食品中丙烯醛危害、形成及抑制

丙烯醛（acrolein, ACR）是结构最简单的α, β -不饱和醛,能够通过迈克尔加成或席夫碱反应与蛋白质、核酸、磷脂等亲核位点发生共价结合,导致细胞毒性和致畸性,从而引起多种慢性疾病如阿尔兹海默症、心脑血管疾病、癌症等。食品加工和贮藏过程中产生的ACR是人体内的主要来源。本文综述了ACR的危害性,对人体组织、器官损伤的机制,体内的来源及其代谢过程;同时,对食品加工贮藏过程的主要前体物质及形成途径进行了剖析与总结。并进一步综述了当前各类食源性ACR抑制剂,包括黄酮多酚类化合物、生物碱类化合物、氨基酸和肽含氮化合物、含硫化合物以及抗坏血酸,抑制ACR的作用机制和构-效关系。为控制食品加工中产生的有害ACR,保证食品安全,减少人们由膳食摄入的ACR提供理论基础,具有一定的现实意义。     

杨梅提取物抑制二羰基化合物活性研究

目的 分离纯化杨梅果实提取物并考察不同组分对模型及饼干中甲基乙二醛(methylglyoxal, MGO)、乙二醛(glyoxal, GO)的抑制效果。方法 乙醇浸提制备杨梅果实粗提物(crude extract, CE),采用AB-8大孔吸附树脂,以不同体积分数的乙醇(20%、40%、60%)洗脱,得到三种杨梅提取物;采用NaNO₂- Al(NO₃)₃-NaOH比色法、pH示差法、液相色谱-质谱法测定提取物中花色苷、总黄酮含量和主要成分,并用气相色谱法考察其对模型和曲奇中MGO/GO的抑制活性。结果 40%乙醇组分F₁得率最高,活性最好,主要成分为矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(cyanidin-3-O-glucoside, C-3-Glu)和杨梅素-3-O-鼠李糖苷(myricetin-3-O-rhamnoside, M-3-Rha);60%乙醇洗脱组分F₂成分主要为槲皮素-3-O-鼠李糖苷(quercetin-3-O-rhamnoside, Q-3-Rha);当曲奇中提取物添加量为0.4%时,F_1、F₂对MGO和GO均有抑制活性,其中F₁效果最佳,分别为61.5%和40.4%。结论 杨梅果实提取物具有良好清除MGO/GO的能力,为其作为添加剂应用于抑制食品加工中的MGO和GO提供了一定的理论基础。