甘薯淀粉的理化特性、生产与应用

甘著是世界第六大粮食作物,淀粉含量高达其块根干重的80％,广泛应用于食品、医药和化工等行业.介绍了甘薯淀粉的理化特性、生产技术以及应用现状,以期为甘薯淀粉的进一步研究和有效利用提供参考.     

麦麸纤维脂肪替代品成分分析及其性质研究

分析麦麸纤维为基质的脂肪替代品成分并研究其性质,采用化学法检测麦麸纤维脂肪替代品的持水(油)性和乳化性;用傅里叶红外光谱法分析麦麸纤维脂肪替代品的特征基团;酸洗法测定其羧甲基取代度;用扫描电子显微镜观察其微观结构。结果发现:3%麦麸纤维脂肪替代品溶液的持水性、持油性和乳化稳定性分别为(6.69±0.29)(g/g)、(1.38±0.21)(g/g)和83.42%±0.46%;其羧甲基基团取代度为0.78±0.02;颗粒大小和表面结构与膳食纤维相比均发生变化。麦麸纤维脂肪替代品羧甲基取代度适中,具良好的持水(油)性、乳化性和冻融稳定性,可应用于含水含油低温食品。     

超微粉碎技术应用研究进展

超微粉碎技术作为一种新型高新技术,将导致物料结构和表面积发生一些变化,从而产生原物料不具有的新的优势,从而使此技术广泛应用于各行各业中,尤其在食品、化学、制药等方面得到较快发展。着重就超微粉碎技术在粮食与饲料中应用的国内外相关研究进行综述,以期为此技术在粮食与饲料工业中的应用提供参考,并指出今后超微粉碎技术在食品行业中的研究趋势。     

60Co-γ射线辐照对小麦品质的影响

采用60Co-γ射线辐照赤霉病小麦以及健康小麦籽粒,研究其对小麦品质的影响.结果表明:γ射线辐照对小麦籽粒的品质指标影响显著,辐照后籽粒内部结构发生了较大变化,高能量的射线破坏了蛋白质等大分子聚合物,使面筋强度下降;处理后样品中破损淀粉增多,淀粉与蛋白质基质结合变松散,淀粉的糊化特性变差,降落数值随着辐照剂量的增加明显降低;随着辐照剂量的增加,样品的吸水率升高,稳定时间缩短,形成的面团耐搅拌力变差.在达到杀虫防霉、降解谷物中真菌毒素的前提下,要尽量选用较低的剂量处理样品,从而保证样品品质不受损害;高剂量辐照后的样品,由于面筋强度较弱,可以作为低筋粉使用.     

不同实验磨研磨的小麦粉的粒度分布

采用4种不同型号的实验磨研磨不同硬度的小麦,通过激光粒度仪测试小麦粉的粒度。结果表明,不同小麦粉的粒度差异较大,尤其是细小粉粒的分布很不均衡。采用光辊心磨的实验磨磨制的小麦粉,其细粉比例高于齿辊实验磨,但低于生产线小麦粉的细粉比例。小麦硬度越高其细粉比例越低。     

小麦粉激光粒度测试探析

采用激光粒度仪测试小麦粉粒度,探讨不同小麦粉的粒度分布规律.测试结果表明:激光粒度测试曲线能够较精确地反映出不同小麦粉的粒度分布特征.不同硬度小麦采用不同研磨强度磨制的小麦粉粒度差异较大,尤其是细小粉粒的分布很不均衡.小麦粉样品的等效粒径微分分布曲线均在10~40μm区间出现一个峰,其峰值高度随着研磨小麦硬度的增大而减小.     

碱、盐存在下添加小麦球蛋白对面条加工品质的影响及其机制探讨

为了探究小麦球蛋白在面条加工中的功能和结构特性,在碱(Na2CO3)和盐(NaCl)存在下,研究添加小麦球蛋白对面条质构和拉伸特性的影响,并通过测定二硫键、表面疏水性和傅里叶变换红外光谱探讨球蛋白与面筋蛋白分子间的相互作用.结果表明:单独添加球蛋白能够提高面条的硬度、最大拉伸阻力以及拉伸距离;在碱存在下,添加球蛋白后面...     

麦麸阿魏酸低聚糖酯组分的结构表征及其对美拉德反应产物抑制作用研究

对麦麸中阿魏酸低聚糖酯组分（F3）进行结构表征及其对美拉德反应产物抑制作用研究。分别采用紫外可见光谱法、高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、红外光谱法（IR）进行结构表征,结合平均相对分子质量法分析组分F3的组成;HPLC法检测组分F3对美拉德反应中间产物α-二羰基化合物的抑制作用。结构分析可知组分F3为阿魏酸通过酯键连接在阿拉伯木糖糖体上的糖酯结构;相对平均分子质量为781.429 ± 13.774 u,可能为阿魏酰阿拉伯糖基木三糖（FA-ara-(xly)3）;组分F3可有效抑制美拉德反应中间产物丙酮醛（MGO）、乙二醛（GO）和2, 3-丁二酮（2, 3-BD）的生成,并呈浓度依赖关系。在50 mg/mL浓度时其抑制率分别为（81.46 ± 4.69）%、（68.24 ± 0.16）%和（54.89 ± 2.25）%,均优于FA的抑制效果。因此,组分F3具有良好的抑制美拉德反应中间产物作用。     

辐射降解脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)的研究

以60Co-γ射线辐照处理脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)溶液,并采用高效液相色谱法进行DON含量测定,研究γ射线辐照是否能降解溶液中的DON毒素。研究结果表明:高效液相色谱法可以很好的对DON进行定量,最低检测线为0.01μg/mL。60Co-γ射线辐照对DON降解效果显著,剂量为10 kGy时即可使0.5μg/mL DON溶液的降解率达到90%以上。初始浓度对DON降解率有影响,浓度越高,达到一定降解率所需的辐照剂量越大。     

60Co-γ辐照对赤霉病小麦中DON的降解效果

采用60Co-γ射线辐照技术处理赤霉病小麦,结果表明:此技术可以降解赤霉病小麦中一定量的DON,降解率随辐照剂量的增加而逐渐升高。当辐照达到安全剂量10 k Gy时,赤霉病小麦籽粒中DON的降解率超过20%,若不结合其他小麦加工工艺,该技术可将DON含量低于1.25 mg/kg的赤霉病小麦降低到安全范围之内(DON含量≤1 mg/kg);小麦的物理形态、籽粒含水量及赤霉病感染程度对DON的辐照降解无显著影响(P0.05);此外,赤霉病麦粒经水浸泡后再辐照可以在很大程度上促进DON的降解,在安全剂量10 k Gy时降解率最高可达到55.76%。