油莎豆粉对小麦面粉流变特性和质构特性的影响

为研究油莎豆粉对面粉面团流变学特性及质构特性的影响,将油莎豆粉按一定比例添加至面粉中制成面团,采用粉质仪、拉伸仪和物性测定仪测定面团的性质。试验结果表明,随着油莎豆粉添加量的增大,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度表现为不同程度的下降,拉伸比例和弱化度不断增加。油莎豆粉添加量超过20%时,下降趋势较为明显。油莎豆粉对面粉粉质和面团的品质具有弱化作用。     

超声波辅助提取白酒酒糟中多酚类物质及其抗氧化活性评价

白酒酒糟中含有天然的多酚类物质,但是细胞壁会阻碍多酚的提取。采用超声波辅助法对白酒酒糟中的多酚类物质进行提取,探讨了有机溶剂种类、有机溶剂浓度、料液比、提取时间、提取次数、超声波功率等因素对多酚提取率的影响,并通过正交实验确定了最佳工艺参数为:料液比1:25、乙醇浓度为60%、提取时间为30 min、提取次数为2次、超声波功率为420 W,在此条件下酒糟多酚提取率为6.8 mg/g。此外,体外抗氧化活性实验结果表明,酒糟多酚对DPPH和ABTS+自由基均具有清除作用,IC50分别为33.3μg/m L和22.1μg/m L。超声波辅助提取白酒酒糟中的多酚类物质为白酒酒糟中多酚类物质的高效利用和开发奠定基础,同时也为白酒糟资源的二次利用开辟新的途径。     

红枣粉对小麦面团特性以及微观结构的影响

探讨不同添加量的红枣粉对小麦面团流变学特性、质构特性以及微观结构的影响。实验结果表明,随着红枣粉的添加(0~25%),面团的吸水率从59.5%增加到92.8%,面团形成时间增长(4.2~6.2 min),稳定时间减少(7.2~2.1 min),弱化度上升(85~205 FU);面团拉伸面积与延伸度均呈先增大后减小的趋势,拉伸比例与拉伸阻力都随着红枣粉添加量的增加而增大;其硬度和咀嚼性增大,回复性、弹性和黏性均先增大后减小。扫描电子显微镜观察显示,红枣添加量为15%~30%时,其网络结构破坏较为明显。根据实验得出,红枣粉对面团品质具有弱化作用,当红枣粉添加量为10%和15%时,其面团性能相对较好。     

苹果-猕猴桃复合果汁饮料的研究

以苹果、猕猴桃为主要原料,采用单因素试验和正交试验的方法,优化苹果-猕猴桃复合饮料的配方。结果表明:最优配方为以复合汁饮料的质量为基准,白砂糖添加量8%、柠檬酸添加量0.25%、苹果∶猕猴(质量比)2∶1。通过单因素试验确定稳定剂为0.10%的羧甲基纤维素钠(CMC-Na)。储藏试验结果表明,最优配方下生产的复合果汁饮料具有较长的储藏时间,稳定性好。     

油莎豆粉对馕品质特性的影响

研究以油莎豆粉添加量、酵母粉、食盐、水为主要原料生产油莎豆营养馕的生产工艺,通过单因素和正交试验确定最佳工艺参数。结果表明,当油莎豆粉添加量10%、酵母粉添加量0.3%、盐添加量0.35%、水添加量48%时,油莎豆粉馕香气浓郁,色泽均匀,有油莎豆粉特有的滋味,软硬适中,质地细腻,气孔均匀,品质最好。各因素对油莎豆营养馕的影响顺序为:油莎豆粉添加量酵母粉添加量盐添加量水添加量。通过质构和色泽进行测定,结果表明油莎豆粉添加量10%时,馕制品产品品质较好。     

高压微射流对铁棍山药汁中微生物的杀菌效果及机制初探

以山药汁为原料,研究高压微射流在不同压力(80、120、160 MPa)和处理次数(2次和4次)对铁棍山药汁的杀菌效果及其对大肠杆菌、酿酒酵母及植物乳杆菌的影响。结果表明,随着压力和次数的增加,对3种微生物的杀灭效果增强。其中,对大肠杆菌的杀灭效果最强,植物乳杆菌抗性最好,同时,菌液中电导率、蛋白质、总糖含量增大,表明高压微射流是通过破坏微生物细胞结构,导致细胞内物质泄露而引起微生物的死亡。