哈密瓜白兰地原酒蒸馏过程中挥发性香气成分的变化

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用GC-MS方法,对哈密瓜白兰地原酒不同蒸馏阶段馏分中的香气成分进行分析。结果表明:各蒸馏段的哈密瓜白兰地原酒中含量较多的香气物质包括6种酯类、7种醇类、3种有机酸类、还有少量醛、酮和烯萜类化合物。酯类包括乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯和棕榈酸乙酯,醇类包括异丁醇、正己醇、异戊醇1-辛烯-3-醇、3-壬烯-1-醇、3,6-壬二烯-1-醇和苯乙醇,酸类包括辛酸、癸酸和乙酸,醛酮类包括糠醛、2-辛酮和苯甲醛,萜烯类为α-松油醇。在哈密瓜白兰地原酒两次蒸馏过程中,乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、异丁醇、己醇、1-辛烯-3-醇、3-壬烯-1-醇和3,6-壬二烯-1-醇均富集于蒸馏前期,随着蒸馏的进行含量逐步降低;乙酸、乳酸乙酯则富集于蒸馏中后期;糠醛在整个二次蒸馏过程中含量都较高。     

3株非酿酒酵母在模拟葡萄汁中的生长特性与发酵香气

在模拟葡萄汁培养基中以三种非酿酒酵母(葡萄汁有孢汉逊酵母、美极梅奇酵母、浅白隐球酵母)为实验对象,以酿酒酵母DV10为对照,研究三种非酿酒酵母的生长特性和发酵香气。结果表明:葡萄汁有孢汉逊酵母的生长特性最好,其次是美极梅奇酵母;不同酵母发酵模拟培养基共检测出74种与酵母代谢相关的挥发性化合物,其中醇类13种,酯类29种、酸类9种、醛酮类5种、萜烯类8种、苯环类6种和其他类4种;不同酵母菌发酵的培养基中的香气成分及含量差异明显,美极梅奇酵母产生的发酵香气浓度最高(206.27 mg/L),其中有玫瑰花香的苯乙醇(102.49 mg/L)对香气的贡献最大,另一重要香气物质为3-甲基丁醇(86.65 mg/L);浅白隐球酵母典型的发酵香气为金合欢醇(0.13 mg/L),给葡萄酒带来柔和的甜香气;葡萄汁有孢汉逊酵母能够产生较为丰富的香气物质,典型的发酵香气为乙酸乙酯(5.86 mg/L)、乙酸-3-甲基丁酯(1.17 mg/L)、辛酸乙酯(25.01 mg/L)、辛酸-3-甲基丁酯(0.3 mg/L)、乙酸-2-苯乙酯(14.36 mg/L)、辛酸(1.96 mg/L)和香茅醇(0.21 mg/L),赋予葡萄酒复杂的果香和花香。在葡萄酒酿造中应用特定的非酿酒酵母进行发酵,可以用来生产有特定风味的葡萄酒。     

戴尔有孢圆酵母对葡萄酒香气的影响

以新疆天山北麓产区和山东乳山产区赤霞珠葡萄为原料,分别选用酿酒酵母、戴尔有孢圆酵母单独发酵以及二者混合发酵,发酵结束后测定葡萄酒的各项理化指标以及挥发性化合物含量。结果表明：2个产地赤霞珠葡萄酒共检测出60种与酵母代谢相关的挥发性化合物,其中醇类23种、酯类26种、酸类8种和酮类3种,不同酵母菌发酵的葡萄酒中的香气成分及含量差异明显;戴尔有孢圆酵母单独发酵产生的醇类、酯类和酸类含量都较高,而与酿酒酵母混合发酵则降低了挥发酸的含量;本实验中戴尔有孢圆酵母明显提高了赤霞珠葡萄酒中乙基酯类的含量,特别是辛酸乙酯、癸酸乙酯和月桂酸乙酯等脂肪酸乙酯,增加了葡萄酒中的果香味;对于原料来自不同产地的葡萄酒,戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母混合发酵均可以增强其发酵香气,提高葡萄酒香气的复杂性。     

不同品种樱桃白兰地香气成分的差异性

为筛选适宜酿造优质白兰地的樱桃品种,该文利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,对4种樱桃白兰地（友谊、红灯、奇好、早大果）的香气成分的组成和含量差异性进行研究。结果表明,4种樱桃白兰地中共鉴定出78种香气成分,其中包括41种酯类、12种醇类、4种酸类、4种醛酮类、17种萜烯类。友谊白兰地中香气成分总量最高,为1 995.50 mg/L,其次是红灯白兰地（1 718.15 mg/L）,奇好白兰地中香气成分含量最低,为1 415.00 mg/L,不同品种之间白兰地香气成分种类和含量存在差异。不同品种的樱桃白兰地香气特征不同,与不同的香气成分之间存在一定的相关性。红灯和友谊品种白兰地的香气更为平衡、浓郁而纯正,总体感官评分高于另外两个品种,因此这两个品种更适合用于樱桃白兰地的酿造。     

商业酵母对马瑟兰干红葡萄酒香气成分的影响

以酿酒葡萄品种马瑟兰为原料,分别用4种商业酵母单一或混合酿制马瑟兰干红葡萄酒,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气质联用（GC-MS）技术对其香气成分进行分析,探究山东蓬莱产区马瑟兰干红葡萄酒的香气组成,同时为生产实践选择合适的酵母。不同酵母酿制的马瑟兰干红葡萄酒共检测到79种挥发性物质,通过对其香气成分进行分类比较分析表明,酵母71B所酿制的酒具有较高的C6醇、乙酸酯;酵母BDX所酿的酒具有较低的己醇、辛酸、己酸,较高的脂肪酸乙酯、苯乙醇、3-乙氧基丙醇;酵母K1和D254酿制的酒中乙酸酯和脂肪酸乙酯的含量都非常接近。混合酵母酿制的酒中高级醇、乙酸酯和脂肪酸含量普遍比单一酵母酿制的酒高。