基于气相-离子迁移谱技术分析不同生长速度肉鸡肌肉中挥发性有机物的差异

基于气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术分析不同生长速度肉鸡品种肌肉中挥发性有机物的差异。试验选取慢速型鸡(狼山鸡)、中速型鸡(3A,花山麻鸡)、快速型鸡(罗斯308),每个品种母鸡6只,取胸大肌同一部位进行GC-IMS测定。根据GC-IMS法测得85种挥发性有机物,已定性物质29种,主要包括醛类、酮类、醇类等化合物。慢速型狼山鸡肉中醛类和醇类含量显著高于其他类型的3个品种(P<0.05),主要特征物质包括反-2-辛烯醛、戊醛、壬醛、己醛、1-丁醇、乙醇、1-戊醇、1-辛烯-3-醇;中速型3A和花山麻鸡特征物质相似,3-羟基-2-丁酮、乙酸乙酯含量极高;快速型罗斯308大部分物质含量较低,主要特征物质为3-戊酮。综上所述,GC-IMS可以对不同生长速度鸡品种肉品质的风味进行差异分析,可直观和快速地看出不同生长速度鸡品种挥发性有机物的特异性、含量差异和相似度,也可明显区分不同生长速度鸡品种。