农产品中展青霉素检测的研究进展

介绍了液相色谱法与免疫学检测方法检测农产品中展青霉素的应用情况,并展望了未来的发展前景.     

贡柑果酒酿造工艺的研究

以贡柑为原料,经打浆、酶解和脱苦等预处理,对贡柑果酒酿造的工艺参数等进行研究;以初始pH值、接种量、SO2添加量和发酵温度为因素,做4因素3水平的正交试验.结果表明,贡柑果汁经0.6％β-环糊精处理80min,酵母接种量为0.06％,二氧化硫添加量为90mg/L,初始pH值为4.5,发酵温度为33℃,发酵周期为7d,可得到浅黄色、澄清透明、风味好、营养丰富的贡柑果酒.     

火龙果果皮色素的研究进展

火龙果红色素是一类具有抗氧化、清除自由基、抗肿瘤等多种生物活性功能的水溶性天然色素,对此,国内外学者进行了广泛的研究。文章从火龙果果皮色素的提取方法,理化特性及生物活性等方面进行了综述,同时展望了研究方向和前景。为更好地开发利用火龙果红色素提供参考。     

橘皮中酚酸的研究进展

酚酸广泛存在于植物中,大量研究表明酚酸具有如抗氧化、抗癌等多种生物活性。橘皮中含有丰富的酚酸,而目前对橘皮酚酸的提取分离等方面的报道很少。本文综述了橘皮酚酸类化合物的理化性质、提取、分离纯化及生物活性的研究新进展。提出了今后橘皮的研究方向和开发前景,为更好地开发利用柑橘提供参考。     

酿酒糖化发酵剂的筛选试验

该试验从普通酿酒曲药中通过菌种性能测试筛选出优良菌种Z1、Ll，糖化发酵剂Z1L1。结果表明菌种Z1糖化力比原种(酒药)提高36．8％，Ll发酵力比原种提高12．6％，而Z1L1出酒率则比原种提高47．9％，且在酒质方面也有许多提高，品评分别为85分和70分。     

麦麸纤维脂肪替代品成分分析及其性质研究

分析麦麸纤维为基质的脂肪替代品成分并研究其性质,采用化学法检测麦麸纤维脂肪替代品的持水(油)性和乳化性;用傅里叶红外光谱法分析麦麸纤维脂肪替代品的特征基团;酸洗法测定其羧甲基取代度;用扫描电子显微镜观察其微观结构。结果发现:3%麦麸纤维脂肪替代品溶液的持水性、持油性和乳化稳定性分别为(6.69±0.29)(g/g)、(1.38±0.21)(g/g)和83.42%±0.46%;其羧甲基基团取代度为0.78±0.02;颗粒大小和表面结构与膳食纤维相比均发生变化。麦麸纤维脂肪替代品羧甲基取代度适中,具良好的持水(油)性、乳化性和冻融稳定性,可应用于含水含油低温食品。     

肉桂醛抑菌作用的研究进展

肉桂醛是肉桂精油的主要成分,常被用作食用香料,同时具有良好的抑菌活性。综述肉桂醛对细菌和真菌的抑制作用,分析其作用机理,并对肉桂醛衍生物和肉桂醛微乳抑菌的前景进行了展望。     

酿酒发酵增效剂的试验研究

酿酒用添加刺(酿酒发酵增效剂)。如磷酸、麦饭石醋淬液、硫酸镁等，通过正交试验方案设计，确定其添加量，加入到酿酒发酵基质(如大米、高粱等)中，经过一段时期(20-30d)的糖化与发酵，蒸馏得白酒成品。试验结果表明；最佳添加刺添加量为磷酸1％。、硫酸镁0．1％。、麦饭石0．3％。，在该试验条件下，可提高出酒率10％左右，缩短发酵周期3—9d，并同时增加酒的风味与口感。     

鸡的品种和蒸煮次数对白切鸡卤水的营养成分和风味影响研究

为了使白切鸡卤水标准化,推进其高值化利用,本文以黄油鸡和土二鸡为制作白切鸡的原料,研究了两种原料鸡在不同蒸煮次数（2、4、6、8次）下产生的卤水中营养成分的变化。此外,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,测定了两种原料鸡在不同蒸煮次数卤水中的风味物质。结果表明:随着蒸煮次数的增加,白切鸡卤水中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分均显著增加（P<0.05）。在蒸煮第2、4、6、8次的卤水中检测出醛类、醇类、酮类三类主要挥发性风味物质,其中黄油鸡卤水挥发性物质有52种,土二鸡有41种;醛类物质是鸡汤的主要物质,黄油鸡有31种,土二鸡有24种。综合分析,土二鸡卤水比黄油鸡卤水的利用价值高,与理化测定和风味测定结果相吻合。本文的研究结果可为白切鸡加工原料的选择提供一定的参考,同时,对白切鸡卤水的标准化生产提供数据支撑。     

柿子醋饮料的研制

本研究以柿子为主要原料,经果胶酶酶解后酒精发酵、醋酸发酵制成柿子果醋,再调配成柿子醋饮料.经单因素试验得出最佳的果胶酶酶解条件是温度55 ℃、加酶量0.02%、酶解时间90 min;经正交试验得出酒精发酵的条件是表观糖度为20%、接种量为10%、发酵温度为24 ℃条件下,发酵5 d;经正交试验得出醋酸发酵的条件是酒精含量8%、接种量10%、温度32 ℃的条件下,发酵7 d;经正交试验得出柿子醋饮料的最优配方是柿子醋用量9%、白砂糖用量6%、蜂蜜用量2.5%.由此工艺得出的柿子醋饮料呈柿红色,酸甜适中,具有柿子果香、浓郁的蜂蜜香气.