基于线性规划法的高膳食杂粮馒头粉的研究

利用线性规划设计具有高膳食纤维含量的杂粮馒头粉。以小麦粉,豆渣粉,青稞粉,荞麦粉和全麦粉为基础原料粉、膳食纤维含量不低于10%为主要约束条件,利用线性规划求解复配粉配方。对求得的配方进行营养成分分析及蒸煮性能研究,确定最优配方。经线性求解得出的高膳食复配杂粮粉最优配方中膳食纤维含量高达10%以上,蛋白质含量提高了近3%,且具有功能性成分--芦丁,其含量为120.93 mg/g。以此配方蒸制出的馒头口感较佳,营养价值较高。     

海藻糖对米线品质改良技术研究

为了改善米线食用品质,试验通过设计不同海藻糖添加量对米线的制作进行优化,以米线的蒸煮品质、色泽、质构特性以及微观结构为评价指标,并结合感官评价确定米线制作过程中海藻糖的最适添加量。试验结果表明,海藻糖作为一种优异的食品添加剂,不仅可以提高米线的持水性,加固水分子与淀粉分子的结合,从而使米线表现出良好的拉伸特性,较小的硬度和剪切力,赋予米线更好的品质。同时,其还可以降低米线的蒸煮损失。与对照组相比,5%海藻糖更好地提高了米线的硬度、咀嚼性、爽滑性等感官品质,制作出来的米线蒸煮损失减小了6.5%;硬度降低了30%左右;L值增加为原来的1.2倍,且米线透明,外观颜色较好;同时,用该添加量制作出来的米线网络结构均匀致密,分子间孔洞较小。因此,试验确定海藻糖的最适添加量为5%。     

运输振动降低蒜薹的贮藏品质

为探究不同振动频率对蒜薹贮藏品质的影响,试验通过将蒜薹置于振动试验台并进行4种不同频率的振动处理。实验比较各种处理方式下蒜薹在20℃条件贮藏16 d时的呼吸速率、可溶性固形物、相对电导率、过氧化物酶、超氧化物歧化酶酶、过氧化氢酶和丙二醛含量的变化情况。研究结果表明:振动处理使得蒜薹在贮藏期间的品质不断下降。其中,振动频率最低的处理组2(100Hz)在贮藏到第16 d时,相较于未经振动处理的蒜薹,呼吸速率上升了2.03倍,可溶性固形物含量为对照组的89.66%,过氧化物酶(POD)含量为对照组的1.88倍,超氧化物歧化酶酶含量上升了1.33倍,过氧化氢酶活性上升了1.88倍,丙二醛(MDA)含量上升了1.07倍,电导率提高了1.09倍。研究还表明蒜薹对振动影响的忍耐程度各不相同,其品质下降的速度为:处理组2(100 Hz)处理组3(50 Hz)处理组4(2 Hz)未处理组。其中,振动频率最高的处理组2(100 Hz)使得蒜薹的品质严重下降(p0.05)。     

海藻糖涂膜对鲜切苹果品质的影响

目的为了抑制鲜切苹果发生酶促褐变,改善其口感,延长其保质期。方法以富士苹果为实验材料,研究质量分数不同(0%,0.1%,0.5%,1%,5%)的海藻糖涂膜剂处理对鲜切苹果的保鲜效果,并测定褐变指数、Vc含量、SSC含量、可滴定酸含量、MDA含量等指标。结果采用海藻糖涂膜剂处理鲜切苹果的最佳质量分数为1%,可显著提高其品质。经质量分数为1%的海藻糖处理鲜切苹果后,其色泽口感俱佳,褐变抑制作用较强,明显降低了褐变指数和MDA的增长率,延缓了Vc、SSC和可滴定酸等含量的下降。结论海藻糖涂膜处理不仅可以抑制鲜切苹果在贮藏期间的褐变进程,而且还可以赋予其更好的风味,提高产品的品质,延长其保质期,对鲜切果蔬的保鲜研究具有重要意义。     

普鲁兰多糖涂膜剂的制作及其在鸡蛋保鲜中的应用

为改善鸡蛋贮藏期间的品质变化,延长鸡蛋的货架期,以鸡蛋为原料,考察普鲁兰多糖(pululan polysaccharide,PLA)添加量、溶解温度、甘油添加量3个因素对普鲁兰多糖涂膜鸡蛋保鲜效果的影响。试验确定普鲁兰多糖涂膜剂的最佳制作工艺为:称取7 g的普鲁兰多糖粉末,加入100 mL的蒸馏水,45℃加热搅拌30 min,冷却后再添加2%的甘油并搅拌混匀。为进一步对普鲁兰多糖涂膜鸡蛋的保鲜效果进行评价,试验将上述方法制得的涂膜鸡蛋与壳聚糖涂膜的鸡蛋和未涂膜鸡蛋一起贮藏在温度为35℃、湿度为40%的环境下进行品质指标的测定。研究结果表明,普鲁兰多糖涂膜后的鸡蛋表面较光滑明亮、结构紧密;在贮存11 d后,未涂膜组鸡蛋蛋白、蛋黄均发生散黄现象,而普鲁兰多糖涂膜的鸡蛋蛋白、蛋黄均未发生散黄现象;普鲁兰多糖涂膜组鸡蛋与未涂膜组鸡蛋和壳聚糖涂膜组鸡蛋相比,在第11天时,其质量损失率分别降低了80.8%、68.7%,哈夫单位值分别提高了40.9%、4.4%。     

气体比例对小包装双孢菇品质的影响

目的改善气调贮藏双孢菇的技术方法,延长其货架期。方法分析比较贮藏于4℃的不同气体成分下双孢菇的贮藏品质变化规律,并对不同处理组双孢菇在贮藏期间的色泽值、硬度、褐变程度、丙二醛(MDA)含量、呼吸强度及感官评价指标的变化进行分析对比。结果在O_2,CO_2,N_2的体积分数分别为9.6%,6.9%,83.5%时的低氧气调下,双孢菇各项指标品质劣变趋势最为缓慢,较适用于双孢菇的贮藏;L*值、硬度值与感官指标呈显著的正相关性,ΔE和MDA含量与感官指标呈显著的负相关性,均可作为反映双孢菇品质的重要指标。结论 O_2,CO_2,N_2的体积分数分别为9.6%,6.9%,83.5%时,该气体比例下的双孢菇气调贮藏效果最佳,L*值、ΔE、硬度和MDA含量与感官品质之间的相关性最为显著。     

温度波动对蒜薹贮藏品质的影响

为探究不同温度波动对蒜薹贮藏品质的影响,试验在20℃波动总时长相同的条件下,设计波动次数为0次(对照组)、1次、2次和3次的波动处理组,并将蒜薹置于这3种不同的波动环境中,比较各种处理方式下蒜薹在4℃条件贮藏16 d时的呼吸速率、硬度、相对电导率和丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量的变化情况,进而探究蒜薹在物流保鲜中最适宜的保存方法。研究结果表明:温度波动处理使得蒜薹在贮藏期间的品质不断下降。其中,波动次数为3次的处理组的蒜薹在第16天时,相较于未经温度波动处理的蒜薹,呼吸速率上升了1.77倍,可溶性固形物含量为对照组的93.02%,丙二醛(MDA)含量上升了1.5倍,电导率提高了1.24倍。研究还表明蒜薹对温度波动影响的忍耐程度各不相同,其品质下降的速度为:处理组3处理组2处理组1对照组。其中,温度波动次数最大的处理组3使得蒜薹的品质严重下降(P0.05)。研究结果阐明了温度波动处理对蒜薹品质下降的影响机理。     

壳聚糖涂膜鸡蛋贮藏中品质变化的动力学模型

为研究壳聚糖涂膜鸡蛋在贮藏过程中品质变化与贮藏时间的相关性,本文利用统计软件对5、10、15、20、35 ℃下贮藏的壳聚糖涂膜鸡蛋的气室直径、重量、蛋黄系数和哈夫单位随贮藏时间变化的数据进行拟合,建立动力学模型。结果表明,壳聚糖涂膜鸡蛋的气室直径可以建立零级动力学模型,重量、蛋黄系数和哈夫单位可以建立一级动力学模型。且根据建立的模型,计算得到预测值与实测值拟合曲线的决定系数R2分别为:0.9797(气室直径)、0.9601(重量)、0.9786(蛋黄系数)和0.991(哈夫单位),并且其平均相对误差w分别为1.95%、0.53%、7.66%和2.84%,均小于10%。说明本文建立的模型可分别预测壳聚糖涂膜鸡蛋的气室直径、重量、蛋黄系数和哈夫单位在5~35 ℃范围内的变化情况和壳聚糖涂膜鸡蛋的贮藏期,为壳聚糖涂膜鸡蛋的贮藏和销售提供参考。