菲律宾蛤仔糖胺聚糖的分离纯化及结构表征

为研究菲律宾蛤仔中糖胺聚糖（glycosaminoglycans,GAGs）的结构特征,采用水酶法提取菲律宾蛤仔粗多糖,利用二乙胺基乙基纤维素-650M（diethylaminoethyl cellulose-650M,DEAE-650M）离子交换柱层析进行分离纯化后,通过紫外光谱（ultraviolet,UV）、红外光谱（infrared,IR）和核磁共振（nuclear magnetic resonance,NMR）等方法对纯化后的菲律宾蛤仔GAG-1进行结构表征与分析。结果表明,采用水酶法提取的菲律宾蛤仔GAGs粗品,得率为1.04%。应用DEAE-650M离子交换柱层析分离纯化得到峰GAG-1和峰GAG-2。其中GAG-1的含量为89.56%,比粗品提高了82.43%,而GAG-2含量很低。紫外光谱分析结果表明,菲律宾蛤仔GAG-1中含微量核酸或蛋白质杂质;红外光谱分析表明GAG-1含有羧基、乙酰氨基、硫酸基等基团,其单体为吡喃型;1H-NMR和13C-NMR图谱分析结果显示GAG-1 以 β-D-Glc（1→4）-为主要连接方式。     

基于电子舌快速检测冷藏双斑东方鲀的新鲜度

为研究双斑东方鲀在冷藏过程中滋味物质的变化规律,并建立一种快速检测冷藏双斑东方鲀的鲜度的方法,本文通过对不同冷藏期(0℃和4℃)双斑东方鲀的滋味物质进行测定分析,并以菌落总数(TVC)的测定结果为鱼肉新鲜度的判别标准,电子舌传感器响应值为因变量,运用偏最小二乘法(PLSR)和多元线性回归(MLR)法建立能够用于区分不同冷藏期双斑东方鲀新鲜度的TVC预测模型,并对模型进行验证。结果表明PLSR和MLR模型都能对不同冷藏时期鱼肉的新鲜度进行预测,其中MLR模型的拟合度较高,0℃和4℃组TVC预测模型的训练集(Rc2)分别为0.98和0.99,预测集的决定系数(Rv2)为0.97和0.99,训练集的均方根误差(RMSEV)为0.40和0.08,预测及的均方根误差(RMSEP)为0.44和0.08;外部验证结果显示,该模型测试集的正确率为100%,具有较好的预测能力。以上结果表明电子舌技术可做为双斑东方鲀在冷藏过程中新鲜度的快速检测方法。     

基于模糊数学感官评价法优化液熏鲍生产工艺

目的对液熏鲍加工工艺进行优化研究。方法以新鲜鲍为原料,通过选择色泽、质地和风味为评价指标,确定合理的因素权重,建立感官综合评价评分体系,并采用响应面法对液熏鲍加工工艺进行优化,探讨了不同浸泡温度、浸泡时间、烘干温度和烘干时间对液熏制品感官指标的影响。结果基于模糊数学感官评价法确定了液熏鲍最佳的加工工艺条件为:浸泡温度55℃,浸泡时间2.3 h,烘干温度67℃,烘干时间20 min。结论本工艺所得液熏鲍具有外观好、光泽感好、呈烟熏色、烟熏香味浓郁、肉质富有弹性等特点。     

双斑东方鲀在冷藏保鲜过程中的水分迁移与品质变化

为研究双斑东方鲀在冷藏过程中水分变化和品质劣变之间的相关性,本实验以新鲜双斑东方鲀为研究对象,将其分别置于4、0 ℃下贮藏11 d,隔天进行物理（剪切力、咀嚼性、色差值、持水性、低场核磁T₂弛豫时间）、化学（pH、挥发性盐基氮值、鲜度K值）和微生物指标（菌落总数）的测定,并运用低场核磁共振技术（LF-NMR）结合主成分分析评估其货架期。结果表明,随着冷藏时间的延长,4、0 ℃组鱼肉的剪切力、咀嚼性、L*值、持水性、T₂₁（结合水）和T₂₃（自由水）含量均呈下降趋势;pH、菌落总数（TVC）、挥发性盐基氮值（TVB-N）和鲜度（K值）则不断增加;相关性分析结果显示:T₂₁和T₂₃含量与pH、TVC、TVB-N和K值呈极显著负相关（P<0.01）,T₂₂与TVC和K值显著相关（P<0.05）;主成分分析（principal components analysis,PCA）分析结果显示,双斑东方鲀在0、4 ℃条件下分别于第5和第7 d开始发生腐败变质,与理化指标的分析结果一致。综上,通过LF-NMR结合PCA分析可以更直观的分析双斑东方鲀冷藏过程中的水分分布与其品质之间的相关性,可较好区分不同贮藏期间双斑东方鲀水分及品质变化情况,因此,可考虑运用LF-NMR结合PCA分析技术快速检测双斑东方鲀在冷藏期间品质及新鲜度变化。     

双斑东方鲀在冷藏保鲜过程中挥发性风味物质的变化

以双斑东方鲀鱼肉为研究对象,采用电子鼻及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）联用技术对冷藏（0 ℃和4 ℃）过程中双斑东方鲀鱼肉挥发性风味物质的种类和相对含量进行分析,探索鱼肉在冷藏过程中挥发性物质的变化规律。结果表明：双斑东方鲀在4 ℃和0 ℃条件冷藏1～3 d模糊数学感官评分较高,分别在7 d和9 d达到消费者可接受上限;电子鼻传感器响应值的主成分分析（principal component analysis,PCA）与线性判别分析能够对不同冷藏时期鱼肉中挥发性风味物质进行差异性分析,且分析结果与HS-SPME-GC-MS检测结果具有一致性。利用HS-SPME-GC-MS技术共检出48 种挥发性物质,包括烃类、醇类、醛类、酯类、芳香族化合物和含氮含硫杂环化合物,新鲜鱼肉具有鱼腥味、清新气味,冷藏11 d后,鱼肉的腥味增强,哈喇味、酸臭味加重,醛类和含氮含硫杂环化合物是导致其风味劣变的主要挥发性风味物质;结合气味活性值分析发现1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛和2,3-辛二酮是鱼肉在冷藏过程中的主要关键风味物质;使用PCA法构建挥发性风味物质综合评价模型为T=0.83T1＋0.15T2,评价结果与感官评价结果呈极显著负相关（P＜0.01）。由此可见电子鼻结合HS-SPME-GC-MS可用于双斑东方鲀在冷藏过程中的挥发性风味物质的区分与判别,可为研究不同冷藏时期的双斑东方鲀鱼肉风味变化提供理论参考。     

水产品干燥技术研究进展

干燥是水产品加工工艺中不可或缺的环节之一,但采用不同的干燥技术会导致最终产品风味和质地的差异。因此,本文从传统干燥技术和新型干燥技术的角度出发对水产品干燥技术的研究进展进行总结,综述了自然晾晒、热风干燥、真空冷冻干燥、真空干燥、冷风干燥、热泵干燥、微波干燥和红外干燥技术的研究情况,概述了各种干燥技术的研究应用现状,指出水产品干燥技术今后的研究方向和发展趋势,旨在有效提高水产品干燥效率,并促进水产品的加工利用和经济效益,从而为干燥技术的进一步研究利用提供参考。     

基于体外化学与细胞模型评价鲍内脏肽粉的抗氧化活性

本文考察了鲍内脏肽粉对二苯基苦基苯肼自由基(DPPH·)、羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O_2-·)的清除能力,结果发现,鲍内脏肽粉对DPPH·、·OH和O_2-·自由基具有一定的清除能力,其IC50值分别为0.87 mg/m L、7.53 mg/m L和19.41 mg/m L。采用H_2O_2建立体外培养人肝癌细胞(HepG2)氧化应激损伤模型,将细胞分为正常对照组,模型组、H_2O_2加低(1.6 mg/m L)、中(3.2mg/m L)、高(6.4 mg/m L)剂量组,检测各组细胞存活率、总抗氧化能力(T-AOC)、超氧化物歧化酶(SOD)活力、丙二醛(MDA)含量。结果发现,1.6 mg/m L、3.2 mg/m L和6.4 mg/m L 3个剂量水平的鲍内脏肽粉能显著提高HepG2细胞的存活率、T-AOC和SOD活力,显著抑制细胞的MDA含量,且剂量-效应关系明显,对H_2O_2氧化损伤HepG2细胞均具有一定的修复作用。结果表明,鲍内脏肽粉具有较好的抗氧化活性。     

养殖暗纹东方鲀鱼骨的营养成分分析与评价

为促进养殖河鲀加工副产物的高值化利用,分析了养殖暗纹东方鲀（Takifugu obscurus）鱼骨的营养成分分析与评价。结果表明,养殖暗纹东方鲀鱼骨具有高蛋白（19.46%）、低脂（2.19%）及矿物质含量较多的特点;氨基酸含量为20.07%,其中必需氨基酸含量和鲜味氨基酸含量分别占总氨基酸含量的34.53%和48.77%,色氨酸为第一限制性氨基酸;鱼骨蛋白的营养价值符合儿童（DIAAS为76）、青少年/成人（DIAAS为98）的需求,胶原蛋白含量丰富,占总蛋白含量的34.92%;脂肪酸含量为0.30%、不饱和程度达70.06%,以C22:6n-3（DHA）、C18:1n-9和C18:2n-6为主,且C20:5n-3（EPA）和C22:6n-3含量之和占总脂肪酸含量的29.20%;饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）三者之比为1:0.68:1.66;矿物质中富含钙（20.33 g/kg）、磷（13.92 g/kg）和锌（39.23 mg/kg）元素,钙磷比值为1.46。综上,养殖河鲀鱼骨的蛋白质营养效价良好、胶原蛋白含量高,矿质元素丰富、比例均衡,具有良好的开发应用前景。研究为养殖河鲀鱼骨的高值利用提供了原料特性数据,对养殖河鲀产业发展具有参考价值。     

基于电子鼻和SPME-GC-MS评价烟熏液对熏鲍挥发性风味物质的影响

运用电子鼻区分不同烟熏液处理鲍鱼的香气差异,固相微萃取结合气质联用(SPME-GC-MS)分析挥发性风味成分的变化情况,进而揭示不同熏液处理鲍鱼主要特征风味的成因。结果表明,电子鼻能够灵敏地检测到不同烟熏液处理鲍鱼的香气变化,通过GC-MS分析表明,经过液熏处理后鲍鱼的挥发性风味物质种类和相对含量发生了明显的变化,经Ⅱ-2001超级烟熏液处理的液熏鲍Ⅰ共检测出72种挥发性物质,经Ⅱ-2008A着色烟熏液处理的液熏鲍Ⅱ共鉴定出98种挥发性物质;酚类物质作为烟熏风味的特征风味物质,液熏鲍Ⅰ共检测出19种,含量为47.52%,液熏鲍Ⅱ共检测出22种,含量高达55.94%;GC-MS数据经PCA分析发现,GC-MS能够有效地区分不同烟熏液处理的鲍鱼样品,样品间风味物质的差异结果与电子鼻结果相吻合。     

鱼油的绿色制备工艺、标准规范及营养功效研究进展北大核心CSCD

鱼油富含ω-3多不饱和脂肪酸、维生素A、维生素D和天然色素等营养物质,具有多种营养功效。为促进我国鱼油产业的绿色可持续发展,保障产品质量安全,结合国内外研究进展,分别从鱼油的绿色制备工艺、标准规范和营养功效等方面进行综述,梳理了应用于鱼油生产的水酶法、超临界流体萃取法、超声辅助提取法、微波辅助提取法等绿色制备工艺,基于国内外鱼油相关的标准规范,阐述了鱼油的基本成分和质量指标、污染物限量和添加剂限量等,探讨了鱼油在预防心血管疾病、抗炎和预防脑部疾病方面的营养功效,并针对鱼油应用中存在的问题进行了分析和展望。未来应深入研究鱼油制备新工艺,完善相关标准规范,并进一步探究其生物活性机制。