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目的研究钙盐、外源蛋白及其复配物对含微生物产转谷氨酰胺酶(MTG)的鲢鱼糜凝胶品质的影响。方法将碳酸钙、乳酸钙、卵清蛋白、大豆分离蛋白及其复配物添加到含MTG(2 U/gg_(鱼蛋白))的鲢鱼糜中并制成凝胶,测定鱼糜凝胶的持水性、质构特性(破断强度、凹陷深度、硬度、内聚性、咀嚼性)、白度和聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱。结果添加碳酸钙、乳酸钙、卵清蛋白、大豆分离蛋白及其复配物均可不同程度地改善含MTG的鱼糜凝胶的凝胶特性,且添加其复配物优于单独添加碳酸钙、乳酸钙、卵清蛋白、大豆分离蛋白。经试验优化,将8μmol/U_(MTG)碳酸钙、4 mg/U_(MTG)卵清蛋白、4 mg/U_(MTG)大豆分离蛋白添加到含有2 U/g_(鱼蛋白)MTG的鲢鱼糜中可获得最佳凝胶品质,鱼糜凝胶的破断力、凹陷深度最高,硬度、咀嚼性、白度均显著高于单独添加MTG(P0.05),也明显高于添加2 U/g_(鱼蛋白)其他品牌商品MTG的(P0.05)。结论 CaCO_3与外源蛋白复配物对含有MTG的鱼糜凝胶特性具有显著促进作用,将碳酸钙、卵清蛋白、大豆分离蛋白与MTG按比例混合可制成鱼糜制品专用的复配酶制剂。 相似文献
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