电子束辐照灭菌对昭通酱品质影响研究

以昭通酱的感官评价、部分营养及理化成分为评价指标，研究电子束辐照剂量对其品质的影响。结果表明，当电子束辐照剂量为3.68 kGy时，昭通酱感官综合评价较好，真菌、大肠杆菌达到卫生标准，脂肪含量未显著下降（P＞0.05），过氧化值未显著上升（P＞0.05），6种大豆异黄酮含量未显著下降（P＞0.05），必需氨基酸（EAA）、总氨基酸（TAA）、呈味氨基酸（DAA），条件必需氨基酸（CEAA）未发生显著变化（P＞0.05），表明该剂量对昭通酱营养成分、理化指标的影响相对较小，且微生物指标达到卫生标准，是昭通酱电子束辐照灭菌的最佳剂量。     

原料不同预处理对昭通豆酱风味品质影响

为探讨原料（大豆）不同预处理工艺对昭通豆酱风味的影响,对115 ℃分别蒸煮10 min（S-10）、15 min（S-15）、20 min（S-20）、25 min（S-25）,180 ℃分别翻炒5 min（F-5）、10 min（F-10）6种不同的原料预处理工艺制作的昭通豆酱中氨基酸和挥发性物质含量进行分析。结果表明:不同的原料预处理工艺制备昭通豆酱的感官评分、氨基酸和挥发性成分存在明显差异,F-10处理的昭通豆酱评分最高,为89分,氨基酸总量最高为S-15处理组,为29.314 mg/g,其中必需氨基酸含量14.196 mg/g,呈味氨基酸含量15.082 mg/g;其次为F-10处理组,氨基酸总量为28.570 mg/g,其中必需氨基酸含量13.047 mg/g,呈味氨基酸含量17.949 mg/g,而且F-10处理组中鲜味氨基酸含量为15.067 mg/g,明显高于其它处理组。不同预处理的昭通豆酱在挥发性成分含量与分布之间也表现出较大的差异性,昭通豆酱中挥发性物质主要以烯烃类、醇类和酯类化合物组成,蒸煮组中醇类化合物相对含量较高,最高为S-10组17.29%,炒制组中酯类化合物相对含量较高,且产生了酚类化合物,酯类物质相对含量最高是F-10组为12.74%,比其它组高了3.72%～6.91%。所有样品中共检出12种共有成分,其中茴香脑对风味贡献最大,其相对含量占50%以上,其次是(+)萜二烯、γ-松油烯、桉叶油醇、正十五烷、芳樟醇、乙酸芳樟酯、乙酸松油酯、α-松油醇、4-甲氧基苯乙烯、茴香脑、苯乙醇和对异丙基苯甲醇,这些物质主要呈现出香料香、甘草香、果香和花香,共同作用形成了昭通豆酱共有的基础香味成分。该文对不同原料预处理的昭通豆酱风味品质进行了对比,为改进地方豆酱行业发展以及推广当地高原特色农产品提供参考。     

昭通酱自然发酵过程中挥发性成分变化研究

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）法结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术,对昭通酱自然发酵过程中的挥发性成分进行分析和鉴定,通过气味活度值（OAV）筛选昭通酱关键香气成分,并对结果进行主成分分析（PCA）及相关性分析。结果表明,昭通酱在自然发酵过程中共检出60种主要挥发性有机物,包括烷烯类12种、酯类14种、醇类12种、酮类1种、酚类4种、醚类3种、醛类2种、其他类12种。发酵过程中酯类、酮类和醚类物质呈先上升后下降的趋势,烷烯类物质呈上升趋势,醇类、酚类、醛类和其他类物质呈下降趋势。通过气味活度值（OAV）的计算,共筛选出40种OAV≥1的挥发性香味成分,这些关键香味物质共同构成了昭通酱的香气特性,使昭通酱具有独特的风味和丰富的营养。     

鸭蛋蛋黄加工过程中主要成分的变化

鸭蛋是我国重要的禽蛋资源之一。文章重点探讨鸭蛋在腌制过程中蛋黄主要成分的变化规律。结果表明:随着腌制时间的延长,鸭蛋黄中的水分含量由46.84%减少至19.55%。蛋白质的含量在干基和湿基的基准下都逐渐增加。脂肪的含量在湿基的基准下由腌制前的29.07%增加至39.86%,而在干基基准下的脂肪含量逐渐下降,在腌制时间超过28天后,干基基准下的脂肪含量又有所回升。总糖在湿基基准下逐渐增加,在干基基准下,随着腌制时间的增加,总糖干基含量由0.028g/100g下降至0.015g/100g。     

不同加工方法对鸭蛋蛋黄脂肪酸的影响

通过气相色谱-质谱联用技术对生鲜鸭蛋、生咸鸭蛋、鲜熟鸭蛋以及咸熟鸭蛋的蛋黄中的脂肪酸进行检测。结果表明:它们之间脂肪酸的种类基本没有发生变化,相对含量有所不同,对于鲜鸭蛋黄,腌制会使饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸增加,多不饱和脂肪酸和支链脂肪酸则有所减少,熟制会使饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸增加,多不饱和脂肪酸和支链脂肪酸有所减少。对于咸鸭蛋黄来说,熟制会使饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸减少,但多不饱和脂肪酸和支链脂肪酸有所增加。     

木瓜中V_c含量的快速识别方法

通过测定木瓜在12℃条件下存放过程中颜色和V_c含量,探究木瓜V_c含量和颜色(L*,a*,b*,色度,色调)之间的关系,判断根据木瓜的颜色即可识别其V_c含量的方法可行性。其中颜色使用自动测色色差计测定,使用分光光度计测得木瓜的V_c含量。其结果表明:V_c含量和a*和色调有良好的线性关系,线性关系式分别为Y=37.573-0.647X,R~2=0.9562和Y=-7.054+28.642X,R~2=0.9627,即随着a*值增大和色调的减小,V_c含量减少,该结果为消费者通过木瓜的颜色快速识别木瓜V_c含量和挑选木瓜奠定基础。     

赤藓糖醇特性及其硬糖研究

以赤藓糖醇为主要原料,在研究赤藓糖醇加工特性的基础进行无糖硬糖工艺研究。对赤藓糖醇加工特性研究的结果表明:赤藓糖醇在200℃条件下比较稳定,不会发生分解、变色。经由配方及加工工艺优化试验考察液体麦芽糖醇添加量、熬糖温度、熬糖时间对赤藓糖醇硬糖感官品质、硬度和脆度的影响,得到赤藓糖醇硬糖的最优工艺为:液体麦芽糖醇添加量为80%,熬糖温度为165℃,熬糖时间为20 min。