一株低产高级醇桑椹果酒酵母的分离、鉴定

以桑椹为分离源,从其自然发酵醪液中分离得到35株酵母菌,采用杜氏小管发酵法初筛,产乙醇能力复筛,耐乙醇和SO₂能力三级筛选,再与葡萄酒活性干酵母的发酵性能和高级醇产生量进行比较,得到1株发酵性能优良且高级醇产生量低的桑椹果酒酵母—S-2。对S-2菌种进行的研究表明,该菌在12 h开始产气,48 h后产生的气体充满杜氏小管,在14%乙醇和120 mg/L SO₂的胁迫下仍有较好的发酵表现,该菌在正常情况下发酵产生的乙醇含量高达10.56%,且高级醇产生量为312.41 mg/L。采用18S rDNA对其进行序列鉴定,确定其与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)同源性最高,相似度达到100%。该菌完全可以取代葡萄酒酵母专门用于桑椹果酒的发酵。     

酱香型白酒中的风味物质及功效

酱香型白酒因其独特的风味、口感和有益作用,深受广大消费者的喜爱。该文结合目前国内外酱香型白酒的研究情况,论述了酱香型白酒风味物质、主体香成分和功能因子的研究现状,对酱香型白酒的保健功效及功能因子对人体的作用机理进行了展望。     

猕猴桃果酒发酵过程中色泽变化因素的相关性研究

通过测定猕猴桃果酒发酵过程中主要呈色物质叶绿素以及易引起色泽变化的酶类活性和酚酸物质的含量变化情况,并与色泽参数的相关程度进行统计分析,研究猕猴桃果酒发酵过程中影响色泽变化的主要因素。结果表明,猕猴桃果酒发酵过程中由于各因素的影响色泽变化极其明显,其中,色差值与叶绿素、多酚氧化酶呈负相关,相关性系数r分别为-0.935和-0.929,达到极显著水平(p0.01),影响猕猴桃果酒发酵过程中色泽变化的主要因素为叶绿素降解和酶促褐变。     

猕猴桃果脯制作工艺优化

本文对猕猴桃果脯制作工艺进行优化,采用单因素实验探究了不同护色剂种类、硬化剂浓度和不同烫漂时间对猕猴桃果脯色度、硬度及总糖含量的影响,并利用Box-Behnken Design中心组实验设计,对渗糖时间、干燥时间和干燥温度进行响应面优化,研究各自变量及其交互作用对猕猴桃果脯总糖含量及感官的影响,并得到二次多项式回归方程的预测模型。结果表明,最佳护色条件为2 g/L的柠檬酸、氯化钠和异抗坏血酸钠的混合液,其体积比例为1:1:1;硬化剂为0.8 g/L氯化钙;烫漂时间为140 s。通过回归分析,果脯制备最优条件为渗糖时间48 min,干燥时间为5 h,干燥温度为80℃。在该条件下,猕猴桃果脯总糖含量与感官评价的实际综合值为75.41,与预测值74.60符合较好。通过研究表明优化猕猴桃果脯生产工艺可明显提升猕猴桃果脯的质量。     

酱香型白酒中的风味物质及功效

酱香型白酒因其独特的风味、口感和有益作用,深受广大消费者的喜爱。该文结合目前国内外酱香型白酒的研究情况,论述了酱香型白酒风味物质、主体香成分和功能因子的研究现状,对酱香型白酒的保健功效及功能因子对人体的作用机理进行了展望。     

猕猴桃果酒风味物质研究进展

猕猴桃果酒中的风味物质主要受猕猴桃品种、成熟度、酵母选择、发酵条件及陈酿条件等因素的影响,风味物质的种类、含量及比例关系决定着猕猴桃果酒的品质以及风味的协调性及典型性。本文结合目前国内外猕猴桃果酒的研究现状,从猕猴桃果酒风味物质的种类、含量、作用以及影响因素进行论述,并对猕猴桃果酒风味物质的后续研究提出展望。     

紫外-亚硝酸钠复合诱变高产纤维素酶菌株

为得到高产纤维素酶的菌株,改善菌种产纤维素酶的能力,该研究以贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）为原始菌株,以纤维素酶酶活为考察指标,通过单因素和正交试验优化复合诱变条件。结果表明,最优复合诱变条件为紫外（UV）处理150 s、0.25 mol/L亚硝酸钠（NaNO2）在诱变温度23 ℃下诱变处理23 min。在此优化复合诱变条件下,突变株UN-5纤维素酶酶活为101.48 U/mL,比原始菌株的酶活提高了205.8%。经10代传代,纤维素酶酶活仍有100.5 U/mL,说明该突变株产纤维素酶能力强且遗传性状稳定。     

桑椹果酒主发酵过程中主要理化指标的变化

为揭示桑椹果酒主发酵过程中主要理化指标的变化情况,在糖度150 g/L、柠檬酸添加量1 g/L、温度26℃、酵母接种量2 g/L条件下,对不同发酵阶段桑椹果酒pH、总酸、挥发酸、酒精度、总糖、干浸出物、有机酸和感官形态进行了分析。结果表明,在主发酵过程中,pH先下降后上升,总酸先升高后降低,挥发酸、酒精度、干浸出物逐渐升高,总糖逐渐下降,发酵6 d时,理化指标趋于稳定。发酵结束后,理化指标分别为:pH4.22、总酸4.31 g/L、挥发酸0.72 g/L、酒精度7.22% vol、干浸出物20.15 g/L、总糖1.55 g/L;有机酸含量中,酒石酸、乳酸、柠檬酸含量较高,分别为2.184、2.303、1.115 g/L;通过感官评价,发酵6 d后,桑椹果酒感官达到最佳,主发酵结束。