活性炭—超声波联合处理对蜜柚果汁脱苦效果的研究

以梅州蜜柚为试验材料,比较传统的活性炭吸附法与活性炭—超声波联合两种处理方法的脱苦效果.结果表明:活性炭—起声波联合处理对柚皮苷的去除率高于活性炭单一处理;通过响应面优化得出活性炭一超声波联合处理的最佳工艺参数为活性炭添加量1.8％、处理温度45℃、处理时间38 min、超声功率120 W,柚皮苷脱除率平均值为83.57％,RSD(n=5)为0.9％,与理论预测值(83.63％)相比误差仅为0.06％;处理后柚子汁的糖、酸、Vc含量有所下降.     

市售烤鸡翅产品的品质评价

为对烤翅产品品质进行分析及量化评价,本文以8个品牌市售烤翅产品为实验材料,测定分析其品质指标、感官品质及安全性指标,并对产品的水分含量、硬度、色差等12个品质指标进行主成分分析,建立综合评价模型,采用与安全性指标相结合的方法,得到每种产品的综合得分。结果表明:产品各品质指标间存在不同程度的差异和变异情况,7号产品感官评分最高,但菌落总数超过国家标准要求;各品质指标之间存在不同程度的相关性,水分活度与水分含量、硬度、咀嚼性、剪切力和总糖含量呈正相关,与L*值和b*值呈负相关;通过主成分分析提取了前2个主成分,累积方差贡献率达到88.00%;综合主成分分析和安全性评价结果,8种市售烤翅产品的综合品质从高到底的最终排列顺序为:15238647。本文所建立的综合评价方法可以用于烤翅产品质量的量化和排序,为其品质评价提供了更加科学和直观的依据。     

亚硝酸盐在烤翅加工过程中的渗透规律及其热稳定性研究

试验以鸡翅根为原料,研究了亚硝酸盐在真空滚揉和低温静腌过程中的渗透规律以及在热风烘制和高温烤制过程中亚硝酸盐添加量及工艺参数对其热稳定性的影响。结果表明:在烤翅加工过程中,原料通过真空滚揉获得一定的亚硝酸盐内渗量,其内渗量随时间以指数方式增长,且鸡翅根整体渗透速率常数随亚硝酸盐添加量增大而增大;亚硝酸盐含量在低温静腌过程中少量损失,在热风烘制和高温烤制过程中大幅减少,通过滚揉渗入鸡翅根中的亚硝酸盐;经静腌、烘制和烤制后,只有5.92%~7.87%以亚硝酸盐(以湿基计)的形式存在,低于国家标准规定的最高限量(30 mg/kg);亚硝酸盐添加量、滚揉时间、静腌时间、烘烤温度对鸡翅根中亚硝酸盐的含量影响显著(p0.05),高温能够提高亚硝酸盐的降解速率。     

烤翅加工过程中亚硝酸盐对其品质的影响

研究了不同亚硝酸盐添加量(0、50、100和150 mg/kg)对肉鸡翅根腌制和烘烤过程中及杀菌后成品色泽、TBA值、菌落总数及感官特性的影响。烤翅加工过程中鸡翅根内外表面色泽变化,亚硝酸盐添加量越大,鸡翅根内外表面的L*值和a*值越大,但添加量对b*值影响不显著(p0.05);亚硝酸盐能够抑制烤翅加工过程中的脂肪氧化,在腌制和烘烤过程中随着亚硝酸盐添加量增大,样品TBA值逐渐减小(p0.05),杀菌后添加亚硝酸盐的样品TBA值(0.961~0.990 mg/kg)显著(p0.05)低于对照样(1.223mg/kg),但不同添加量之间差异不显著(p0.05);不添加亚硝酸盐的烤翅色泽黯淡、表面发黄,感官色泽评分和总体可接受度低(p0.05);添加亚硝酸盐的样品具有更加明亮的红色,但不同添加量之间的辨识度较低,在口感、滋味和风味方面的感官评分差异不显著;亚硝酸盐对烤翅加工过程中菌落总数无影响。     

肉鸡烤翅加工的多指标分析及工艺参数优化

为生产出高咀嚼性优质肉鸡烤翅,文中采用热风干燥与高温烤制相结合的方式,应用响应曲面法(RSM)优化其工艺参数。试验分析了热风干燥温度(80¹00℃)、中间含水率(40%100℃)、中间含水率(40%⁵0%)及烤制温度(15050%)及烤制温度(150²00℃)对产品咀嚼性、剪切力及硫代巴比妥酸值(TBA)的影响,并用排队评分法及熵权法计算各指标权重系数,构造多指标加权综合评分体系。结果表明:随着热风温度及烤制温度的增加,咀嚼性、剪切力均表现出先增加后下降趋势,而提高中间含水率会明显降低咀嚼性,中间含水率及烤制温度对TBA值的影响均明显大于热风温度(P<0.05);中间含水率及烤制温度对咀嚼性、剪切力均有显著交互作用(P<0.05);应用熵权法计算咀嚼性、剪切力及TBA值的权重系数分别为0.270、0.412、0.315,通过Box-Behnken回归分析最佳工艺参数为热风温度90℃、中间含水率43%、烤制温度170℃,在此工艺条件下烤翅产品的品质指标为咀嚼性14.42 kg、剪切力8.10kg、TBA值0.623 mg/kg,综合评分8.26,验证试验与模型预测值相对误差为1.08%。