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四种蛋白酶对牡蛎的酶解效果研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以太平洋牡蛎(Oxtrea rivularis Gould)为研究对象,研究了四种蛋白酶酶解对太平洋牡蛎的氨基态氮、总酸、矿质元素及牛磺酸含量的影响。通过比较酶解过程中总酸和氨基氮含量变化可知,枯草杆菌中性蛋白酶的水解程度最高,其次为风味蛋白酶,木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的水解程度较低。对酶解过程中酶解液内所含牛磺酸及Zn、Cu、Se的研究。结果表明,木瓜蛋白酶酶解液中牛磺酸含量最高,为4.01mg/m L,风味蛋白酶酶解液中Zn、Cu、Se含量最高,分别为67.40、26.73μg/m L、270.92μg/L。为优化牡蛎酶解工艺条件或以牡蛎为原料制备富硒饮料等提供了理论基础。 相似文献
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目的:将麸曲替代部分大曲酿造酱香型白酒,研究其酿造工艺及产品特点。方法:以感官评分值和酒醅酒精含量为评价指标,通过单因素试验研究小麦添加量、酵母添加量和麸曲添加量对麸曲酱香型白酒品质的影响,利用响应面优化试验对麸曲酱香型白酒的酿造工艺进行优化,并利用液相色谱法对白酒的微量成分进行分析。结果:小麦添加量为投料量的16.0%,高梁添加量为79.0%,稻壳添加量为5.0%,酵母添加量为7.0%,麸曲添加量为7.0%时,发酵成熟的酒醅中酒精含量为5.96%,利用此工艺蒸馏出的麸曲酱香型白酒感官评分值为72.1,贮存6个月后感官评分值为86.3,白酒酒质丰富,酱香突出。结论:酿造工艺符合酱香型白酒发酵过程要求,产品具有典型酱香型白酒特征。 相似文献
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