比,优化玉米醇溶蛋白基面条蒸煮品质。     

山楂茶特征成分分析

采用一定加工工艺制作山楂茶,测定其营养功能成分含量,并采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术检测香气成分,探讨其加工适宜性。结果表明：经传统绿茶加工工艺后,山楂茶保持较高黄酮含量（24.3 mg/g）及多酚含量（15.4 mg/g）,与山楂鲜叶相比下降不明显,能够有效保留活性成分;山楂茶氨基酸总量为121.16 mg/g,经加工后比原叶提高33.08%,营养价值提高;香气成分分析表明山楂茶中共检测出43 种香气物质,其中含量较高的成分为紫罗酮、丁香酚、苯乙醛、香叶基丙酮、芳樟醇、叶绿醇、壬醛等,这些成分均为绿茶特征香气成分,形成山楂茶独特的风味。该实验结果为山楂茶的加工适宜性提供一定的数据支撑。     

11种品牌玉米油脂肪酸及异构体的主成分分析

对市售的11种品牌玉米油开展了脂肪酸(包括脂肪酸及其异构体)组成与含量的调查研究。采用气相色谱技术,结合主成分分析法,分析了不同品牌玉米油中脂肪酸的差异性和相关性。结果表明,11种品牌玉米油中共鉴定出19种脂肪酸,包括7种饱和脂肪酸,5种不饱和脂肪酸,6种反式脂肪酸(TFAs)和1种共轭亚油酸(t,t-CLAs),平均含量分别为14.18×10~(-2) g/g,80.32×10~(-2) g/g,1.47×10~(-2) g/g和0.23×10~(-2) g/g;其中,亚油酸(C18:2-9c12c)、油酸(C18:1-9c)和棕榈酸(C16:0)依次是玉米油中含量最多的3种脂肪酸;不同品牌玉米油中脂肪酸含量存在显著性差异(p0.05)。主成分分析揭示了不同品牌玉米油在脂肪酸含量上的相似性、差异性及脂肪酸之间相关程度,TFAs和CLAs正相关程度高。本研究为评价市售玉米油脂肪酸品质特征提供了较为全面的数据支撑。     

玉米醇溶蛋白基马苏里拉干酪的研制

近年来,植物基干酪受到广泛关注。以玉米醇溶蛋白、水和椰子油为原料,干酪的功能特性（拉伸性、熔化性、油脂析出性）为评价指标,经单因素和正交试验确定玉米醇溶蛋白基马苏里拉干酪的最佳配比为玉米醇溶蛋白∶水∶椰子油=3∶3∶2（质量比）。最佳配方所得玉米醇溶蛋白基马苏里拉干酪的拉伸性、熔化性分别为市售天然马苏里拉干酪和市售植物基马苏里拉干酪的1.4、10.8倍和1.8、1.4倍。硬度、黏着性、弹性与市售天然马苏里拉干酪相近。试验所得玉米醇溶蛋白基马苏里拉干酪有良好的功能特性和质构特性,具有广阔的市场应用前景。