活性炭吸附罗非鱼下脚料蛋白酶解液及对风味成分的影响

研究活性炭吸附罗非鱼下脚料蛋白酶解液的效果。用均匀试验设计得出最佳吸附条件:pH为6.0、活性炭用量为0.85%、温度为50℃,时间为55min,此时的脱色率为49.2%,蛋白质损失率为6.6%。吸附后的酶解液颜色淡黄,清澈明亮,伴有淡淡的鱼腥味,苦味不明显。GC-MS分析结果显示:活性炭吸附后,酯类、酮类、酸类的相对含量增加,醇类、醛类和胺类的相对含量减小,醛类从33.27%降到16.35%,醇类从9.51%降到6.05%,胺类从3.76%降到2.03%。     

罗非鱼蛋白-大豆蛋白共沉淀物的乳化性

为研究罗非鱼蛋白-大豆蛋白共沉淀物的乳化性,以罗非鱼肉和脱脂豆粕为原料,按照不同质量比(1∶0、1∶1、2∶1、3∶1、0∶1)混合,采用碱溶酸沉法制备鱼分离蛋白(FPI)、罗非鱼蛋白-大豆蛋白共沉淀物(Co-p)和大豆分离蛋白(SPI),并探讨了p H、盐浓度、多糖对其乳化活性(EAI)和乳化稳定性(ESI)的影响。结果表明:FPI、Co-p(1∶1)、Co-p(2∶1)、Co-p(3∶1)和SPI的得率分别为62.21%、39.10%、29.58%、18.45%、32.10%(P0.05);p H 3.0时,FPI、Co-p和SPI的乳化活性依次减小,而p H 4.0~10.0时,Co-p(2∶1)和Co-p(3∶1)的乳化活性最好(P0.05);在0%~0.4%Na Cl体系中,Co-p的乳化活性明显强于FPI或SPI;p H 3.0~7.0时,添加0.2%~0.3%的瓜尔豆胶和黄原胶能显著提高蛋白乳化体系的EAI值(P0.05),且Co-p的乳化性较FPI或SPI有明显提高。比较而言,罗非鱼蛋白-大豆蛋白共沉淀物较FPI或SPI有更好的乳化性。     

有机溶剂中酶促酯化合成n-3 PUFA甘油酯的研究

利用脂肪酶催化游离型的n-3PUFA与甘油发生酯化反应生成甘油酯,研究了多种因素对酯化程度的影响.研究结果表明：利用脂肪酶Novozym435,在6mL的正己烷中,反应温度40℃,甘油用量2g,n-3PUFA0.4g,初始水分含量0.5%,在反应1h后添加1g分子筛,酶添加量25mg,震荡频率150r/min,在此条件下反应24h酯化度可达90%以上.n-3 PUFA甘油酯中以甘油二酯（56.06%）为主,其次是甘油三酯（31.25%）和甘油一酯（12.07%）,游离脂肪酸（0.39%）的含量比较低.n-3 PUFA甘油酯的脂肪酸组成以DHA（73.36%）和EPA（13.49%）为主,单不饱和脂肪酸的含量仅有1.69%,几乎不合饱和脂肪酸.     

不同种类淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

为了改善淡水鱼鱼糜制品的品质,以冷冻罗非鱼鱼糜为原料,分别添加4%木薯原淀粉、3种木薯变性淀粉（磷酸酯淀粉、羟丙基淀粉和乙酰化二淀粉磷酸酯）及复配木薯变性淀粉（乙酰化二淀粉磷酸酯与羟丙基淀粉质量比为3∶2）,考察淀粉添加对鱼糜凝胶质构、流变学特性、持水性及水分分布和微观结构等的影响,探讨不同种类淀粉对鱼糜凝胶品质的改善。结果表明,与对照组相比,添加5种淀粉均会显著降低罗非鱼鱼糜凝胶的白度（P<0.05）,但其凝胶强度、硬度和咀嚼性显著增大,凝胶持水性显著提高（P<0.05）,蒸煮损失率显著下降（P<0.05）,结合水含量显著增加（P<0.05）,凝胶微观结构更加均匀致密,且添加了复配木薯变性淀粉的凝胶质构特性最好,持水性最高。低场核磁共振成像和光学显微镜观察结果显示,不同种类的淀粉均能有效锁住鱼糜凝胶基质中的水分;升温过程中淀粉吸水膨胀,在鱼糜凝胶网络结构中起浓缩和填充作用;添加了复配木薯变性淀粉的鱼糜凝胶结构最致密均匀。因此,添加复配木薯变性淀粉可以有效改善罗非鱼鱼糜制品的品质,为淡水鱼鱼糜制品的开发提供了理论支撑。     

酶法水解对罗非鱼下脚料蛋白功能特性的影响

以罗非鱼下脚料为原料,采用Alcalase蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶对其进行控制酶解,通过pH-stat法控制水解程度,制备不同水解度(1.0%～15.0%)的罗非鱼下脚料酶解蛋白,探讨酶的种类和水解度对其乳化性和发泡性的影响。结果表明:在水解度较低(3.0%～5.0%)时,酶解蛋白的乳化性和发泡性较好,随着水解度进一步增大,酶解蛋白的乳化性和发泡性均降低;比较而言,由中性蛋白酶水解得到的酶解蛋白乳化性较好,而风味蛋白酶水解得到的酶解蛋白发泡性较好;此外,pH值(2～10)对轻度酶解蛋白的乳化性和发泡性影响较大,在pH 4.0～5.0范围内,酶解蛋白的乳化性和发泡性最差。     

陶瓷膜微滤耦合大孔树脂处理对罗非鱼肉酶解多肽理化性质的影响

本文研究无机陶瓷膜微滤和大孔树脂吸附联合处理对罗非鱼肉酶解多肽组分的影响,采用50 nm陶瓷膜处理及AB-8大孔树脂动态吸附罗非鱼肉酶解多肽,应用国标分析基本成分、高效体积排阻色谱(HPSEC)分析分子量分布、氨基酸分析仪测定氨基酸含量、反相液相分析氨基酸疏水性。结果表明,陶瓷膜微滤处理对酶解多肽的氨基酸组成影响不大,且陶瓷膜微滤处理后酶解多肽中1~2、2~3、3~5、5~8 ku组分的比例分别减少了7.29%、17.13%、33.93%和50.0%,说明陶瓷膜微滤对多肽有截留作用,且分子量越大截留比例越大;AB-8大孔树脂吸附使氨基酸总量降低1.99%,必需氨基酸含量降低5.15%,苦味氨基酸与疏水性氨基酸含量分别降低12.35%和8.44%,对2~8 ku多肽的吸附较敏感,对游离氨基酸吸附较少;反相液相分析结果显示,AB-8大孔树脂吸附的洗脱组分含有更多的疏水性肽段。综上所述,AB-8大孔树脂动态吸附可以有效改善罗非鱼肉酶解多肽的苦味。     

罗非鱼肉盐溶性蛋白的分离及其物化性质分析

本研究以罗非鱼为原料,采用化学方法分离盐溶性蛋白,并对其热稳定性和酸碱稳定性进行检测和分析.热稳定性研究显示,随着热处理时间的延长和温度的升高,蛋白质热变性和聚集的速率明显增大.在试验范围内,40℃条件下处理时,在热处理30min内,体系浊度变化不明显;而随着温度的升高,盐浓度对盐溶性蛋白热变性的影响比较明显;50℃时...     

罗非鱼-大豆共沉淀蛋白乳液稳定二十二碳六烯酸藻油的研究

为探究共沉淀蛋白乳液稳定二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid, DHA)藻油的可行性,该研究以罗非鱼分离蛋白(tilapia protein isolate, TPI)、3种罗非鱼-大豆共沉淀蛋白(tilapia-soy protein co-precipitates, TSPC_2∶1、TSPC_1∶1和TSPC_1∶2)和大豆分离蛋白(soy protein isolate, SPI)为乳化剂,高压均质制备TPI、TSPC和SPI-DHA藻油乳液,比较5种乳液的物理稳定性和氧化稳定性。结果表明,与TPI乳液比较,随着原料中大豆比例的增加,TSPC-DHA藻油乳液的平均粒径和乳析指数减小(P<0.05),Zeta电位绝对值增大(P<0.05),乳液的物理稳定性增强。与SPI乳液比较,贮藏过程中TSPC-DHA藻油乳液的过氧化值和硫代巴比妥酸反应物值明显较小(P<0.05),乳液的氧化稳定性明显改善。TSPC_1∶1和TSPC_1∶2乳液在4℃贮藏28...     

鲎血胶原蛋白酶解条件及其体外活性的研究

为了考察鲎血胶原蛋白(HXJ)酶解条件及其体外活性,以酶解后的肽得率为考察指标,在单因素的基础上,采用正交设计试验对酶解p H、酶解温度和底物浓度进行筛选,寻找HXJ的最佳酶解条件;对酶解后的HXJ进行体外α-葡萄糖苷酶和乙酰胆碱酶抑制活性测试,同时对其总抗氧化力和对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子清除率进行测试。结果表明,HXJ的最佳酶解条件为:p H为7.0、温度为70℃、底物质量浓度为0.38 mg/m L、胰酶质量浓度为2.20 mg/m L、酶解时间为5 h,此时肽得率为36.50%;对α-葡萄糖苷酶和乙酰胆碱酯酶的最大抑制率分别为47.9%和97.5%;HXJ具有一定总抗氧化能力,对DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子的最大清除率分别为29.3%、97.3%和25.9%。HXJ能有效抑制α-葡萄糖苷酶和乙酰胆碱酯酶,具有较强的抗氧化活性。