香蕉果醋连续固定化发酵过程中挥发性香气成分含量变化

本文以日本传统能乐艺术的集大成者、能乐师世阿弥的传书为研究对象,从他在室町时代(1338—1573) 前期对能乐观演空间的言论中分析、总结出世阿弥对能乐观演空间设计尺寸的原理性认识。其后,将世阿弥的设计尺寸理论与江户初期成书的建筑技术书《匠明》中对能乐观演空间的设计尺寸的规定进行比较,考察两者之间的变化。最终,总结了江户时代(17 世纪初)对室町时代能乐观演空间尺寸体系的继承以及演变。     

香蕉果醋连续固定化发酵过程中挥发性香气成分含量变化

以酒精含量为5%~6%的香蕉果酒为原料,经连续固定化发酵法酿制香蕉果醋,采用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术分析鉴定果醋发酵不同阶段的挥发性成分,并分析其主要香气物质含量的动态变化。研究表明,香蕉果醋中挥发性香气成分有79种,其中主要香气成分为乙酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙醇、异丁醇、苯乙醇、α-松油醇、乙酸、己酸、辛酸3-羟基-2-丁酮、壬醛、2-庚酮、癸醛丁香酚和2-甲氧基-4-甲基苯酚。随着发酵过程的进行,醇类化合物含量逐渐减少,最终相对含量为30.467%;酯类、酸类化合物含量先增加后减少,最终相对含量分别为41.069%,6.383%;成品香蕉果醋的羰基类、烷烃类和酚类化合物含量相对香蕉果酒有明显增加,最终相对含量分别为9.428%,1.927%,2.867%;且发酵过程中化合物种类增多,由香蕉果酒的66种变为香蕉果醋的79种,这些挥发性香气成分协同作用,构成了香蕉果醋的宜人香气。