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研究鲭鱼、鳀鱼、沙丁鱼鱼肉分别在40、50、60、70、80℃加热30min后肌原纤维蛋白pH、色差、热变性温度、蛋白溶解度、羰基和巯基的变化。结果表明:pH随中心温度升高基本呈上升的趋势,不同加热温度对pH的差异不显著(p>0.05),加热后的鱼肉L*值高于生肉,a*值下降。鲭鱼、鳀鱼和沙丁鱼的肌球蛋白、肌浆蛋白和肌动蛋白的变性温度分别为42.1、55.2、78.3℃;41.7、51.6、72.9℃;42.8、49.2、75.3℃,其中鲭鱼蛋白的热稳定性较高。蛋白溶解度、巯基随着加热温度的升高而降低,羰基形成量随着温度的升高而增加。所以,3种鱼肉在80℃时蛋白质完全变性,在达到加热目的前提下,要保证产品的品质和得率以及降低能源消耗,在生产中加热终点温度应控制在80℃以下。 相似文献
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以菊芋渣蛋白为原料,在单因素试验基础上,采用Plackett-Burman设计选出最显著的因素,即底物质量浓度、酶解时间、pH值,再用响应面分析法对其进行考察,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率为评价指标,优化菊芋渣抗氧化肽酶解工艺。结果表明,最佳酶解条件为加酶量8 000 U/g、酶解温度50 ℃、pH 5.0、酶解时间3.5 h、底物质量浓度0.16 g/mL,在此条件下DPPH自由基清除率实测平均值达88.10%,与预测值88.08%相近。 相似文献
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采用超滤技术分离南瓜籽蛋白酶解液,通过研究操作压力、料液浓度、pH和时间四个因素对膜通量和膜效能的影响,依次得到截留分子量分别为10、4ku两次超滤的最佳工艺条件,并比较超滤前后酶解液的抗氧化活性。结果表明,截留分子量为10ku的超滤膜的操作压力为0.25MPa、料液浓度为3.0%、料液pH为7,操作时间为60min;截留分子量为4ku的超滤膜的操作压力为0.20MPa、料液浓度为2.0%、料液pH为7,操作时间为60min。经过超滤以后分子量小于4ku的组分具有更强的清除自由基的能力,其中清除50%DPPH自由基所需的多肽浓度即半抑制浓度IC50值为2.76mg/mL、清除羟基自由基(·OH)的IC50值为2.91mg/mL、清除超氧阴离子自由基(O2-·)的IC50值为23.58mg/mL,同时对铁离子还具有显著的还原能力,吸光度为0.5时所需的多肽浓度为9.43mg/mL。 相似文献
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