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以糯米、香米、香蕉为原料酿造香蕉米酒,为米酒资源的进一步开发奠定试验基础。以感官评分为评价指标,研究香米与糯米比例、酒曲添加量、香蕉汁添加量对香蕉米酒品质的影响;在单因素试验基础上进行响应面法优化香蕉米酒的酿造工艺。试验结果表明,香蕉米酒制作的最佳工艺条件为:香米与糯米的质量配比为1∶4、酒曲添加量为0.40%、香蕉汁的添加量为28.00%。按照此优化方法,香蕉米酒感官评分最高,为93.98分,酒精度为4.60%vol。该研究发酵所得香蕉米酒酒香浓郁并伴有香蕉的果香。 相似文献
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