发酵型海带、黑芝麻酸奶冻的研究

利用海带、脱脂乳粉为主要原料,选择海带与水的料液比、蔗糖和脱脂乳粉的添加量3个因素,采用 L9(34)正交设计,对发酵型海带、黑芝麻酸奶冻的工艺条件进行了研究.结果表明,选择1:20海带与水的料液比,加入质量分数6%的蔗糖,质量分数13%的脱脂乳粉,接种5%的乳酸菌发酵剂,42℃发酵24 h,发酵后加入琼脂、蔗糖、黑芝麻.由此制得的发酵型海带、黑芝麻酸奶冻具有牛奶特有的乳白色,凝块软硬适度,入口即化,营养丰富.     

软包装风味蕨菜的研制

本文以新鲜蕨菜为原料,经过腌渍、脱盐、钙盐硬化、配料调味、杀菌等工艺,将蕨菜加工成即食多味的软包装小食品。这种软包装蕨菜风味良好,食用方便,保存期长。     

不同膳食构成对解偶联蛋白-1、2、3基因表达的影响研究

为探讨不同饲料构成对大鼠褐色脂肪组织解偶联蛋白-1(UCP1)、白色脂肪组织解偶联蛋白-2(UCP2)和骨骼肌解偶联蛋白-3(UCP3)基因表达的影响,利用不同的饲料(包括基础饲料、高蛋白、高脂肪、高能1与高能2饲料)喂养雄性Wistar大鼠2个月,观察不同饲料构成对大鼠体重、脂体比的影响,并应用RT-PCR方法测定UCP1、UCP2和UCP3mRNA表达水平。结果表明,高能饲料1组与高能饲料2组的体重、脂体比均显著高于基础组、高蛋白组与高脂肪组(p<0.05),而后三者的体重、脂体比无显著性差异(p>0.05)。高能饲料1组与高能饲料2组UCP1、UCP2基因表达增强,UCP3基因表达降低,能量相同的基础组、高蛋白组与高脂肪组没有明显差异。说明能量能诱导大鼠褐色脂肪组织UCP1和白色脂肪组织UCP2基因表达,但降低骨骼肌UCP3基因的表达。     

超声波和微波处理对缩短红葡萄酒陈酿期的对比

以带酒泥的赤霞珠葡萄原酒为原料,使用超声波(频率40 k Hz,功率200 W,处理时间50 min/次,4次/周)和微波(功率2 400 MHz,处理时间30 s/次,2次/d,4次/周)连续处理8周进行人工催陈。对比了超声波处理和微波处理对葡萄酒多糖、色度、总酸、p H值、总酚等理化指标以及香气物质的影响。结果表明:超声波处理带酒泥葡萄酒后的多糖含量明显高于微波处理及对照组,达到了27.1 mg/L;色度明显高于对照组,但随着次数增加出现了下降趋势;总酚含量有所降低;总酸和p H值影响不大;香气成分中酯类物质含量增加,高级醇含量下降,呈现出生青、苦涩味降低,花香增强、果香减弱的趋势,香气更加平衡,酒体柔和圆润。     

蕨菜腌制的生产工艺研究

利用改进的加工工艺,即腌渍时不烫漂,同时加入200mg/kg的醋酸锌和45%的食盐,使腌渍、护绿同时进行,这样制得的盐渍品品质较好,它既可以直接出口,又可以作为蕨菜精深加工的原料,增加山区农民的经济收入。     

用物理参数表征挤压膨化后藜麦糊化度的探索研究

为探究用合适的物理参数来表征挤压膨化后藜麦的糊化度,通过正交实验对藜麦挤压膨化后的糊化度和各物理参数之间的相关性进行分析和验证。结果表明,藜麦挤压膨化后的糊化度与水溶性和吸水性指数之间存在显著正相关（P<0.05）,相关系数分别为0.720 3和0.710 4;糊化度与沉降率之间存在极显著负相关（P<0.01）,相关系数为0.892 0;而糊化度与膨化度、密度和色差之间不存在显著相关性（P>0.05）。验证实验表明,沉降率、水溶性指数和吸水性指数可用来近似地表征藜麦挤压膨化后的糊化度,相对偏差分别小于2%、4%、6%,与化学法相比具有简便快捷的特点,可推荐用于工业化生产中藜麦糊化度的快速估测。     

微波技术提取大豆芽中异黄酮的研究

目的研究微波与乙醇梯度提取大豆芽中大豆异黄酮的工艺,并比较微波提取与水浴提取的效果。方法通过正交试验确定微波提取的最佳工艺参数,紫外分光光度法测定大豆异黄酮含量。结果微波提取大豆异黄酮的最佳工艺参数为：乙醇梯度95％：70％：40％,微波功率560W,提取时间24min。结论微波用于大豆芽中异黄酮的提取快速高效、方法简单。     

微波技术提取海带叶绿素及其铜钠盐的制备

叶绿素是一种天然的、安全、无毒并具有一定生理功能的脂溶性天然色素,而叶绿素铜钠盐是由叶绿素经化学处理转变而来的.叶绿素铜钠盐具有色泽亮丽、性质稳定、使用安全等特点.本试验以海带为原料,以95%乙醇为浸提溶剂,采用微波技术提取海带中的叶绿素.以海带与浸提溶剂的料液比、微波作用时间、温度、微波功率作为影响因素进行单因素试验,通过分析确定了单因素的最佳实验条件.采用正交实验设计,优化海带叶绿素的提取条件,并将叶绿素提取液浓缩,皂化铜代,与碱反应成盐,干燥,制备叶绿素铜钠.结果表明,温度是影响提取效果的重要因素,其次为微波作用时间,而微波功率为不重要因素,最佳提取工艺参数为:海带与浸提溶剂的料液比为1g ∶ 2OmL,微波作用时间6min,微波功率300w,温度60℃.该方法与传统加热提取方法相比,具有高效、快速、节约能源等优点.由叶绿素提取液制备叶绿素铜钠,得率为4.53%.     

软包装蕨菜的生产工艺研究

以新鲜蕨菜为原料,探讨了软包装蕨菜的生产工艺技术。在pH6的条件下,以锌盐为护绿剂,进行蕨菜的护色试验,取得了令人满意的结果。利用工艺生产的产品不仅保持了蕨菜原有的营养成分,还具有口感脆嫩、食用方便、保存期长的特点。     

藜麦萌发促进其活性成分的释放

本研究以青海藜麦为研究对象,考察了温度和时间对藜麦萌发干重的影响,分析了多酚、黄酮、皂苷、单宁、植酸等活性成分含量及产率变化。结果表明,萌发温度和时间对藜麦芽干重均有较大影响,在20℃条件下萌发24 h藜麦干重增加最大(25.20%),此后干重下降,而在其它温度条件下藜麦干重总体上呈减小的趋势。萌发温度和时间对藜麦芽中活性成分含量均有一定影响,在12～72h之间,藜麦芽中多酚、黄酮和皂苷含量随萌发时间延长而增加,而单宁含量则呈波动变化趋势,至72 h时,单宁含量在25℃条件下最高(2.08 mg/g),而在15℃条件下最低(0.70 mg/g);在15～35℃条件下藜麦芽植酸含量随萌发时间的延长而下降。本研究从活性成分产率的角度(为评价指标)进行综合分析,以提高多酚和黄酮的产率,降低皂苷、单宁和植酸等抗营养因子产率,最终筛选出的适宜萌发条件是:萌发温度30℃,萌发时间48～60 h。本研究为藜麦芽产品开发提供了实验依据。