小麦麸皮中呕吐毒素降解的研究

为了降解小麦加工副产物麸皮中的呕吐毒素,试验采用了生物降解和物理吸附相结合的方法,降解麸皮中的呕吐毒素。试验结果表明,将工程菌菌液和蒙脱石混合加入灭菌后的麸皮中,30℃恒温培养10d,麸皮中呕吐毒素降解率达到78%。     

小麦蛋白酶解制备多肽过程中褐变的抑制

为了抑制小麦蛋白在酶解制备小麦多肽过程中大量色素物质的生成,通过添加柠檬酸、L-半胱氨酸、葡萄糖氧化酶等抑制剂研究褐变抑制的规律,并通过单因素实验和Box-Behnken实验对褐变抑制工艺进行优化。结果表明,对褐变抑制率影响大小顺序依次为柠檬酸、L-半胱氨酸、葡萄糖氧化酶,且三者对褐变抑制率都呈显著影响(p0.05)。响应面实验获得的优化工艺条件为:葡萄糖氧化酶0.02%、L-半胱氨酸0.75%、柠檬酸0.16%,在此条件下褐变抑制率可达44.35%。在本实验范围内建立的二次线性回归模型拟合较好,在一定条件下抑制剂能有效抑制褐变在小麦蛋白酶解过程中的发生,减少色素物质的生成,且不影响小麦蛋白的降解率。     

不同形态外源硒元素对白酒酒醅菌群的影响

探究不同形态硒元素的添加对白酒酒醅微生物菌群的影响。在白酒酿造酒醅中添加外源硒进行发酵,采用高通量测序对发酵完成的酒醅样品解析其真菌和细菌微生物群落特征。结果表明,未添加外源硒、添加有机硒和添加无机硒的三组白酒酒醅样品之间的细菌菌群的α-多样性指数存在显著性差异（P＜0.05）,添加外源硒样品的操作分类单元（OTUs）数目和Shannon指数数值较高,Chao1指数较低,在细菌的β-多样性中,硒的添加增加了变形菌门（Proteobacteria）在群落中的占比,添加无机硒后放线菌门（Actinobacteria）成为酒醅中优势菌门,外源硒的添加提高了白酒酒醅细菌菌群的多样性;真菌菌群的α、β多样性不具有显著性差异（P＞0.05）。研究结果表明,外源硒的添加（5 mg/kg）对白酒酒醅细菌菌群的群落结构有一定影响。     

添加剂对组织化小麦蛋白结构的影响

以小麦蛋白为原料,研究不同食品添加剂对双螺杆挤压组织化小麦蛋白质构特性的影响。结果表明,三聚磷酸钠对组织化小麦蛋白的黏着性、弹性有着显著性影响(P0.05);L-抗坏血酸钠对挤压产品的硬度、咀嚼度有显著性影响(P0.05);碳酸氢钠可以使产品的硬度、弹性、咀嚼度和恢复性分别提高33.9%、45.8%、167.8%和39.1%。添加海藻酸钠后挤压产品的黏着性提高63.5%,弹性降低29.2%。红外光谱分析显示添加碳酸氢钠可以降低组织化小麦蛋白的β-转角,提高无规则卷曲、α-螺旋和β-折叠的相对含量;添加海藻酸钠后蛋白质的无规卷曲相对含量明显降低。拉曼光谱分析表明L-抗坏血酸钠和碳酸氢钠提高了小麦蛋白二硫键含量,而三聚磷酸钠和海藻酸钠导致二硫键含量降低。扫描电镜结果显示,三聚磷酸钠促使挤压产品生成片状结构,L-抗坏血酸钠能够显著提升纤维结构,碳酸氢钠能够形成更多更大的气腔结构,海藻酸钠能够使组织化小麦蛋白产品的纤维状组织结构变得更加紧密。     

高产酸性蛋白酶白曲霉培养条件的优化研究

以实验室保藏的白曲霉菌株为目标菌株，从生长条件、产酶活力的关键工艺因素进行研究分析，以提高白曲霉菌株酸性蛋白酶活力为目的，探究高产酸性蛋白酶白曲霉的实验室最佳培养条件。研究结果表明，以麸皮为主要原料，培养基水分添加量为100%，培养基pH值为5，培养温度38℃，培养时间72 h，为该实验菌株的实验室最佳培养条件。