不同面筋蛋白组分对小麦淀粉消化特性的影响机理

分别将面筋蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白与淀粉按一定质量比（14∶86）混合,运用流变仪、热重分析仪及激光共聚焦显微镜等手段分析不同面筋蛋白组分与淀粉/α-淀粉酶之间的相互作用,以明确面筋蛋白及其不同组分对淀粉消化特性的影响及潜在机理。结果表明：与纯小麦淀粉相比,添加面筋蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白使酶解120 min的淀粉消化率分别下降了39.93%、49.48%及26.61%。淀粉与不同面筋蛋白组分之间通过氢键相互作用形成了更稳定的复合物,提高了样品的热稳定性。与面筋蛋白和醇溶蛋白相比,添加谷蛋白在淀粉基质周围形成了更加致密的物理性屏障,更大程度地抑制了酶对淀粉的水解。此外,谷蛋白对α-淀粉酶的抑制率最高（约79%）,激光共聚焦观察到的结果也证实了谷蛋白和α-淀粉酶之间的结合程度更高。研究结果有助于丰富典型蛋白质组分调控食品体系中淀粉消化的机理,为低血糖指数食品的开发提供一定理论指导。     

马铃薯泥面条制作工艺优化及品质分析

为保留马铃薯的风味和营养成分,提高面条品质,加快马铃薯主食化进程,采用马铃薯泥和小麦面粉复配制作马铃薯泥面条。以感官评分为评价指标,结合单因素实验和正交试验,进而得到较优的马铃薯泥面条加工工艺。结果表明,在马铃薯泥占比50%的条件下,面条的较佳加工工艺参数为:面团醒发温度20 ℃、醒发时间30 min。复配改良剂最佳配方为:谷朊粉添加量3%、魔芋粉添加量1%、单甘酯添加量1%。该条件下制作的马铃薯泥面条品质较好,感官评分达90.1分。研究表明,在小麦面粉中加入马铃薯泥,所制备面条品质降低,但适当的添加改良剂可在一定程度上提升马铃薯泥面条品质。     

酪蛋白质量分数作为乳品掺假检验指标的探讨

论述了我国乳品掺假的原因、方式和危害,以及掺假鉴定的必要性和重要性,分析了酪蛋白是牛乳中的特征性成分,根据乳品中酪蛋白占乳蛋白的质量比例（即酪蛋白质量分数）一般会稳定在77%～78%左右,提出了酪蛋白质量分数≥73%,可以作为乳品掺假检验的定量指标,探讨了国内外酪蛋白定量检测方法的研究现状。结果表明,等电点沉淀法无疑是一种适合我国国情的、操作简单的酪蛋白检验方法,对防治乳品掺假具有重要的现实意义,并通过分析提出了该检验方法所需研究的内容。     

淀粉黏度性质研究最新进展

综述淀粉黏度的测定方法,对比目前常用的布拉班德黏度计(BV)法和快速黏度分析仪(RVA)法.总结影响淀粉黏度的各种因素(包括基因、生长条件、直链淀粉含量、支链淀粉结构、淀粉颗粒大小、处理方法及植物和食品中的其它成分)以及改变淀粉黏度性质的各类变性方法,并对今后淀粉黏度性质的研究进行展望.     

超高压对淀粉多尺度结构影响的研究进展

超高压是一种重要的淀粉物理改性技术,淀粉在超高压处理过程中其不同层次结构呈现出不同的变化规律,这些变化可以反映淀粉的改性效果并进一步影响淀粉的应用。文中综述了超高压对不同种类淀粉颗粒显微结构、层状结构、结晶结构和分子结构等多尺度结构的影响,并对超高压改性淀粉相关研究方向进行了展望,提出低于糊化压力处理过程中淀粉颗粒内部结构变化以及淀粉分子精细结构变化等方面的研究是后续研究的重点。     

淀粉凝胶的微观结构、质构及稳定性研究进展

对淀粉凝胶的微观结构、质构和冻融稳定性,以及测定方法和影响因素进行了综述。这些因素包括直链淀粉质量分数、支链淀粉结构、处理条件和食品成分。介绍了改变淀粉凝胶质构、冻融稳定性的各类变性方法,包括酸变性、氧化变性、交联变性、羧甲基变性、乙酰化变性等。随着淀粉凝胶类产品的品种不断增加,深入研究添加物对淀粉凝胶特性的影响,将成为新的研究热点。     

可得然胶功能特性及在肉及肉制品中的应用进展

可得然胶是一种微生物胞外多糖,因其良好的增稠、持水、凝胶以及成膜等性能,近些年在肉类加工及保鲜领域得到了广泛的应用。该文综述了可得然胶的功能特性,重点阐述了可得然胶对肉及肉制品品质特性的影响及其对肉品的品质提升机制,最后总结了由可得然胶制备的不同类型可食性复合膜在肉类保鲜中的应用效果,以期为可得然胶在肉类加工和保鲜领域的广泛应用提供理论参考。     

超高压处理对玉米淀粉结构及糊化特性的影响

利用光学显微、X-射线衍射、差示扫描量热、快速黏度分析技术研究了超高压处理对玉米淀粉结构及糊化性质的影响。结果显示,超高压处理能使玉米淀粉糊化,处理压力为500 MPa及600 MPa时完全糊化所需保压时间分别为15 min和5 min,但400 MPa超高压处理30 min也不会使淀粉糊化。超高压糊化过程中,淀粉颗粒结构逐渐破坏膨胀,结晶结构由A型向V型转化,RVA黏度曲线峰值黏度逐渐消失。适宜条件的超高压处理对淀粉颗粒同时具有韧化和晶体破坏作用。其中,400 MPa超高压处理5~10 min时,淀粉颗粒内部韧化作用占优,因而表现为相对结晶度、糊化温度(T_o,T_p)及糊化焓增加,而RVA曲线峰值黏度降低。     

食品中香精香料检测前处理技术研究进展

综述食品中香精香料检测的前处理技术,包括蒸馏法、液相萃取法、固相萃取法和顶空法等样品前处理方式,详细介绍各种方法的原理、优点及适用范围,为食品香精香料检测技术的发展提供参考。     

高速离心生牛乳所得4种分离物的感官及干燥失重分析

目的通过高速离心发现了牛乳一个被忽视的简单现象,可用于鉴别牛乳的掺假问题。方法 本实验以奶牛场不同泌乳期的正常生牛乳为对象,通过10000 r/min的转速进行高速离心20 min,对离心产物进行感官和干燥失重分析。结果 高速离心能快速使生牛乳形成4种分离物,分别为:上层悬浮的奶皮,静置20 min后会溶解消失、离心管壁上半部分附着的半圆形稀奶油、脱脂乳液体、离心管底部的沉淀物。对于泌乳期为2、4、6个月的正常乳,4种产物的感官评定无显著差异,4种产物的干物质占生牛乳总干物质质量百分比的平均值分别为8.2%、15.3%、72.0%、4.5%。结论 此方法为牛乳的掺假鉴别提出了一种新思路,简单、快速、成本低、重现性好。