玉米油中主要营养因子在精炼与储存过程中的变化

分析了国内主要市售品牌玉米油中主要营养因子的含量,探讨了精炼工艺和储藏时间对玉米油中主要营养因子的影响。结果显示:不同品牌市售玉米油中脂肪酸含量差别较小,而生育酚和植物甾醇含量差别较大,其中生育酚含量范围为56.2~98.3 mg/100 g,植物甾醇含量范围为105.8~216.4 mg/100 g;精炼工艺脱臭对玉米油中亚油酸、α-亚麻酸、生育酚和植物甾醇含量有显著降低的效果(P0.05),脱皂能显著降低植物甾醇含量(P0.05),其他工艺均无显著影响(P0.05);精炼后常温储藏6个月后的玉米油中除油酸含量显著降低外,其他脂肪酸含量无显著变化(P0.05),生育酚和植物甾醇含量均显著减少(P0.05);复配添加维生素E和迷迭香提取物对玉米油的氧化稳定性具有显著的提升作用(P0.05)。     

婴幼儿配方谷粉中多组分反式脂肪酸的同步测定

建立多组分反式脂肪酸同步测定方法,并对38批市售婴幼儿配方谷粉中各组分反式脂肪酸(TFAs)的含量进行测定。结果显示:婴幼儿配方谷粉样品中TFAs平均含量为0.749 3mg/g,总体含量较低,约76.3%的样品中TFAs总含量在0.04~1.0 mg/g,主要组分为C_(18:1-11T),C_(19:1-7T),C_(18:3-9T,12T,15T),C_(18:1-9T)和C_(18:2-9,12TT),经分析配料配方与加工工艺是影响婴幼儿配方谷粉中TFAs含量的2个主要因素。     

上海地区部分市售食品中反式脂肪酸含量与组成分析

目的了解上海地区部分市售食品中的反式脂肪酸(trans-fatty acids,TFAs)含量以及异构体组成,为开展TFAs的风险评估和食品选择提供参考。方法于2011年1～6月在上海市超市、面包店或快餐店中抽取具有代表性的9大类共106种市售食品,包括植物油、乳及乳制品、休闲食品、方便食品、快餐食品、饮料、小吃甜饼、调味品和畜禽肉及制品,采用银离子固相萃取(Ag+-SPE)结合气相色谱方法检测TFAs含量。结果抽检样品中的TFAs以反式油酸(t C18∶1)为主,反式多不饱和脂肪酸含量较少。除黑咖啡外,其余105种食品均检测到TFAs,其中,巧克力派的TFAs含量最高(1 711.58 mg/100 g)。反刍动物食品和含乳及乳制品的食品中11t C18∶1异构体含量较高(占总TFAs的53.9%～100.0%)。富含氢化油的休闲食品中9t C18∶1异构体含量较高(占总TFAs的14.3%～87.7%)。猪肉和牛肉经加工后TFAs含量有不同程度降低。结论市售食品中普遍检测到TFAs,食物成分和加工过程不同总TFAs含量及异构体组成存在较大差异,预包装休闲食品和西式甜饼店食品含有较多的TFAs。     

食用植物油中4种不饱和脂肪酸在sn-2位含量分析

植物油的sn-2位不饱和脂肪酸比sn-1(3)位的不饱和脂肪酸更易被人体吸收,因此对食用植物油中sn-2位脂肪酸含量进行分析有实际意义。实验采用气相色谱法对油酸(C18∶1n9c)、亚油酸(C18∶2n6c)、γ-亚麻酸(C18∶3n6)、α-亚麻酸(C18∶3n3)等4种不饱和脂肪酸在10种共计12个食用植物油样品中总脂肪酸和sn-2位的具体含量进行检测。总脂肪酸中油酸(C18∶1n9c)含量最高的为花生油,为40.06 g/100g,而sn-2位油酸含量最高的是茶籽油,为1.11 g/100g。大豆油在总脂肪酸中含亚油酸(C18∶2n6c)最多,为68.49 g/100g,但在sn-2位中含亚油酸最多的是核桃油,为0.97 g/100g。sn-2位γ-亚麻酸(C18∶3n6)、α-亚麻酸(C18∶3n3)含量最高的则是亚麻籽油,分别为0.09 g/100g和0.32 g/100g。通过分析常见植物油的4种不饱和脂肪酸总量及在sn-2位上的含量,可为食用植物油的营养价值分析、相关的食品和保健品等产品研发提供科学的数据支持。     

Ag+-SPE／GC测定食物中trans C16：1，trans C18：1，trans C18：2和共轭亚油酸的含量

为研究不同来源的反式脂肪酸(TFAs)对人体健康的影响,本文拟调查食物中trans C_(16:1),trans C_(18:1),trans C_(18:2)和共轭亚油酸(CLA)异构体的组成和含量,为明确不同食物中TFAs和CLA与健康的关系提供科学理论依据。结合银离子固相萃取柱(Ag~+-SPE)和GC色谱2种升温程序测定反刍动物油脂、食用油和煎炸油中trans C_(16:1),trans C_(18:1),trans C_(18:2)和CLA异构体的含量。结果显示,从样品中共检测出23种TFAs,其中7种trans C_(16:1),10种trans C_(18:1),6种trans C_(18:2)和6种CLA异构体。反刍动物油脂中trans C_(16:1), trans C_(18:1)和CLA显著高于食用油和煎炸油,而煎炸油中trans C_(18:2)含量较高。反刍动物油脂中9t C_(16:1),11t C_(18:1),9t12t C_(18:2)是主要TFAs异构体,10t12c C_(18:2)是主要的CLA异构体;而食用油和煎炸油中12t C_(16:1),9t C_(18:1),9c12t C_(18:2),9t12c C_(18:2)为主要的TFAs异构体,10t12c C_(18:2)和11c13t C_(18:2)是CLA的主要异构体。通过食用油煎炸前、后脂肪酸的对比发现,茶籽油脂肪酸组成变化最小,而大部分煎炸油比未煎炸油中trans C_(18:2),trans C_(18:1)的含量显著增加。可见,反刍动物油脂和食用油、煎炸油中主要TFAs异构体不同,而不同异构体脂肪酸对人体健康影响不同。茶籽油煎炸前后脂肪酸组成变化较小,食用中适合煎炸;而富含多不饱和脂肪酸的食用油经煎炸后会产生较多的对人体健康存在更大隐患的trans C_(18:2),因此对煎炸油品质的控制应引起有关生产和使用企业的高度重视。     

郫县豆瓣后发酵过程中脂肪和脂肪酸代谢变化

本研究以8个不同后发酵时间郫县豆瓣为研究对象,通过石油醚提取、硫酸-甲醇甲酯化,气相色谱内标法定性定量分析了其脂肪及脂肪酸变化过程。结果表明:粗脂肪含量为3.46%~4.29%,总脂肪酸含量为8.258~18.484 mg/g;不同后发酵期均检测出9种脂肪酸,分别为:亚油酸(4.963~11.668 mg/g)、油酸(1.186~2.706 mg/g)、棕榈酸(0.751~1.649 mg/g)、亚麻酸(0.405~0.886 mg/g)、硬脂酸(0.296~0.856 mg/g)、肉豆蔻酸(0.131~0.305 mg/g)、反式油酸(0.126~0.230 mg/g)、棕榈油酸(0.056~0.142 mg/g)、月桂酸(0.030~0.113 mg/g)。主成分分析结果表明,提取到前两主成分的贡献率分别为75.09%、15.21%,累积贡献率达90.30%,可较好反映所有脂肪酸组成的基本信息,同时可将后发酵期脂肪酸变化大致分为三个阶段,分别为后发酵前期(1~3 M)、发酵中期(6~9 M)和发酵后期(12~36 M),且脂肪酸在后发酵前期的变化程度远远大于发酵中后期。该研究结果可为郫县豆瓣工业化生产控制产品品质与建立生产质量控制体系提供科学依据。     

二十二碳六烯酸营养强化鸡蛋及蛋黄粉中 脂质分析

目的研究不同市售二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid, DHA)营养强化鸡蛋及蛋黄粉的脂肪酸组成以及DHA等n-3多不饱和脂肪酸的含量。方法脂质的提取采用Folch法,极性脂与中性脂的分离采用薄层色谱层析法,磷脂酶A2 (phospholipaseA2,PLA2)水解磷脂酰胆碱sn-2位脂肪酸,气相色谱法测定脂肪酸组成。结果市售普通鸡蛋中DHA含量为总脂肪酸的0.49%(29.19 mg/100 g鸡蛋),而4种不同品牌市售DHA营养强化鸡蛋中DHA占脂肪酸百分比分别为1.16%(111.79 mg/100 g鸡蛋)、1.86%(151.17 mg/100 g鸡蛋)、2.03%(159.46 mg/100 g鸡蛋)、5.37%(313.59 mg/100 g鸡蛋)。不同品牌的营养强化鸡蛋中DHA含量差异显著(P0.05)。市售DHA蛋黄粉中DHA含量为3.35 g/100 g蛋黄粉,其磷脂中含有2.07 g/100 g蛋黄粉。PLA2水解产物表明,蛋黄粉磷脂酰胆碱中DHA连接在磷脂酰胆碱sn-2位上。结论市售营养强化鸡蛋中的DHA含量高于普通鸡蛋,不同品牌的营养强化鸡蛋之间DHA含量差别较大。蛋黄粉磷脂酰胆碱中的DHA位置连接在sn-2位上。     

高分辨率反式脂肪酸测定方法的建立及市售食用油反式脂肪酸的测定

本文建立了高分辨率的反式脂肪酸测定方法,并考察了市售食用油的反式脂肪酸含量及其种类的情况。结果表明:采用高极性的色谱柱HP-88在优化后色谱条件下,可以实现4种亚油酸异构体、8种亚麻酸异构体、37种常见脂肪酸良好的色谱分离,而且反式脂肪酸与常见的顺式脂肪酸在同时检测条件下出峰时间不重叠,可以进行高分辨率的脂肪酸包括反式脂肪酸组成分析;市售主要品种的食用油都存在一定量的反式脂肪酸,其中调和油、花生油、大豆油含有2~3%的反式脂肪酸(反式亚麻酸含量在1.5~2%之间);玉米油和葵花籽油中反式亚油酸的含量在0.7~2%之间;稻米油的反式脂肪酸的含量最高,接近4%;橄榄油和山茶油的反式脂肪酸含量一般在0.5%以下;各油样的反式脂肪酸异构体的种类也存在区别。     

5种不同畜禽肉中脂肪酸组成和脂质差异分析

目的 基于超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱法( Ultra-High performance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight mass spectrometer, UPLC-QTOF /MS)和脂质组学分析技术，进行不同畜禽肉中脂肪酸和脂质组成差异分析。方法 样品经脂肪提取、皂化和萃取后采用C8柱分离，以水+甲醇(9:1, V:V)和乙腈+甲醇+异丙醇(2:3:5, V:V:V)为流动相进行梯度洗脱，经UPLC-QTOF /MS定性分析，总脂肪酸外标法定量，脂质面积百分比半定量，并结合主成分分析(principal component analysis, PCA)和偏最小二乘法判别(partial least squares discriminant analysis, PLS-DA)等统计学手段，实现脂质差异分析。结果 关于总脂肪酸分析：该方法可对38种脂肪酸进行准确定性与定量；检出限范围在0.05~10 .00 μg/g，定量限范围在0.125~10.000 μg/g，线性相关系数(r2)均大于0.99；以亚油酸-13C18为模型进行准确性评价，加标回收率范围为93%~104%，相对标准偏差范围为2.6%~3.9%。关于脂质组成分析：正、负模式下分别测得356、192种化合物，共筛选出42种差异性化合物，主要为磷脂酰胆碱和游离脂肪酸，差异脂肪酸主要为棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和花生四烯酸。结论 本研究中脂肪酸测定方法操作简便、分析时间短，适用于大规模畜禽肉类总脂肪酸的定性定量测定。不同畜禽肉中主要差异脂质集中于棕榈酸、油酸、花生四烯酸等脂肪酸所构成的磷脂酰胆碱类和脂肪酸类脂质。     

常见食用植物油中特征性脂肪酸的检测及鉴别

目的分析常见市售植物油中特征性脂肪酸构成及含量范围,并探讨在此基础上如何综合利用上述指标对常见植物油进行定性鉴别。方法从6个城市采集9个品种125份样品,每种两个批次。按照GB/T 22223—2008方法测定46种脂肪酸,分析植物油中的特征脂肪酸及其构成。结果菜籽油中的特征脂肪酸为芥酸;花生油中为C20∶0、C24∶0和C22∶0脂肪酸;茶油中的油酸含量高达75.45 g/100 g,是其特征脂肪酸;亚麻籽油的特征脂肪酸为α-亚麻酸;葵花籽油的特征脂肪酸为亚油酸;稻米油中棕榈酸含量范围为15.13～16.37 g/100 g,可以此作为其特征进行鉴别;大豆油中n6/n3比值最接近中国营养学会推荐比值;芝麻油中油酸和亚油酸的总含量及棕榈酸和硬脂酸含量的组成特征比较稳定,可以此作为芝麻油的鉴别依据;玉米油中脂肪酸特征不明显。结论结合单体特征脂肪酸、脂肪酸构成以及n6/n3比值分析可达到常见植物油定性检测的目的。     

核桃油与常用植物油中37种脂肪酸和角鲨烯含量比较

为探明核桃油与大豆油、芝麻油和玉米胚芽油等常用植物油的营养价值差异,本研究采用气-质联用法和气相色谱法对4种植物油中37种脂肪酸和角鲨烯的含量进行了测定,并开展了对比分析。结果表明,核桃油与常用植物油营养价值存在显著差异（P<0.05）,核桃油富含α-亚麻酸、二十碳二烯酸和亚油酸3种多不饱和脂肪酸以及油酸等单不饱和脂肪酸,还含有少量的棕榈酸及硬脂酸等饱和脂肪酸,核桃油中多不饱和脂肪酸组成与比例显著高于其他植物油（P<0.05）,而饱和脂肪酸则显著低于其他植物油（P<0.05）;核桃油中角鲨烯含量略低于芝麻油,属于优质植物油。4种植物油中总脂肪酸含量从高到低顺序依次为大豆油、芝麻油、核桃油和玉米胚芽油,含量分别为78.11、73.96、69.20和48.83 g/100 g;4种植物油均含α-亚麻酸、亚油酸和二十碳二烯酸等人体必需脂肪酸（Essential fatty acids,EFA）,EFA含量从高到低依次为核桃油、大豆油、玉米胚芽油和芝麻油,分别占总脂肪酸的90.0%、70.7%、64.9%和54.1%;4种植物油的油酸含量与亚油酸含量的比值（油亚比R）由高到低依次为芝麻油、玉米胚芽油、大豆油和核桃油,分别为0.62、0.35、0.27和0.10,表明4种植物油中,芝麻油的抗氧化能力最大,可保存时间最长。大豆油、核桃油和芝麻油中均检出角鲨烯,其含量从高到低依次为大豆油、芝麻油和核桃油,含量分别为173.3、72.9和31.4 mg/kg,玉米胚芽油中仅含有微量的角鲨烯,未检出。本研究表明不同植物油中脂肪酸及角鲨烯等营养物质含量存在差异,可为食用植物油的营养价值分析、相关的食品和保健品等产品研发提供科学依据。     

油酸与亚油酸比例对煎炸油中单环氧 脂肪酸单体含量的影响

油脂煎炸过程中,脂肪酸会氧化形成具有高吸收率和潜在毒性的单环氧脂肪酸。通过对薯条间歇式煎炸,研究煎炸油的油酸与亚油酸比例对单环氧硬脂酸含量、单环氧油酸含量以及顺、反式单环氧脂肪酸相对含量的影响。结果表明:单环氧脂肪酸含量随煎炸时间的延长呈现增长趋势;油酸含量高的煎炸油倾向于生成更多的单环氧硬脂酸,亚油酸含量高的煎炸油倾向于生成更多的单环氧油酸;煎炸过程逐渐积累更多的反式单环氧脂肪酸,顺式单环氧脂肪酸可能会转化为反式单环氧脂肪酸。     

部分食品煎炸用油的反式脂肪酸比较

为探究不同品种食用油和煎炸食品对反式脂肪酸形成的影响,本文使用5种食用油(葵花油、大豆油、菜籽油、棕榈油、花生油),在一定温度下炸制14批次油条,又依次使用大豆油炸制豆腐、油条和鸡腿,对2种情况下产生的煎炸油进行气相色谱分析,比较反式脂肪酸含量。结果表明:炸油条过程中,食用油中反式脂肪酸的含量均随着煎炸时间的延长而增加,葵花油中反式亚油酸总含量最多(约12 mg/g),花生油中反式油酸含量最低(约0.6 mg/g),在煎炸过程中,大豆油中反式脂肪酸的含量无显著变化,保持在3.5 mg/g左右。比较可知,不同种类食用油在加热过程中产生的反式脂肪酸含量有较大差异,而使用大豆油分别炸制豆腐、油条和鸡腿时,煎炸油中的反式脂肪酸无显著差异,说明油炸过程中的反式脂肪酸主要来源于食用油中不饱和脂肪酸的氧化裂解和异构化,与煎炸食品关系不大。从反式脂肪酸的生成量来看,烹饪过程中长时间煎炸建议使用大豆油,而不适宜使用葵花油。     

CHARACTERIZING QUALITY OF RENDERED DUCK FAT COMPARED TO OTHER FATS AND OILS

The characteristics of rendered duck fat (RDF) were compared to commercial sources of soybean oil, lard, tallow, butter and olive oil. RDF was highly susceptible to lipid oxidation during storage compared to the other fats and oils. However, 0.005% tert‐butyl hydroquinone delayed the onset of lipid oxidation to an extent that was comparable to the lag phase observed in the commercial fats and oils. Positive attributes of RDF included a relatively high oleic acid content and low saturated fat content. Undesirable attributes of RDF included a lack of conjugated linoleic acid (CLA) and intermediate levels of trans fatty acids (TFA) compared to the other lipid sources. Decreasing the time and temperature of rendering decreased the TFA content in RDF. Around one‐half of the TFA content in RDF was vaccenic acid which is converted to CLA after ingestion.     

Quantitative determination of conjugated linoleic acids in hydrogenated vegetable oils using refractive index

Conjugated linoleic acid contents in hydrogenated vegetable oils were differentially determined using refractive indices when the iodine value could not be used. The refractive indices of soybean oil, cottonseed oil, and corn oil varied linearly with changes of linoleic acid contents of individual oils with determination coefficients of 0.91, 0.98, and 0.98, respectively. The refractive index can be used as a simple and fast method for control of the hydrogenation process of vegetable oils to obtain a desired conjugated linoleic acid content without fatty acid compositional analysis.     

Milk production and composition from cows fed high oil or conventional corn at two forage concentrations

Twelve multiparous Holstein cows (63 +/- 24 d in milk) were used in a replicated 4 x 4 Latin square with 28-d periods to evaluate conventional and high oil corn grains when fed at two different forage-to-concentrate ratios. Dietary treatments consisted of conventional or high oil corn supplementing a diet with a 25:25:50 mixture of corn silage: alfalfa: concentrate mix, or a high forage diet with a 30:30:40 mixture of corn silage: alfalfa: concentrate mix. Dry matter intake (28.1, 28.7, 26.9, and 26.2 kg/d for normal diets with conventional and high oil corn, and high forage diets with conventional and high oil corn, respectively) and milk yields (36.8, 37.2, 35.5, and 35.2 kg/d) were similar for conventional and high oil corn diets and were lower with the high forage diet, regardless of corn source. Milk fat concentrations were greater when cows were fed diets containing 60% forage (4.03 vs. 3.88%, for the 60 and 50% forages, respectively), but milk protein concentrations were not affected by forage content. Corn source did not affect milk fat or protein concentrations. Long-chain fatty acid concentrations, unsaturated fatty acid concentrations, and total 18:1 fatty acid concentrations were greater when cows were fed high oil corn but were unaffected by forage content of the diet. Concentrations of transvaccenic acid (0.58, 0.81, 0.62, and 0.69 g/100 g of fatty acids) and cis-9, trans-11 conjugated linoleic acid (0.28, 0.39, 0.32, and 0.33 g/100 g of fatty acids) were greater when cows were fed high oil compared with conventional corn when fed 50% forage but were similar for both corn sources at 60% forage. Total n-3 fatty acids were not affected by corn source or forage content. High forage diets decreased milk production and increased milk fat concentration. Feeding high oil corn increased concentrations of long-chain, unsaturated, transvaccenic, and conjugated linoleic fatty acids in milk; however, production of transvaccenic and conjugated linoleic acids were attenuated by high forage diet.     

Evaluation of Heated Frying Oils Containing Added Fatty Acids

Frying oils (corn, lightly and highly hydrogenated soybean and tallow) were heated 24 hr at 200°C and acid value and percentage polar compounds measured. Fatty acids (stearic, oleic and linoleic) were added to the oils at 1 and 5% levels to determine their effect on oil quality. Corn oil formed acidic and polar compounds at faster rates than the other oils. With 5% fatty acids added, acid value decreased because acidic compounds evaporated faster than they were formed. Polar compound formation generally increased with fatty acid addition in corn oil and lightly hydrogenated soybean oil and decreased in highly hydrogenated soybean oil and tallow.     

基于脂肪酸指标的调和植物油品质评析

目的 对比基于脂肪酸指标的调和植物油与纯种植物油的品质。方法 利用气相色谱归一法测定2类植物油中8个样品的脂肪酸组成, 建立相应的指标, 对比分析其品质。结果 以脂肪酸种类为评定指标, 调和植物油1#、2#脂肪酸种类总数最多, 无反式脂肪酸检出, 含有二十二碳六烯酸组分; 以饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比值为评定指标, 调和植物油1#中多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值为3.6, 比值高于除菜籽油和玉米油之外的纯种植物油; 以亚油酸与亚麻酸比值为评定指标, 调和植物油2#亚油酸与亚麻酸比值低于4:1, 符合中国膳食建议。结论 3种评价指标的建立可以快速、有针对性的对调和油的相关品质做出科学评析。