超声对蔗糖共溶质场中大豆分离蛋白/魔芋胶共混体系流变及凝胶性质的影响

以大豆分离蛋白/魔芋胶(10.0%/0.3%)共混溶液体系为研究对象,研究了超声处理(0、10、20 min,475 W)及添加蔗糖共溶质(0%、10%、20%)对溶胶-凝胶转变过程流变性质及凝胶化速度(v_g)的影响,并分析了质构及微观结构的变化趋势。结果表明:未经超声处理时,随蔗糖共溶质浓度增加,可显著提升共混体系黏弹模量(G′)、凝胶化速率、硬度及黏附性(P0.05);未添加蔗糖条件下超声处理明显弱化了共混体系的v_g及G′,并降低了硬度及黏附性,伴随微观结构发生团块状聚集化;超声可抑制蔗糖共溶质提高共混体系凝胶强度的作用。     

利用有机凝胶制备稳定型花生酱工艺优化及其贮藏品质

研究蜂蜡作为凝胶因子制备稳定型花生酱的工艺优化及其储藏品质。采用离心分离法测定油脂析出量,质构仪法测定花生酱的黏度值,通过单因素实验考察蜂蜡添加量、搅拌温度、加热时间和冷却温度对花生酱的离心出油率和黏度值的影响,并利用正交试验对制备工艺进行优化,最后对花生酱的贮藏品质进行了研究。结果表明,花生酱最佳制备工艺条件为:蜂蜡添加量为5%,搅拌温度为90 ℃,加热时间为40 min,冷却温度为5 ℃。在最优工艺条件下所得花生酱的离心出油率为3.12%、黏度值为1.53 N。样品经储藏9周后离心出油率由3.12%上升至4.55%,酸价和过氧化值优于花生酱的QB/T 1733.4-2015轻工标准,且具有较好的稳定性。     

超声波辅助酶法优化黄精多糖提取工艺的研究

该文主要以始兴黄精为原料,纯净水为提取溶剂,采用超声波辅助酶法提取黄精多糖,通过单因素试验研究复合酶添加量、酶解时间、酶解温度和料液比等因素对黄精多糖提取率的影响,并对其最佳工艺进行正交试验优化。结果表明,超声波辅助酶法提取黄精多糖的最佳工艺条件为:复合酶添加量6%、酶解温度65℃、酶解时间55 min、料液比1∶30(g/mL),在此工艺条件下得到黄精多糖的提取率为25.63%。     

超声波辅助-HPLC测定芝麻油中木脂素含量

以超临界CO2流体萃取的芝麻油为原料,采用超声波辅助甲醇萃取法对芝麻油进行前处理,并通过高效液相色谱法测定芝麻油中木脂素含量。结果表明,芝麻素和芝麻林素色谱峰分离效果好,干扰峰少,芝麻素与芝麻林素平均加标回收率分别为99.3%、96.2%,相对标准偏差分别为0.87%、1.71%。与皂化法前处理方法相比,此方法的前处理简便快速、结果准确、灵敏度高、稳定性好,适用于芝麻油中芝麻素和芝麻林素含量的测定。     

芝麻油亚临界流体低温萃取工艺及品质研究

以白芝麻为原料,通过单因素试验和正交试验优化亚临界丁烷萃取芝麻油工艺,以芝麻油萃取率为指标,得到最佳萃取工艺条件为:温度50℃,萃取次数6次,萃取时间30 min,料液比1∶4.未脱皮芝麻油得率可达95.56%,脱皮芝麻油得率为95.33%.未脱皮芝麻油各指标优于国家二级芝麻油标准,而脱皮芝麻油各指标优于国家一级芝麻油品质.脱皮芝麻粕的品质较好,基本保持蛋白质不变性,NSI值达到12.62,除粗脂肪外其他指标均优于国家一级芝麻粕的要求.     

不同制油工艺提取芝麻蛋白的功能特性研究

对同一种芝麻原料,采用不同前处理方法去除油脂后,研究不同蛋白制取工艺得到的芝麻蛋白的功能性.结果表明:冷榨芝麻粕优于热榨芝麻粕提取蛋白的功能性,干法脱皮芝麻粕优于湿法脱皮芝麻粕提取蛋白的功能性.     

蔗糖共溶质体系中明胶-变性淀粉共混凝胶相行为、质构及微观结构研究

本文探索蔗糖作为共溶质对明胶-变性淀粉共混凝胶相行为、质构、干燥脱水、透明度L*值及微观结构性质的影响。结果表明:与对照样相比,16%浓度蔗糖共溶质场中,所制备未进行干燥的共混凝胶硬度值及粘附性值均显著降低(p0.05),降低幅度分别达到21.47%和13.36%。蔗糖浓度及干燥时间对硬度值和粘附性值改变趋势相异,二者具非协同改变效应。随蔗糖浓度增加,共混凝胶干燥脱水速率(-d Mg/dt)显著性降低,透明度L*值呈递减趋势。增加蔗糖浓度,共混凝胶网络结构中孔隙平均直径显著减小(p0.01),与对照相比,添加16%蔗糖后形成共混凝胶的孔隙平均直径由51.28±1.31μm降为46.51±1.89μm,孔隙分布由不规则分布显示更细密、均一化。共混凝胶L*和粘附性性与孔隙平均直径之间具有较强线性相关关系,相关系数R2分别为0.98和0.97。     

葵花籽油凝胶油的制备及其在冰淇淋中的应用

以葵花籽油为原料,添加一定量的蜂蜡或蜂蜡与谷维素混合物制备葵花籽油凝胶油,研究不同添加量的凝胶因子对葵花籽油凝胶油的硬度值、黏度值、持油性和微观形态的影响;将得到的凝胶油代替黄油制备冰淇淋,研究其在冰淇淋中的应用。结果表明:蜂蜡添加量对凝胶油的质构特性、持油性和微观形态影响较为显著,并确定5%蜂蜡添加量为凝胶油制备的最优条件;添加5%复合凝胶油(5%蜂蜡+1%谷维素)和5%黄油制备的冰淇淋营养丰富、抗融性好、色泽均匀、组织细腻、滑润爽口,与添加10%黄油制备的冰淇淋较为相近,表明可以通过进一步的优化代替饱和脂肪在冰淇淋中应用。     

芝麻油亚临界流体低温萃取工艺及品质研究

以白芝麻为原料,通过单因素试验和正交试验优化亚临界丁烷萃取芝麻油工艺,以芝麻油萃取率为指标,得到最佳萃取工艺条件为:温度50℃,萃取次数6次,萃取时间30 min,料液比1∶4.未脱皮芝麻油得率可达95.56%,脱皮芝麻油得率为95.33%.未脱皮芝麻油各指标优于国家二级芝麻油标准,而脱皮芝麻油各指标优于国家一级芝麻油品质.脱皮芝麻粕的品质较好,基本保持蛋白质不变性,NSI值达到12.62,除粗脂肪外其他指标均优于国家一级芝麻粕的要求.