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为对烤翅产品品质进行分析及量化评价,本文以8个品牌市售烤翅产品为实验材料,测定分析其品质指标、感官品质及安全性指标,并对产品的水分含量、硬度、色差等12个品质指标进行主成分分析,建立综合评价模型,采用与安全性指标相结合的方法,得到每种产品的综合得分。结果表明:产品各品质指标间存在不同程度的差异和变异情况,7号产品感官评分最高,但菌落总数超过国家标准要求;各品质指标之间存在不同程度的相关性,水分活度与水分含量、硬度、咀嚼性、剪切力和总糖含量呈正相关,与L*值和b*值呈负相关;通过主成分分析提取了前2个主成分,累积方差贡献率达到88.00%;综合主成分分析和安全性评价结果,8种市售烤翅产品的综合品质从高到底的最终排列顺序为:15238647。本文所建立的综合评价方法可以用于烤翅产品质量的量化和排序,为其品质评价提供了更加科学和直观的依据。 相似文献
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试验以鸡翅根为原料,研究了亚硝酸盐在真空滚揉和低温静腌过程中的渗透规律以及在热风烘制和高温烤制过程中亚硝酸盐添加量及工艺参数对其热稳定性的影响。结果表明:在烤翅加工过程中,原料通过真空滚揉获得一定的亚硝酸盐内渗量,其内渗量随时间以指数方式增长,且鸡翅根整体渗透速率常数随亚硝酸盐添加量增大而增大;亚硝酸盐含量在低温静腌过程中少量损失,在热风烘制和高温烤制过程中大幅减少,通过滚揉渗入鸡翅根中的亚硝酸盐;经静腌、烘制和烤制后,只有5.92%~7.87%以亚硝酸盐(以湿基计)的形式存在,低于国家标准规定的最高限量(30 mg/kg);亚硝酸盐添加量、滚揉时间、静腌时间、烘烤温度对鸡翅根中亚硝酸盐的含量影响显著(p0.05),高温能够提高亚硝酸盐的降解速率。 相似文献
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研究了不同亚硝酸盐添加量(0、50、100和150 mg/kg)对肉鸡翅根腌制和烘烤过程中及杀菌后成品色泽、TBA值、菌落总数及感官特性的影响。烤翅加工过程中鸡翅根内外表面色泽变化,亚硝酸盐添加量越大,鸡翅根内外表面的L*值和a*值越大,但添加量对b*值影响不显著(p0.05);亚硝酸盐能够抑制烤翅加工过程中的脂肪氧化,在腌制和烘烤过程中随着亚硝酸盐添加量增大,样品TBA值逐渐减小(p0.05),杀菌后添加亚硝酸盐的样品TBA值(0.961~0.990 mg/kg)显著(p0.05)低于对照样(1.223mg/kg),但不同添加量之间差异不显著(p0.05);不添加亚硝酸盐的烤翅色泽黯淡、表面发黄,感官色泽评分和总体可接受度低(p0.05);添加亚硝酸盐的样品具有更加明亮的红色,但不同添加量之间的辨识度较低,在口感、滋味和风味方面的感官评分差异不显著;亚硝酸盐对烤翅加工过程中菌落总数无影响。 相似文献
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