鸡油基起酥油对面包感官、风味及老化特性的影响

为综合评价鸡油基焙烤专用起酥油的使用效果,以市售棕榈油基起酥油和大豆油焙烤面包为对照,采用感官评价结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析焙烤面包的可接受程度,并采用质构仪、差示量热扫描仪以及直接干燥法测定贮藏过程中面包的老化特性。结果表明:鸡油基起酥油焙烤面包可以提高面包比容,同时提高面包的总体可接受度,使面包获得较高的感官评分;鸡油基起酥油增加了面包中风味化合物的种类,同时使各类风味化合物的相对含量发生变化;鸡油基起酥油降低了面包贮藏期内的硬度、老化焓值和水分迁移,延缓了面包的老化。     

羊肉风味基料的工艺优化及风味分析

以羊骨粉为原料,通过美拉德反应制备羊肉风味基料。采用二次酶解法对羊骨粉进行酶解后外加L-半胱氨酸、L-谷氨酸、D-木糖和葡萄糖进行美拉德反应,以褐变度、感官评价和色差为指标研究不同反应条件（反应温度、加热时间和初始pH值）对美拉德反应的影响,结合响应面试验优化羊肉风味基料的加工工艺,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析挥发性成分。结果表明：最佳生产工艺为2 g/100 mL L-半胱氨酸、3 g/100 mL L-谷氨酸、2 g/100 mL D-木糖和1 g/100 mL葡萄糖,反应温度110℃、加热时间50 min、初始pH 6.0;共鉴定出51种挥发性物质,其中醛类14种、醇类7种、酮类6种、酸类7种、酯类3种、醚类1种、烃类7种、含硫化合物3种、杂环类3种;能使羊肉风味基料产生肉香味的主要物质有(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、(E)-2-壬烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛。     

基于灰色关联度分析肉味香精电子鼻响应值与感官评分之间的相关性

为构建肉味香精评价的客观方法，以电子鼻响应值为客观评价指标弥补传统感官评价随意性较强、重复性、稳定性较差等不足。通过美拉德反应模拟2 种肉味香精（烤肉风味和肉汤风味香精），利用灰色关联度、主成分分析和方差分析，建立香精烤肉、肉汤风味感官评分与电子鼻响应值之间的相关性。结果表明：添加10.00 g/100 mL谷氨酸时，肉味香精表现出浓郁的肉汤风味，传感器W5S、W6S、W1S、W1W和W2S对肉汤风味响应值较高，灰色关联度分别为0.738、0.803、0.822、0.825和0.864；添加3.33 g/100 mL谷氨酸时，肉味香精表现出浓郁的烤肉风味，传感器W5S、W6S、W1S和W1W对烤肉风味响应值较高，灰色关联度分别为0.744、0.835、0.847和0.854；在此基础上利用灰色关联度较高传感器的灰色关联度与感官评分建立回归模型，回归方程均具有较高拟合度，能使感官评分更加客观。     

枸杞成熟与干制过程中多糖积累的蛋白质组学 研究进展

随着后基因组时代的到来,蛋白质组学越来越广泛地应用到生命科学领域,目前主要应用于医学、生物学、植物学,近些年在食品科学方面也进行了相关研究。应用蛋白质组学在植物生长发育和成熟衰老方面的研究比较常见,但在加工环节中的应用并不多见。该方法能通过研究植物体相关蛋白质而在本质上动态地揭示植物从生长发育到成熟衰老过程的机制,为研究枸杞果实成熟及干制过程中多糖积累提供了新的思路和理论支撑。本文综述了枸杞果实成熟及干制过程中多糖积累的研究进展,简单介绍蛋白质组学、蛋白质组学的研究技术及其在植物及加工环节中的研究进展,并展望蛋白质组学技术在枸杞果实成熟及干制过程中多糖积累的研究前景,为今后蛋白质组学的应用与发展提供一定的参考和理论依据。     

不同成熟期稀奶油干酪中蛋白质降解及关键风味物质产生的研究

为了开发稀奶油干酪新品种，探究稀奶油干酪成熟机理，分别测定不同成熟期干酪的感官、理化、蛋白酶活性、乳酸菌总数和蛋白质分解量；并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)研究0、10、20 d风味物质的变化。实验结果表明，稀奶油干酪发酵过程中，pH和水分逐渐下降，蛋白质分解量和总游离氨基酸增加，蛋白酶活力和乳酸菌总数先增加后降低。由SPME-GC-MS分析结果表明，发酵0、10、20 d分别鉴定出18、28和16种挥发性风味物质，不同发酵阶段挥发性物质存在显著差异，且发酵10 d的风味物质最丰富；最后，通过采用偏最小二乘判别分析、香气活性值和变量权重值(variable importance for the projection, VIP)分析得出2-庚酮、乙偶姻、2-十一酮、丁位癸内酯、2,3-丁二醇、丁位十二内酯、癸酸、苯甲酸、二十一烷、2-癸酮、己酸、反-9-十八烯醇、柠檬烯、异戊酸和苯乙醛为稀奶油干酪发酵过程中的关键风味物质。