水分散型番茄红素微乳液中番茄红素的稳定性

研究了光照、温度、pH、食品添加剂及金属离子对微乳液中番茄红素稳定性的影响。实验结果表明:光照对微乳液中番茄红素稳定性影响很大,番茄红素在微乳液中对光照也很敏感;温度越高微乳液中番茄红素越不稳定;在酸性条件下微乳液中番茄红素不稳定,在碱性条件下微乳液中的番茄红素较稳定;实验所用的食品添加剂中酸味剂会降低番茄红素的稳定性,其他的添加剂影响不大,有些食品添加剂有护色作用;金属离子中Na+、K+、Mg2+、Ca2+、Zn2+、Al3+、对微乳液中番茄红素稳定性影响不大,而且都有一定的护色作用,特别是Ca2+护色作用比较好。Fe3+、Cu2+对微乳液中番茄红素破坏较大。所以存放番茄红素微乳液应该在避光、低温的条件下,并应避免使用铁器或者铜器盛装保存。     

水分散型番茄红素微乳液的应用前景

番茄红素是抗氧化性最强的类胡萝卜素,由于其脂溶性的特点,限制了其在水溶性体系中的应用。透明水分散型番茄红素是将脂溶性的番茄红素纳米乳化转化为水分散型,得到呈透明均一状态的番茄红素微乳液,具有良好的水溶性。概述番茄红素微乳液的生物活性功能及其应用前景。