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酶制剂在烘烤工业上的应用 总被引:3,自引:0,他引:3
前言酶在面包工业上的应用中来已久,自从开始有面包的生产,人们就使用酵母和能产生大量酶的乳酸菌来改善面包的质量。含酶的面粉成了面包配料中的一个主要成分。在面团混合(培养)发酵和烘炼过程中;酶反应代替了大量复杂的化学反应。面粉中的天然含酶量常有变化,人们常加入富含淀粉酶的麦芽粉以弥补此偏差。大约30年前,酶制剂的生产就开始了加速发展,到今天,已有一系列的各类高纯度酶制剂可用于面包生产.使用这些酶制剂,面粉厂可提高其面粉产品的质量,从而使面包厂的产品质量大大提高,并在生面团的处理中获得重要的优良工艺特性… 相似文献
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