外源氨基酸对牡蛎肽美拉德反应产物风味特性的调控作用

为改善牡蛎肽美拉德反应产物腥味浓、鲜香味不足的问题,基于牡蛎肽-半胱氨酸-木糖体系,借助感官评定明确了外源氨基酸对其气味与滋味特性的影响,结合挥发性风味物质的组成、整体气味轮廓以及肽相对分子质量分布剖析了风味差异的原因。结果表明,与单一添加甘氨酸或谷氨酸相比,复合添加这两种氨基酸对牡蛎肽美拉德反应产物的去腥增香具有更理想的效果。甘氨酸和谷氨酸的协同作用显著降低了庚醛、辛醛等关键腥味化合物对整体气味属性的影响,挥发性风味成分的种类增加至21种,从而提高了整体香气的丰富性。与此同时,复合添加外源氨基酸促进了美拉德反应过程中牡蛎肽的降解,提高了相对分子质量小于1 000的呈味肽的比例,进而改善了体系的滋味品质。该研究可为调控牡蛎调味料风味品质提供科学依据。     

改性玉米芯生物炭吸附水体污染物的研究进展

生物炭是一类以生物质为原料在高度缺氧的条件下经过高温处理得到的炭材料。生物炭内部具有丰富孔洞,比表面积大,且表面化学结构丰富具有良好的吸附性能。玉米芯作为一种常见的农业废弃物,也是制备生物炭的原料之一。本文综述了以玉米芯制备生物炭,及其改性工艺的研究进展,旨在为玉米芯生物炭在应用研究提供参考。