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影响猪肉皮气膨化涨发的关键工艺因素研究 总被引:1,自引:0,他引:1
目的:通过对影响猪肉皮气膨化涨发的关键要素的研究,得出气膨化涨发干猪肉皮最佳工艺的涨发温度和时间.方法:先采用单因素分析法,通过色泽、组织状态、香味、弹性感官品质进行感官鉴定得出第1阶段不同烤制温度、第1阶段不同烤制时间、第2阶段不同烤制温度的工艺参数,再用正交试验法得出气膨化涨发猪肉皮的最佳值.结果:猪肉皮气膨化最佳涨发条件是:先上火90℃、下火100℃烤40min,后上、下火230℃的烤至完全膨化.其中,影响猪肉皮气膨化涨发的关键因素依次是第2阶段的烤制温度>第1阶段烤制温度>第1阶段烤制时间 相似文献
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