浓香型白酒微量成分的研究进展

浓香型白酒香气浓郁、绵甜醇厚,是中国白酒生产和消费的主流。不同地域、品牌和年份的浓香型白酒各具特色,这与微量成分的种类、含量以及比例密切相关。微量成分的差异不仅取决于原料及生产工艺,还与不同产地复杂的地理环境和气候条件密切相关。目前,浓香型白酒中已检测出861种微量成分,包括酯类、醇类、酸类、醛酮类化合物等。该文从浓香型白酒的生产工艺、主要流派、微量成分的研究方法以及风味物质的研究现状进行综述,以期为白酒行业的研究和发展提供思路和借鉴。     

莜麦谷蛋白-1酶解物螯合亚铁离子影响因素的研究

采用连续提取法提取莜麦球蛋白、谷蛋白-1、水溶性清蛋白和谷蛋白-2,分析4种蛋白质对亚铁离子的螯合能力,最终筛选出莜麦谷蛋白-1的螯合能力最高(螯合率为29.55%)。以莜麦谷蛋白-1酶解物(naked oat glutelin-1 hydrolysates,NOG-1H)为原料制备肽-亚铁螯合物,并探讨酶的种类、亚铁离子用量、螯合时间等因素对NOG-1H亚铁离子螯合能力的影响。结果表明,莜麦谷蛋白-1经碱性蛋白酶结合风味蛋白酶水解后,水解产物的水解度(15.32%)和亚铁离子螯合能力(45.26%)均最高;当螯合时间为90 min,pH值为2.0、温度为30℃、亚铁离子浓度为1.25 mg/mL时,NOG-1H均表现出较高的亚铁离子螯合率。     

精酿啤酒风味及功能性研究进展

该文对精酿啤酒发展现状、感官评估对精酿啤酒的重要性以及精酿啤酒的原辅料进行概述，并对啤酒挥发性风味成分的分析方法进行系统梳理，综述辅料的添加对精酿啤酒感官特征的影响，分析影响精酿啤酒香气的微量成分。旨在为精酿啤酒风味、功能的改良与创新提供参考，为新产品开发提供思路。     

基于吸附笔分析不同日晒时间板城烧锅酒中微量成分的变化规律

通过自然日晒夜露法将板城烧锅酒进一步陈酿，随日晒时间的延长获得6个有代表性感官属性的酒样（日晒时间分别为0 d、6 d、12 d、20 d、30 d、50 d）。为探究日晒对板城烧锅酒微量成分的影响，采用吸附笔结合气相色谱-质谱联用仪、p H液液萃取结合气相色谱-质谱-嗅闻联用仪以及感官评价分析6个不同日晒时间的酒样。结果表明，吸附笔结合气相色谱-质谱联用仪共鉴定出微量成分66种，其中酯类化合物种类数量最多；随日晒时间的延长，微量成分含量主要变化为酸升酯降；pH液液萃取结合气相色谱-质谱-嗅闻联用仪对风味物质进行筛选评价，共鉴定出38种风味物质，其中，酯类、酸类、醇类化合物贡献了果香、奶酪香、麦芽香等香气，香气表达强度大的为己酸乙酯、乙酸、己酸、3-甲基丁醇等风味物质；随日晒时间的延长，乙酸、己酸香气表达强度增强，己酸乙酯香气表达强度减弱，这与其含量增减基本吻合。日晒后的酒体生杂味减弱，口感和谐柔顺，与醇酸比例协调、醛酮类、含硫化合物下降密切相关。本研究揭示了板城烧锅酒日晒过程中微量成分的多样性和变化规律，可为日晒陈酿工艺的改进以及后续风味品质的调控提供参考。