薏仁红豆代餐面包配方优化及其品质分析

目的 以薏仁米和红豆为原料制得一种低热量,可作为代餐食品的薏仁红豆面包,并对其配方进行优化。方法 在单因素试验基础上进行Box-Behnken响应面优化试验,获得最佳配方,并对其质构特性及有机酸种类、含量进行分析。结果 红豆添加量13.50%、薏仁米添加量13.60%、高粉添加量41.00%、酵母添加量0.75%时,所得代餐面包的感官评分为82.33,与预测值82.81相近,并高于传统红豆面包。与传统红豆面包相比,薏仁红豆面包的弹性、内聚性、回复性较高。薏仁红豆面包检测出乳酸、乙酸等6种有机酸,其种类及含量均高于传统红豆面包。结论 通过优化配方制得的产品结构松紧适中,口感较好,微酸并带有薏仁米的香味,低脂、低热量且富含膳食纤维,其加工条件简单,适于工业化生产,为薏仁米深加工开辟了新途径。     

响应面优化转谷氨酰胺酶改善大豆分离蛋白酶解液乳化稳定性的研究

实验以大豆分离蛋白为原料,利用碱性蛋白酶对其进行酶解,采用截留分子量为20ku与6ku的中空纤维膜组件对大豆分离蛋白酶解液进行超滤,然后利用转谷氨酰胺酶分别对分子量20ku、6~20ku以及6ku的大豆分离蛋白酶解液进行交联。经比较得到:分子量20ku的大豆分离蛋白酶解液的乳化稳定性上升最为明显,为16.1。采用响应面实验设计,以分子量20ku的大豆分离蛋白酶解液为研究对象,以反应时间、反应温度、酶添加量及p H为实验因素,乳化稳定性为响应值,获得最佳交联条件为:反应时间1.2h、酶添加量20.6U/g、p H=7.5、反应温度40℃,在此条件下,其乳化性为0.696,较改性前略有降低,但其乳化稳定性为16.25,较改性前提高了33.20%。