低盐固态酱油原料蒸煮过程中蛋白质变性的研究

低盐固态酱油渣中残留大量蛋白质,造成极大的原料浪费。蒸料时蛋白变性过度不利于发酵中蛋白酶解,降低了原料利用率。基于Osborne分类法,研究了不同蒸煮条件下熟料蛋白质组分的变化规律。结果表明:蒸料后清蛋白和球蛋白首先部分转化为较难溶解的谷蛋白,随着加热程度的增强,谷蛋白转化为不溶的残渣蛋白,降低了熟料蛋白的可利用性。结合熟料消化率作为指标,确定了蛋白质变性适度的蒸煮条件为:80℃润水20min,125℃蒸煮5min,熟料消化率可达73.12%。对生产中提高低盐固态酱油的原料利用率提供了指导意义。     

乳酸菌在青方腐乳中的应用研究

对从青方腐乳中分离的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、短小奇异菌（Atopobium parvulus）和片球菌（Pediococcus）在青方腐乳中的应用进行了研究。结果表明，这3株乳酸菌对青方腐乳的成熟和风味均有一定的促进作用，其中，片球菌对青方腐乳风味的作用效果最好，改变了腐乳中游离氨基酸的含量和呈味特点，并促进大豆蛋白质的水解，降低了腐乳的硬度、坚实性、粘度和黏附性，使腐乳的感官品质得到改善，是改进青方腐乳风味的协同菌株。     

青方腐乳中乳酸菌的分离鉴定

乳酸菌是潜在地加快腐乳成熟和改进风味的协同菌株。文中对从青方腐乳中分离出的3株乳酸菌进行了鉴定。结果表明,菌株1#为短小奇异菌,菌株3#为植物乳杆菌,菌株2#的表型特征与片球菌相似,但16SrRNA寡核苷酸序列与玫瑰耐盐球菌有98%的同源性,建议对其进行进一步的系统鉴定。     

气相色谱法测定食品中甜蜜素定量方法的探讨

气相色谱法测定食品中甜蜜素的原理是环已基氨基磺酸钠和亚硝酸钠在酸性条件下生成环已醇;环已醇与亚硝酸钠发生酯化反应生成环已醇亚硝酸酯,在测定过程中发现,在终产物中环已醇亚硝酸酯和环己醇并存,且此反应是可逆反应,二者还存在动态平衡,因此定量过程中采用双峰定量,试验结果更准确.     

离子交换色谱法测定食醋中有机酸

采用离子交换色谱法分离测定了食醋中有机酸,检测的有机酸有乳酸、乙酸、丙酸、甲酸、丙酮酸、琥珀酸、草酸、柠檬酸,样品加标回收率为81%～110%,变异系数均在5%以内,方法简便、准确、快速.     

多菌种制曲在原池浇淋酱油制曲工艺中的应用研究

采用原池浇淋工艺,添加糖化增香曲(HQ)、曲精(QJ)与米曲霉沪酿3.042进行混合制曲,以沪酿3.042米曲霉、曲精分别单独制曲进行对照实验,对制曲过程中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶及理化指标的变化进行了研究。结果表明,曲精和糖化增香曲混合制曲,成曲的酸性蛋白酶活力比曲精单独制曲提高42.6%,但是多菌株组合混合制曲较单菌株制曲,成曲的中性蛋白酶酶活力没有增加,淀粉酶酶活力均不高,未检测到纤维素酶活。     

低盐固态与原池浇淋酱油工艺的比较

酱油的生产工艺不断改进,蛋白质的利用率和产品的质量风味一直是行业内关注的热点。该文重点比较低盐固态和原池浇淋酱油的生产工艺,并提出行业发展趋势及工艺改进要点,希望能够为酱油行业的研究开发提供参考。     

脱脂豆粉酶解与发酵的研究

大豆营养丰富,发酵处理能提高其营养价值,产生具有生物活性的物质。脱脂豆粉是大豆经冷压榨提油后磨粉得到的产物,粗蛋白含量高达40%,仍具有良好的食用加工性能。但脱脂豆粉口感较粗,豆腥味浓,难以直接应用到食品生产中。文中对脱脂豆粉的酶解和微生物发酵进行了研究,结果表明酶解豆粉氨基酸态氮含量较高,达到2.26g/100g,但是,容易产生苦味,有小颗粒感;微生物发酵豆粉氨基酸态氮含量达到1.82g/100g,口感细腻,稍甜,酸味柔和。     

基于液相色谱的镇江香醋及其相关产品中四甲基吡嗪的分析方法

建立测定镇江香醋及其相关产品中四甲基吡嗪含量的超高效液相色谱（ultra-high performance liquid chromatography,UPLC）法和高效液相色谱（high performance liquid chromatography,HPLC）法。采用酸化乙醇溶液提取样品中的四甲基吡嗪,以25%甲醇溶液和75%的酸性溶液（1%乙酸和0.05%三氟乙酸溶液,pH 2.4）作为流动相,在UPLC法中采用填料粒径小的C18色谱柱（2.1 mm×100 mm,1.5 μm）,在HPLC法中使用SB-C18色谱柱（4.6 mm×250 mm,5 μm）,流速分别为0.3 mL/min和0.8 mL/min,检测波长为297 nm,标准曲线的线性范围均为0.50～50.00 μg/mL,测定结果的相对标准偏差均小于3%,平均回收率在87.9%以上。在UPLC法中四甲基吡嗪的保留时间为1.6 min,检出限为0.000 3 g/kg,定量限为0.001 g/kg,在HPLC法中四甲基吡嗪的保留时间为9.7 min,检出限为0.008 g/kg,定量限为0.025 g/kg。     

酿造食醋与配制食醋中有机酸的分析研究

在国内首次大批量地从市场上抽样150个食醋样本,采用离子色谱法测定中样本中有机酸含量,并利用SPSS数据分析软件,研究酿造食醋和配制食醋中有机酸的分布规律,为酿造食醋和配制食醋的鉴别提供依据.