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为开发我国的扇贝资源,提高贝类附加值,研究一种扇贝面酱的发酵工艺。以形态不规则的扇贝柱和面粉为实验材料,研究不同贝柱与面曲添加比例、不同蛋白酶添加量、不同酒醪添加量、不同食盐添加量和不同发酵温度对扇贝面酱氨基酸态氮含量和感官的影响。结果:采用三元一次正交回归实验设计,确定了扇贝面酱较优发酵工艺条件:贝柱56%、面曲28%、蛋白酶1300U/g、酒醪3%和食盐13%,混料后于40℃保温发酵12d。结论:采用米曲霉发酵不规则扇贝柱和面粉,制得一种营养丰富、配比合理、风味鲜美的扇贝面酱。 相似文献
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为了降低杀菌工艺对扇贝面酱营养品质的破坏程度,研究不同杀菌温度和杀菌时间对扇贝面酱中游离氨基酸的影响,以扇贝面酱为实验材料,采用柱前衍生-高效液相色谱法,测定不同杀菌温度和杀菌时间对扇贝面酱中游离氨基酸含量的影响,结合大肠菌群和致病菌的检测,确定扇贝面酱较适宜的杀菌条件。实验结果表明,杀菌温度、杀菌时间和杀菌温度×杀菌时间的交互作用对游离氨基酸含量的影响均达到显著水平(p<0.05)。较优的杀菌条件为80℃处理10min,在此条件下,扇贝面酱中可检测到18种游离氨基酸,与未杀菌的扇贝面酱相比,游离氨基酸总含量和必需氨基酸总含量均增多,产品微生物指标达到相关产品的国家标准。 相似文献
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