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肉类香精风味形成机理及其研究进展 总被引:2,自引:0,他引:2
对肉类香精形成的主要机理进行了总结,重点介绍美拉德反应、硫胺素的降解、脂质的降解这3个主要机理的研究现状;文中还对产生肉类香味的芳香成分作了分析和总结.最后概述了肉类香精在食品行业中的研究热点及进展. 相似文献
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本项目研究龙眼核精油体外抗氧化性及常温保鲜效果,以有机溶剂正己烷提取龙眼核精油,测定精油对1,1-二苯基-2-苦肼基自由基(DPPH·)、羟基自由基(·OH)及亚硝酸钠(NaNO_2)的清除能力,以龙眼果肉颜色、果皮褐变指数、失重率、可溶性固形物、可滴定酸含量等生理指标变化作为保鲜效果的评判标准。结果表明:龙眼核精油对DPPH·、·OH及NaNO_2均有一定清除作用,IC_(50)分别为11.04、4.58、0.12 mg/mL,在试验浓度范围内呈一定量效关系;精油可降低龙眼果皮褐变指数及失重率上升速度;可溶性固形物含量变化起伏小;贮藏前期,可滴定酸含量变化缓慢,后期上升较快;精油处理组与空白对照组间差异不显著(p0.05),龙眼核精油对龙眼果实不具备明显保鲜效果;精油浓度过大会对龙眼果实产生不同程度的药害。 相似文献
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从柿子椒中分离得到一株具有抑菌效果的革兰氏阳性红酵母属菌株,经16SrDNA序列分析,该菌株鉴定为黏质红酵母。对该菌株的菌液乙酸乙酯提取物和75%乙醇沉淀物的抑菌机制进行研究,结果表明:其75%乙醇沉淀物和乙酸乙酯提取物对茄科链格孢菌产孢、萌发和菌丝的生长等方面都具有较好的抑菌效果,将其应用于食品(辣椒、番茄)防腐上也有一定的效果,乙酸乙酯提取液浓度为100 mg/mL时,辣椒腐烂率下降了51.879%,番茄腐烂率下降了58.47%,75%乙醇沉淀提取液浓度为100 mg/mL时,辣椒腐烂率下降了47.5%,番茄腐烂率下降了50.47%。strain-39菌液75%乙醇沉淀物和乙酸乙酯提取物经过不同酸碱和温度处理后,抑菌效果存在差异,紫外诱变处理后对链格孢菌抑菌效果基本没有影响。 相似文献
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