向日葵菌核病菌毒素的生产及其生物活性的测定

首次报道了向日葵核病菌[Sclerotinia sclerotiorum (Lib.) de Bary]在离体,活体培养条件下均能产生草酸毒素,研究表明,在扫描电镜下,Ca^2 离子结晶可形成草酸钙晶体,且多分布在孔及表皮毛周围;该菌的培养滤波及粗毒素对种子萌发胚轴伸长和幼草生长等都有毒害或抑制作用。     

风味番茄饮料加工工艺的研究

以番茄为原料，针对提高番茄出汁率、饮料稳定性、饮料风味的保持工艺进行了研究。结果发现，对番茄热破碎，经0．8‰果胶酶处理可提高出汁率（74．5％）。通过正交试验获得番茄饮料最佳配方为CMC—Na0．05％，琼脂0．05％，黄原胶0．03％，白砂糖4.0％，蜂蜜2．0％，柠檬酸0.5％，番茄果浆90％。     

沏茶方式对其微量元素的影响

采用原子吸收光谱法,以龙井、碧螺春、安徽祁红和云南滇红4种茶叶为研究对象,研究不同冲泡温度、次数对其茶汤中钾、钠、锰、铁、锌、铜、钙、镁8种元素含量及溶出率的影响.结果表明,不同种类的茶叶中所含的微量元素有一定的差异,且不同处理对茶叶中微量元素溶出率有显著差异,其溶出率以第一道茶汤最高(41.3%～92.9%),且元素溶出率随冲泡次数的增加而降低,第三道茶汤溶出率只有0～34.9%.此外水温对K的溶出率影响不大,Na在100℃时溶出率最大:Mn在90℃时溶出率最大.绿茶中Fe、Cu在70℃时的溶出率最大,Zn、Ca、Mg在80℃时溶出率最大.而红茶中Fe、Zn、Cu、Ca、Mg在90℃时溶出率达到最大值.     

微生物源食品保鲜剂的研究进展

目的 介绍近5年微生物源食品保鲜剂的研究进展,为研究高效、无毒、天然的食品保鲜剂提供理论和方法依据.方法 综述常见的微生物源食品保鲜剂,包括细菌源保鲜剂、真菌源保鲜剂和微生物代谢产物保鲜剂(乳酸链球菌素、￡-聚赖氨酸、溶菌酶和纳他霉素).简要说明其抑菌机理和存在的问题.结果 微生物源保鲜剂可以通过竞争营养,诱导系统抗性和产生活性代谢产物等方式抑制多种致病菌的生长繁殖,降低果蔬病害的发生率,保持食品良好的感官品质和理化特性,有效延长食品货架期.结论 微生物源保鲜剂为食品保鲜贮藏提供了新途径.其抑菌机理和潜在毒性需进一步明确,如何提高微生物源保鲜剂抗不良环境的稳定性还有待进一步研究.     

传统发酵食品中乳酸菌的安全性评估

本文以传统发酵食品中分离的38株乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)为研究对象,利用溶血试验、明胶液化试验和吲哚试验测试受试菌株相关产毒代谢产物,采用K-B纸片法检测菌株对25种抗生素的耐药表型,运用聚合酶链式反应检测菌株携带的耐药基因。结果表明:38株乳酸菌的溶血试验、明胶液化试验和吲哚试验均为阴性,说明菌株在生长代谢过程中不产生相关毒力物质;38株菌对头孢曲松、头孢噻肟、四环素、多西环素、氯霉素、克林霉素和红霉素表现敏感;对其余18种抗生素呈不同程度耐受,其中对磺胺异噁唑耐药率最高(52.63%),其次是卡那霉素(34.21%)、万古霉素(31.58%)、阿米卡星(26.32%)、链霉素(15.79%)、利福平(2.63%);耐药谱分析受试大部分乳酸菌存在多重耐药现象;PCR共检测出3种耐药基因,分别是氯霉素耐药基因cat A(2.63%)、万古霉素耐药基因van A(5.26%)、利福平耐药基因rpo B(42.11%)。结果表明从传统发酵食品中分离的38株乳酸菌不存在相关产毒代谢产物安全隐患,但对部分抗生素呈现出不同程度耐受,并且利福平耐药基因rpo B的检出率较高。本研究为传统发酵食品中乳酸菌安全评价体系的完善提供理论参考。     

食品中沙门氏菌恒温隔绝式PCR检测方法的建立

为弥补传统培养方法耗时长和现场检测步骤繁琐等缺陷,该研究建立了一种针对食品中沙门氏菌的恒温隔绝式PCR快速检测方法。根据沙门氏菌的inv A基因设计特异性引物和探针,通过水浴法快速提取细菌DNA,优化引物、探针以及模板用量,建立了一种基于恒温隔绝式PCR快速检测沙门氏菌的方法,并对方法的特异性和灵敏度及稳定性进行评价,最后对比建立的方法与传统PCR方法、传统分离培养法对实际食品样品中沙门氏菌污染的检测效果。建立的恒温隔绝式PCR检测方法特异性好,灵敏度高且与其他细菌无交叉反应,最低检出限可达75 CFU/mL,可在6 h内完成检测实际食品样品中污染的沙门氏菌,传统PCR方法至少需12 h才能达到与之相同的检测效果,传统培养法验证了建立方法的准确性和可靠性。本研究建立的恒温隔绝式PCR方法更快速,且操作简便,适用于现场检测食品中污染的沙门氏菌。     

微生物源菊粉酶的研究进展

菊粉作为新资源食品和食品原料,近年来以菊粉为目标,开展微生物源菊粉酶生产高果糖浆、低聚果糖和酒精研究成为热点。本文综述了近几年来国内外微生物源菊粉酶的研究现状,主要论述了产酶微生物菌株的筛选、产酶条件、工程菌株的构建及应用等研究的进展。     

热诱导潜在食物中毒威胁源重组M型金黄色葡萄球菌肠毒素去折叠及聚合过程

热失活工艺是降低加工食品中潜在的细菌和毒素含量的有效手段。M型金黄色葡萄球菌肠毒素（staphylococcal enterotoxins M,SEM）归属于V型超抗原,具有较弱的催吐活性,是一种潜在的金黄色葡萄球菌所致食物中毒威胁源。本研究利用圆二色光谱、荧光光谱、变性/活性聚丙烯酰胺凝胶电泳监测重组M型金黄色葡萄球菌肠毒素（recombinant staphylococcal enterotoxin M,rSEM）热诱导变性过程。结果表明,在低于40 ℃时,rSEM具有富含α-螺旋（17%）、β-折叠（32%）、转角（21%）的天然折叠态结构,分子表面唯一的121号色氨酸残基位于β-掌型结构域中相对疏水的环境中。随着温度从42 ℃升高到55 ℃,rSEM二级结构中减少的α-螺旋含量被增加的β-折叠/转角含量所弥补,蛋白质分子之间聚集状态未发生明显改变,最大荧光发射波长明显蓝移,同时350 nm和340 nm波长处的荧光强度比表现出反S型曲线,说明42～55 ℃温和加热可导致另一种形式的rSEM折叠中间态（intermediate state,IS）形成。在55～90 ℃温度范围内,rSEM二级结构基本维持稳定。与此同时,当加热温度从65 ℃升高至80 ℃时,350 nm与340 nm波长处的荧光发射强度比并未显示出蛋白处于完全变性状态,说明在加热过程中rSEM二级结构基本维持稳定,而三级结构具有较大动态变化的可能性,这可能与β-掌型结构域可以通过诱导契合结合具有不同构象的主要组织性相容复合体等位基因产物有关系。此外,在70 ℃乃至更高的温度,rSEM的聚集程度明显增加并且在90 ℃时达到最大。综上,rSEM中间态形成、聚合体产生以及稳定的β-折叠/转角结构是该蛋白在高温下依然保持热稳定性的基础。通过对rSEM热诱导去折叠过程的研究有助于阐明rSEM耐热机理,未来利用该方法对其他各类金葡菌肠毒素热失活机制进行类似研究将利于食品安全性生产工艺过程的改善。     

百菌清人工抗原的制备与鉴定

以杀菌剂百菌清为起始反应物,通过两步化学反应合成百菌清的衍生物(半抗原);采用活化酯法与混合酸酐法分别将半抗原与载体蛋白(牛血清蛋白、卵清蛋白)进行偶联,制备百菌清的人工抗原,同时通过免疫新西兰大白兔获得抗血清,用酶联免疫吸附法(ELISA)测定其效价。利用红外光谱(IR)、质谱(MS)、核磁共振波谱(NMR)对百菌清半抗原进行表征,并用紫外扫描的方法对人工抗原进行鉴定。结果表明,成功制备出百菌清半抗原及人工抗原,并且半抗原与载体蛋白的偶联比分别为27.86:1 和12.32:1,抗血清效价约为1:1.28 × 104。     

恒温隔绝式聚合酶链式反应检测食品中金黄色葡萄球菌

建立一种恒温隔绝式聚合酶链式反应(insulated isothermal polymerase chain reaction,iiPCR)检测食品中金黄色葡萄球菌的方法.根据nuc基因设计特异性引物、探针,并探索针对食品样品快速提取金黄色葡萄球菌模板DNA的方法;通过优化引物、探针及模板的用量,对iiPCR的特异性、...