蛋黄卵磷脂微胶囊贮藏稳定性研究

目的:研究复合壁材组分配比对蛋黄卵磷脂微胶囊贮藏稳定性的影响,以确定壁材组分的最佳配比。方法:以蛋黄卵磷脂为芯材,麦芽糊精和阿拉伯胶(质量比1∶3,1∶1,3∶1)为壁材,采用喷雾干燥法制备蛋黄卵磷脂微胶囊。研究不同配比壁材条件下制备的蛋黄卵磷脂微胶囊的理化性质及微观形态的差异。通过加速氧化试验,分析蛋黄卵磷脂微胶囊的包埋率、色差(L~*,a~*,b~*)及硫代巴比妥酸反应物(TBARS值)的变化情况。结果:蛋黄卵磷脂微胶囊的溶解度、流动性和表面形态均良好,壁材中麦芽糊精和阿拉伯胶的质量比为1∶3和3∶1时,包埋率较高,分别为66.40%和66.52%。随着壁材中麦芽糊精比例的增加,微胶囊的包埋率、色泽更加稳定,且蛋黄卵磷脂的氧化程度降低。结论:复合壁材中麦芽糊精和阿拉伯胶的质量比为3∶1时,蛋黄卵磷脂微胶囊的贮藏稳定性较好。     

甜橙油纳米乳的优化及其流变特性

甜橙油纳米乳的制备可通过改变均质条件和纳米乳的组分来优化。通过控制均质的压力和循环次数、剂油比、甜橙油的种类以及助表面活性剂的类型等,对各条件下制备的纳米乳的平均粒径、吸光度、乳化分层率和流变特性等进行分析,结果表明:欲制备稳定性较好的纳米乳液,选择均质压力60 MPa、循环5次最为适宜。制备单倍油含量10%的纳米乳液,选择质量分数为20%的T80为表面活性剂,丙三醇为助表面活性剂,质量分数为5%~10%。用不同倍数的甜橙油制备的纳米乳液稳定性能相差不大。5倍油和10倍油制备的纳米乳液颜色较深,严重影响感官,更适用于饮料工业生产。     

基于FTIR技术快速测定食用油中叔丁基对苯醌含量的研究

研究了傅里叶红外光谱技术（FTIR）快速测定食用油中叔丁基对苯醌（TBBQ）含量的分析方法,系统地比较了FTIR结合朗伯比尔定律法及FTIR结合偏最小二乘法（PLS）的建模效果。结果表明,原始波谱经差谱和二阶导数预处理后在1 656 cm-1处采用朗伯比尔定律法建模,所得的线性回归方程为TBBQ（μg/mL）=1 089.5Abs-11.35,相关系数R2为0.998 1,15组煎炸油和10组市售食用油的外部验证实验的平均相对偏差分别仅为4.89%和6.80%。采用FTIR结合PLS法对原始波谱建模,建模区间为1 675~1 645 cm-1,模型相关系数R2为0.995 6,校正均方差为0.57,预测均方差为3.32,15组煎炸油和10组市售食用油的外部验证实验的平均相对偏差分别为8.53%和8.40%,说明基于FTIR的朗伯比尔定律法和PLS法均能有效测定食用油中TBBQ含量,其中朗伯比尔定律法预测准确度较高、模型稳定性更好。     

基于ATR-FTIR结合CARS算法测定蜂王浆中水溶性蛋白质和总糖含量

采用衰减全反射-傅里叶中红外光谱法（ATR-FTIR）和竞争性自适应重加权采样法（CARS）,结合理化分析,建立快速测定蜂王浆中水溶性蛋白质、总糖含量的方法。基于CARS法,采用Savitzky-Golay平滑和一阶导数对原始光谱预处理,筛选出84个特征波长点,模型对水溶性蛋白质预测效果最好,校正集和验证集的相关系数分别为0.9631和0.9771,RMSECV和RMSEP分别为0.0913和0.0754。总糖的PLS定量模型筛选出111个特征波长点,采用Savitzky-Golay平滑和二阶导数处理后,结果最佳,校正集和验证集的相关系数分别为0.9750和0.9850,RMSECV和RMSEP仅为0.4485和0.4244,建模效果好。结论：基于CARS法筛选特征波长,采用ATR-FTIR和偏最小二乘法快速检测蜂王浆水溶性蛋白质和总糖含量是可行的,所建定量模型稳健性好,预测准确度高。     

糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉对中式香肠品质的影响

目的:糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉复合添加于中式香肠中,确定最佳的甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白浓度以替代或部分替代亚硝酸钠,为香肠加工降低亚硝酸盐提供新的方法和思路。方法:将糖基化酰基血红蛋白(0.04%,0.06%,0.08%)复合甜菜粉(0.1%,0.3%,0.5%)添加于中式香肠中,测定各组香肠亚硝酸盐含量、色差值、亚硝基色素和总色素、TBARS值、pH值、酸度以及质构分析等指标对香肠品质的影响。结果:0.06%糖基化酰基血红蛋白和0.1%甜菜粉复合替代100 mg/kg亚硝酸钠添加于中式香肠,在亚硝酸盐残留量方面,复合粉亚硝酸盐残留量小于100 mg/kg亚硝酸钠组(P0.05);在色泽和质构方面,与100 mg/kg亚硝酸钠组无显著差异(P0.05);在TBARS值和酸度方面,亚硝酸钠组效果要优于复合粉。结论 :糖基化酰基血红蛋白和甜菜粉复合添加于中式香肠中,起到一定的发色和降低亚硝酸盐残留的作用,且不影响香肠的弹性和内聚性,可部分替代香肠加工中的亚硝酸盐。     

基于NE-4C细胞模型制备猪脑促增殖肽

以新鲜猪脑为原料,分别采用胃蛋白酶、胰蛋白酶及脂肪酶酶解得到猪脑多肽,研究用其培养小鼠神经干细胞NE-4C的条件,分析不同酶解液的促增殖活性。通过高效凝胶渗透色谱法比较猪脑多肽的分子质量分布。采用正交试验优化猪脑多肽提取工艺中胰蛋白酶的添加量、酶解温度、酶解pH值和酶解时间等工艺参数。结果表明:与完全培养基相比,添加5 mg/mL胰蛋白酶酶解物能促进NE-4C细胞增殖。胰蛋白酶酶解液中分子质量500 u以下小多肽占总多肽的72.09%,高于胃蛋白酶及复合酶的,说明胰蛋白酶猪脑酶解产物的促增殖活性可能与其较高比例的低分子质量肽相关。最佳酶解工艺为加酶量25 mg,酶解时间4 h,酶解温度45℃,酶解pH 7.5,在最适条件下,NE-4C促增殖活力为0.161。     

多酚复合普鲁兰酶改性藕粉的慢消化特性及结构表征

以藕粉为原料,研究多酚化合物（茶多酚、白藜芦醇、苹果多酚、原花青素）与普鲁兰酶复合对藕粉结构和慢消化淀粉形成的影响。采用傅里叶红外光谱（FT-IR）、X-射线衍射（XRD）、扫描电子显微镜（SEM）对藕粉样品的结构进行表征,并通过测定慢消化淀粉（SDS）含量来表征藕粉的慢消化特性。FT-IR、XRD和SEM测定结果表明：在结构上,多酚和淀粉之间主要以氢键的形式结合,在一定程度上阻碍了淀粉的回生。SDS含量测定结果表明：茶多酚、苹果多酚、原花青素与藕粉的复合物提高了藕粉的慢消化性,且普鲁兰酶和多酚对淀粉改性有协同作用。茶多酚和原花青素复合普鲁兰酶改性藕粉的SDS含量最高,分别为22.81%和21.36%,最适用于藕粉改性。     

乳酸菌发酵法生产高钙鸡骨泥的工艺研究

目的:提高鸡骨泥中游离Ca2+含量及生理活性.方法:以产生L-型乳酸的乳杆菌为菌种,研究发酵工艺,将鸡骨泥中的羟基磷酸钙转化为具有较高生理活性的L-乳酸钙.结果:以干酪乳杆菌CICC 20296为生产菌株,采用深层液体方式进行厌氧发酵,发酵工艺是:骨泥质量分数60%,葡萄糖添加量30g/L,培养温度30℃,起始pH 5.5,发酵时间96h.以该工艺生产的鸡骨泥中乳酸钙含量77.85 mg/g,Ca2+含量10.12 mg/g.后续的保温处理对骨泥中的乳酸钙及Ca2+含量影响不大.结论:以干酪乳杆菌CICC 20296菌株进行乳酸发酵,能够显著提高鸡骨泥中的乳酸钙与Ca2+浓度,所得产品具有良好的风味与口感.     

基于DR-FTIR技术结合biPLS法测定精米粉中蛋白质含量的研究

开发了傅里叶中红外漫反射光谱技术(DR-FTIR)结合向后区间偏最小二乘法(biPLS)快速分析精米中蛋白质含量的分析方法。通过波谱预处理、优化建模区间,系统地比较了DR-FTIR及近红外漫反射红外光谱(DR-NIR)的模型效果。研究结果表明,DR-FTIR、DR-NIR均能快速准确的测定精米中蛋白质含量,但DR-FTIR法灵敏度优于DR-NIR法。BiPLS区间选择结果显示,以1700-1400, 1300-1200, 900-600 cm-1波段建模,模型效果最优,其相关系数R为0.9901,RMSEC和RMSEP分别为0.13、0.25,Y预测 = 0.99X实际 + 0.0082,R = 0.9923,预测值与实际值高度相关。10组外部验证试验相对误差为1.72%,表明预测精确度较高、模型稳定性好,说明DR-FTIR所开发的精米中蛋白质含量的分析模型是可行的。