长沙臭豆腐卤水生产工艺优化探讨

为探讨臭豆腐卤水规模化生产和标准化控制的可能性,采用固相微萃取（SPME）结合气质联用（GC-MS）法分析鉴定臭豆腐 及卤水中的挥发性成分,以某品牌卤水（卤水A、卤水B）和泡豆腐水（卤水C）为研究对象,研究不同来源卤水对臭豆腐挥发性成分的 影响,为探讨卤水制作工艺优化及臭豆腐品质标准化控制提供依据。结果表明,不同来源卤水在不同发酵阶段的主体物质均不同,泡 豆腐水（卤水C）和某品牌卤水（卤水A、卤水B）挥发性成分数量差别较大,分别有48种、37种、47种,但苯酚类和吲哚类物质均为共性 物质,所有卤水中均存在3-甲基吲哚,可能为卤水中挥发性物质的重要成分,这为卤水可控化生产提供了参考。     

羊乳基营养粉对去卵巢骨质疏松大鼠骨密度影响的研究

通过雌性大鼠双侧卵巢去势,构建骨质疏松大鼠模型。骨质疏松大鼠分别连续经口给予双益（益生菌和益生元）羊乳基营养粉和高钙羊乳基营养粉8周后,评价其对骨质疏松模型大鼠的影响。结果显示,双益羊乳基营养粉和高钙羊乳基营养粉均可明显减缓骨质疏松模型大鼠体重增长,显著增加钙的摄入及吸收率（P<0.01）,显著增加股骨骨密度（P<0.05或P<0.01）。表明双益羊乳基营养粉和高钙羊乳基营养粉对骨质疏松模型大鼠骨密度具有改善作用。     

鼠李糖乳杆菌MP108缓解细菌性腹泻的作用研究

本文对含鼠李糖乳杆菌MP108产品对肠毒性大肠杆菌引起腹泻的缓解作用进行了评估。将六周龄雄性BALB/c小鼠分为空白组、模型组、益生菌MP108产品组和高剂量益生菌MP108产品组,益生菌干预持续两周。实验结束后,检测小鼠的粪便含水量、血清腹泻相关蛋白及炎症因子、空肠组织病理变化及肠道菌群的变化。结果显示MP108产品组和高剂量MP108产品组均能缓解肠毒性大肠杆菌（Enterotoxic Escherichia coli,ETEC）引起的腹泻症状,减少空肠组织损伤,降低血清炎症的水平,降低了铁蛋白（Serum ferritin,ST）和Toll样受体4（Toll-like receptor 4,TLR4）的表达,同时增加了水通道蛋白3（Aquaporin 3,AQP3）的水平。肠道菌群分析表明,鼠李糖乳杆菌MP108产品有助于恢复肠道的微生态,同时增加产短链脂肪酸的细菌Akkermansia,Ruminococcaceae,Lachnospiraceae的相对丰度。因此,鼠李糖乳杆菌MP108产品可通过调节腹泻相关蛋白、炎症因子的表达以及肠道菌群的变化发挥缓解细菌性腹泻的作用。     

灭活菌体型后生元的体外降血压、降尿酸及降血糖作用

后生元对人体具有多种健康助益,是近年来研究的热点。某市售后生元是以大豆分离蛋白为主要原料开发制备的灭活菌体型后生元产品,该种原料类型的后生元产品鲜有报道。为了解其生物活性,研究采用大鼠胸大动脉平滑肌细胞（VSMC）、人肾小管上皮细胞（HK-2）、小鼠前脂肪细胞（3T3-L1）模型评价其体外降血压、降尿酸、降血糖作用。结果显示,该后生元产品能够显著抑制血管紧张素-Ⅱ（AngiotensinⅡ,AngⅡ）导致的VSMC细胞迁移及氧化应激,且具有浓度依赖性,作用质量浓度为200 μg/mL时,迁移率降低12.44%,活性氧（Reactive Oxygen,ROS）释放量仅为空白组的86.51%。在HK-2细胞模型中,后生元能极显著降低HK-2细胞的尿酸含量,700 μg/mL作用下,尿酸含量降低30.02%。而在降糖活性评价中,后生元无法促进胰岛素抵抗（Insulin Resistance,IR）的3T3-L1细胞吸收葡萄糖。研究结果表明,后生元具有显著的降血压、降尿酸生物活性,这为开发兼具降血压、降尿酸功能性食品或医药保健品提供了理论依据;细胞水平上,后生元不具有降血糖功效,可能需要动物模型进行验证。     

双向电泳技术鉴别牛羊乳品真实性

采用双向电泳技术对牛羊乳品的蛋白质指纹进行分析。首先通过全乳图谱分析牛羊乳的差异蛋白,然后针对婴幼儿配方粉、乳清粉等开展方法特异性研究,通过婴幼儿配方粉添加实验开展方法灵敏度研究,最后对市售配方粉、液态乳、酸乳等进行检测。总体上,双向电泳技术信息丰度高,信息直观,重复性良好,能准确分辨牛羊乳及乳清,灵敏度达到5%。通过检测,8 份市售样品中有1 份酸羊乳实际为牛乳,图谱蛋白指纹信息清晰,直观反映产品真实性。     

乳脂消化吸收及其功能研究进展

乳脂肪球是由甘油三酯为核心的小球组成,周围有三膜结构,即乳脂肪球膜。乳脂肪球膜含有复杂的脂质和蛋白质,具有营养、免疫、神经和消化功能。然而,这些功能和胃肠消化之间存在的联系及其影响乳脂胃肠消化的因素未得到充分的研究。文章综述了乳脂成分及其结构、乳脂功能特性、乳脂胃肠消化概况及其影响乳脂消化吸收的因素,旨在为婴儿配方奶粉的消化研究提供参考。     

利用纯种乳酸菌制作泡萝卜的技术研究

研究了不同纯种乳酸菌即肠膜明串珠菌、发酵乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌的组合发酵制作泡菜的变化和风味。结果表明,与传统发酵制作工艺相比,嗜酸乳杆菌+肠膜明串珠菌+发酵乳杆菌组合发酵(添加量为发酵液的5%),发酵速度快、产品风味好、亚硝酸盐含量为0.385×10-6mg/kg低于传统工艺生产的产品(1.55×10-6mg/kg),产品质量稳定。     

毛细管电泳技术检测羊乳婴幼儿配方粉中的牛乳成分

婴幼儿配方乳粉的乳源鉴别对于保障产品安全和真实性至关重要。采用毛细管电泳技术对羊乳来源的婴幼儿配方粉中的牛乳成分进行检测。通过比较不同乳源产品中主要蛋白质组分的电泳图谱,筛选出牛乳表征蛋白峰。通过方法验证以及检测市售样品,证实毛细管凝胶电泳在准确度、精密度及重复性方面表现良好,筛选的表征蛋白峰峰面积与羊乳中牛乳含量呈现良好线性相关性(R~20.99),检测灵敏度0.5%,表明该方法可用于羊乳来源婴幼儿配方粉中牛乳成分的定性和定量检测。     

传统发酵食品中功能成分的研究进展

传统发酵食品具有悠久的历史，且种类繁多，因其独特的风味和功能而深受大众欢迎。该文就传统发酵食品的功能成分及其作用，以及传统发酵行业所面临的问题作一综述，并对其发展前景进行了展望。