茶多酚对高筋粉面团流变特性的影响

为明确茶面制品中茶多酚对面团流变特性的影响,采用粉质仪、拉伸仪、面筋强度仪和流变仪对茶多酚和高筋小麦粉混合面团的流变特性进行研究。结果表明：高筋粉面团流变特性各指标的变化与茶多酚添加量相关,当茶多酚添加量为0.5%时,能显著延长高筋粉面团的形成时间、稳定时间,提高拉伸阻力、拉伸比例、剪切回复角和黏性、弹性模量;茶多酚添加量增大至1.0%时,面团的形成时间缩短,剪切回复角、黏弹模量等部分指标开始下降;茶多酚添加量增大至2.0%、3.0%时,几乎所有指标相较于0.5%茶多酚添加量时都有所降低,推测这主要是由茶多酚的还原性和茶多酚-面筋蛋白复合体的形成所致。     

绿茶粉粒径对小麦粉面团流变学特性的影响

绿茶粉内含物丰富,不同粒径的绿茶粉添加到小麦粉中对面团流变学特性的影响不同。本文制备3种粒度的绿茶粉,添加到小麦粉中,利用粉质仪、拉伸仪和面筋仪测定面团的流变学特性。研究结果表明,随着绿茶粉粒径的减小,面团吸水率、形成时间及稳定时间均显著增大,面团经过一定时间的醒发后,粒径为20μm的绿茶粉拉伸曲线面积、拉伸比例最大,不同粒径的绿茶粉面团拉伸阻力R50及延伸度变化不大;绿茶粉粒径越小,面团的抗扭力增加,面筋强度增强;综合可以看出绿茶粉的添加有利于改善小麦粉面团的面筋网络结构,优化其加工性能。     

色彩色差值结合感官评定优化茶饼干配方

本文介绍了色彩色差计的测定原理,并用该仪器对绿茶全茶粉以及茶饼干焙烤后的颜色进行测定。通过茶饼干的色彩色差规律结合感官评定结果来优化茶饼干的配方。实验结果表明,添加4g/100g绿茶全茶粉时,茶饼干的亮度较好,颜色翠绿,适度偏黄,该颜色范围较受欢迎,而且其在感官评定结果中颜色、茶香味、口感都得较高评分。     

基于微纳光纤模式干涉仪和石墨烯薄膜的氨气传感器

将单锥微纳光纤模式干涉仪和石墨烯相结合,实现了一种高灵敏度的光纤式氨气传感器,其利用石墨烯的特异性吸附效应及微纳光纤结构的高灵敏度传感特性,通过检测干涉光谱的漂移量实现了对氨气浓度微弱变化的检测.对不同组传感器进行了对比分析,结果表明当光纤直径为3.4μm时最大检测灵敏度为10.8 pm/ppm,与文献中采用其它光纤结构所报道的结果相比几乎提高了一倍.该传感器具有结构简单、易于实现及灵敏度高等优点,在危害气体浓度报警和人体健康检测等领域有潜在的应用前景.