紫甘蓝-葡萄汁复合乳饮品发酵工艺优化及其抗氧化性研究

紫甘蓝复合酸乳是以脱脂牛乳、紫甘蓝为主要原料,采用德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaria）进行发酵,用新鲜葡萄汁调配,制成一款新型乳饮品。通过单因素试验、Box-Behnken试验确定最优工艺参数为：每100 mL脱脂牛乳中加1%紫甘蓝粉,接种量5%、发酵温度39 ℃、发酵时间12 h时,加入25%新鲜葡萄汁调配。在此最佳发酵工艺条件下,酸度值为80.21～83.54 °T,综合感官评分达92分,多酚含量为（2.41±0.05）mg GAE/mL,FRAP值和DPPH自由基清除率分别为（170.25±3.21）mg VCE/L、（75.2±1.0）%。最终得到一款颜色呈淡紫色、风味独特、口感细腻、状态均一稳定且含具有较高抗氧化活性的乳饮品。