黑大蒜酱加工工艺研究

以新型无臭大蒜品种黑大蒜为主要原料,研究黑大蒜酱的加工工艺。试验结果表明：用黑大蒜制作黑大蒜酱的最佳配方为黑大蒜55％,蜜汁18．5％,柠檬酸0．02％,魔芋胶0．7％,果胶0．1％。     

熟制枸杞提取物抗疲劳效果研究

设置空白组以及西洋参对照组,通过小鼠力竭跑笼实验及小鼠生理生化指标检测,综合评价熟制枸杞提取物的抗疲劳作用.与空白组以及西洋参对照组相比,1000 mg/kg BW的熟制枸杞提取物延长了小鼠力竭跑笼时间,使运动后小鼠血乳酸和尿素氮浓度分别降低37.74％、53.62％,提高了肝糖原储备量和超氧化物歧化酶活力.熟制枸杞提...     

无防腐剂天然火锅蘸酱的质量控制体系建立

运用危害分析及关键控制点(HACCP)原理对火锅蘸酱生产过程中可能存在的微生物危害进行了分析.结果表明:原料中的豆瓣酱、腐乳、韭菜花的杀菌、管道清洗及成品酱杀菌这三道工序为关键控制点,并提出了相应控制措施,减少微生物污染,生产出食用安全可靠的火锅蘸酱.     

气态臭氧对不同食品和包装材料上3种模式噬菌体的消毒效果评价

目的 采用φ6、φX174和MS2三种被广泛接受的模式噬菌体评价气态臭氧对食品和包装材料的消毒效果。方法 以食品、包装材料及其不同模式噬菌体为研究对象,从臭氧通入量、处理时间、模式噬菌体对数减少及其消杀效果等方面评价其对食品及包装材料的影响。结果 气态臭氧对除花生仁外的各种食品中的φ6有很好的去除效果（降低?1.6个对数值,灭活90%）,对花生仁上的φX174和MS2的影响很小（降低?0.19个对数值,灭活50%）,吸附在大豆上的病毒替代品被有效消毒（灭活 ?70%）;气态臭氧能有效灭活包装材料上的φ6、φX174和MS2,明显降低牛皮纸、塑料和玻璃板上φ6和MS2的含量（降低>1.19个对数值,灭活90%）,适度降低φX174的含量（灭活>70%）。结论 气态臭氧可以有效地去除φ6、φX174和MS2,但对不同材料上不同模式噬菌体的灭活效果存在一定的差异。     

布朗李果酒发酵工艺研究

目的为了优化布朗李果酒的最佳发酵工艺。方法以布朗李为原料,选取酵母接种量、发酵温度、初始含糖量、二氧化硫添加量为影响因子,以酒精度为考察指标,在单因素试验的基础上对布朗李果酒的发酵工艺进行正交优化。结果得到了布朗李果酒发酵的最优工艺参数,酵母接种量(体积分数)为5%,发酵温度为26℃,初始含糖量(质量分数)为24%、二氧化硫添加量为80 mg/L。在此条件下发酵7 d的果酒酒精度(体积分数)为11.9%。结论该工艺生产的布朗李果酒酒精度高,原料发酵充分,利用率高。     

食品用CO2敏感型指示卡研究

本研究以食品包装中二氧化碳含量作为监控指标,以二氧化碳敏感型指示剂甲基红和溴百里酚蓝与成膜材料甲基纤维素、甘油,混合制得气敏性凝胶,并以棉质纤维纸为基材制备指示卡。结果表明:在甲基红与溴百里酚蓝质量之比为3∶2,质量浓度为5%的指示溶液中添加适量的甲基纤维素、甘油后,以一定的溶液量涂布于棉质纤维纸上可制得准确显示二氧化碳含量的指示卡;采用响应面分析法得到甲基纤维素添加量、甘油添加量和溶液量的最佳参数为:甲基纤维素1.72 g/100 g;甘油4.27 g/100 g;溶液量11.39 m L。将最佳组合进行验证,测得色差的平均值为1.93,与预测值1.84十分接近。并通过实际应用验证发现该指示卡与13个二氧化碳浓度具有显著颜色变化点,各点具有明显的颜色界限,通过肉眼即可观察分辨,具有较高的实用性。     

食品包装用凝胶型二氧化碳指示标签研究

在前期研究的基础上,以质量分数为5%且质量之比为3：2的甲基红和溴百里酚蓝混合溶液为二氧化碳指示剂,甲基纤维素和甘油为主要成胶材料,制备了凝胶型二氧化碳含量指示标签。研究了凝胶与指示溶液在变色过程中的吻合度,及运用该凝胶制备指示膜的最佳配方。研究结果表明：适量浓度甲基纤维素制备的凝胶与指示溶液变色吻合度较高,对指示剂颜色变化无影响,可作为指示标签的主要成膜材料;结合甲基纤维素凝胶的黏度、变色响应时间、挂壁百分比及流延性能等指标,确定出成胶的最适甲基纤维素添加质量分数范围为1.6%～1.8%;运用甲基纤维素质量分数为1.6%～1.8%凝胶制备指示膜的过程中,适宜的甘油添加量可以使成膜表面光滑、平整,并有利于水分的保持;最终确定指示标签的最佳制备条件为甲基纤维素的添加质量分数为1.8%,甘油的添加体积分数为4%。     

葡萄酒的管道安全分析

采用固相微萃取与气相色谱-质谱结合(SPME-GC-MS)对被污染的具有煤油味的葡萄酒及生产中使用的管道挥发性成分进行分析鉴定,并对不同类型的葡萄酒进行污染情况分析,此外,采用蒸馏和过滤进行去除污染物实验。结果表明,具有煤油味的污染葡萄酒与管道成分十分相似,与管道1和管道2尤为接近,主要为萘、α-甲基萘、β-甲基萘和1,3-二甲基萘,并含有多种苯和萘;干白最易受到污染,其次是经过橡木桶陈酿的干红,桃红受污染最低;过滤和蒸馏都不能完全去除污染物,但是过滤方法明显优于蒸馏。     

基于美拉德反应制备的熟制黑枸杞加工工艺及活性成分变化规律

以冻干枸杞为原料,基于美拉德反应(maillard reaction,MR)原理,研制熟制黑枸杞产品,并对其活性变化规律进行研究。结果表明,熟制黑枸杞的最佳熟化温度为60℃,时间为48 h,所得枸杞果肉较柔软、厚实,味道酸甜,有独特的药香味,口感协调,颜色呈均一的黑色。在最佳工艺下,熟制黑枸杞内枸杞多糖有所下降;多酚类物质随着干制过程的进行而积累,在熟化48 h后,多酚类物质是熟化前的2.22倍;熟化完成时熟制黑枸杞内黄酮含量上升至8.10 mg/g,为反应初始黄酮含量的4.31倍。该熟制黑枸杞工艺简单,多酚和黄酮类物质的升高有利于提高枸杞的抗氧化活性,使其具有良好的应用前景。     

超声波破壁提取葡萄酒酵母泥中多糖的研究

目的 利用超声波法提取葡萄酒酵母泥中多糖。方法 研究了酵母浓度、超声温度、超声时间对葡萄酒酵母泥中多糖得率的影响, 并采用响应面分析法对葡萄酒酵母泥中多糖提取工艺进行优化设计。结果 超声波法提取葡萄酒酵母泥中多糖的最佳条件为: 酵母浓度9.10%, 超声温度为65.42 ℃, 超声时间为132.97 min。最终酵母多糖得率为1.85%, 对最佳工艺条件进行验证, 酵母多糖实际得率为1.86%, 结果重复性较好。结论 超声波辅助提取葡萄酒酵母泥中的多糖, 工艺简便, 多糖得率较高, 具有实际的应用价值。